用料理，體驗京都的華美細緻！

吃，認識京都的另一條捷徑

第一次遊京都，走在南禪寺的林蔭步道上，看到一小門前掛著一個白燈籠，原來，這裡是「奧丹」啊！

走了進去，人雖多，卻不嘈雜；盤腿坐在榻榻米上，吃完了胡麻豆腐、山藥泥、木之芽豆腐田樂、野菜天婦羅與一土鍋的湯豆腐；這︙︙就是京都豆腐的滋味嗎？花了相當於新台幣一千多元，為了吃幾塊飄在昆布水中的湯豆腐，坦白說，很飽，卻無感！「奧丹」，是京都最古老的湯豆腐名店，擁有三百多年的歷史，用的是滋賀縣比良地方出產的無農藥大豆與地下水，做出來的豆腐全日本都讚不絕口，唯獨我，一點都不覺得好吃，還嫌太貴。莫非是我不懂京都的風雅，嚐不出豆腐的真滋味？

吃，原來是需要學習的。

我們常以為我們懂日本料理，許多東西由中國傳入，又以米飯為主食，總覺得日本料理很熟悉，但其實我們是陌生的，因為這些東西融入了日本的風土文化以後，已自成一套體系；京料理中講究的「薄味」，就從來不曾出現在中華料理的食譜上。

每個人都有自己喜歡京都的角度，對我來說，吃，卻是一條了解京都的捷徑。江戶後期的文人大田南畝，在他的隨筆《一話一言》中有一段狂歌，裡頭用了幾個詞來表述京都的特徵：「水、水菜、女、染物、みすや針（竹簾和針）、御寺、豆腐煮、鰻鱧、松茸」，九個詞彙中有五個和食物有關，我們迷戀京都，想更親近京都，又怎能不好好地品嚐京都呢？

當我開始試著從「食」來了解日本、了解京都，發現它實在很精采。

鯖魚壽司，是古人為防止鯖魚腐壞才碰撞出來的美味；三百多年的生麩老鋪，祖傳至寶不是食譜祕笈，而是「先義後利、不易流行」的家訓；和服腰帶商開餐廳，推廣的竟然是朝鮮文化；京都的和菓子老鋪，可以改頭換面開起咖啡館，也可以聯手出擊研發新品，只為不被時代的潮流吞噬。

京都的料理人，從茶道、花道、書畫中淬煉，期許自己守護傳統，又能打開心胸接受外來事務，即便置身在看來毫無關係的法式甜點屋，卻依然能強烈感受到京都職人的堅毅。難怪京都自古以來，就是日本料理味覺的中心；江戶地區的人把京都稱為「上方」，認為來自「上方」的東西，總是特別高級、特別美味，京都的美食世界，背後總有許多動人的故事，每當我多了解一些，就覺得，自己又多愛上了京都一些。

在我身體力行以「吃」來「遊」京都時，也意外發現了許多樂趣。比方說，京都兩大傳統建築—「數寄屋」與「町家」，當他們變成餐廳以後，似乎還是悄悄地遵循著古代社會階級的軌跡。數寄屋是茶室的建築樣式，古代能擁有茶室的，必是具有身分地位之人，許多王公貴族的別墅，也喜歡用數寄屋建築，當數寄屋化身為現代餐廳時，多半是高檔的料亭；反觀，屬於平民百姓的町家，常是誰都能消費得起的甘味處與咖啡館。

也因為專程去吃，我常意外地走進了以前從沒注意到的地方。像建仁寺，之前去京都，花見小路走了不知多少遍，卻從沒走進就在盡頭的建仁寺；像龜山公園，如果不是為了找餐廳，我恐怕也不會發現，這裡原來是個人潮稀少的賞櫻地。京都，就是這樣，只要稍稍不留意，就會錯過它的美麗，也因此，我在分享每一家餐廳時，也加了「飯後散散步」這個小單元。

有些人強調，要吃道地的料理，應該去找「在地人吃的店」，排斥所謂「觀光客去的店」，當我實行我的「食．遊京都」時，我並不刻意去區分它； 京都的老鋪，本來就是京都重要的觀光資產，有些吸引觀光客的人數，遠比在地人還多，難道這些老鋪就不是道地的「京之味」？「在地人吃的店」也好，「觀光客去的店」也罷，對我來說，只有好吃最重要。

然而，即使僅僅以「吃」的角度，來認識京都，也覺得那是一門很深的功課，京都美食世界裡的寬廣與深邃，總讓我覺得自己像是個永遠畢不了業的學生。京都，真的是永遠玩不完，也永遠吃不完啊！

註：本書餐廳基本資料所列的價格，為2014年7月之價錢，其後可能有所變化，僅提供參考。

華美細緻的京料理，再貴也要吃一次

日本美食評論家北大路魯山人說：「京都長期以來做為天皇的居所，但四周群山環繞，海產資源缺乏，在這種情況下，京都的料理人仍然必須滋潤、滿足貴族名門的嘴，因此發展出極度纖細、格外注重藝術性的京料理。」這句話真是說出了京料理的精髓！

書法家的隱世豆腐庵 松籟庵

美味度：★★★★

環境舒適度：★★★★★

談京都美食，不能忽略豆腐的存在。京都的豆腐，聞名中外，素白淨嫩的豆腐，是騷人墨客的最愛，谷崎潤一郎晚年住在京都時，最愛吃的便是豆腐；川端康成的《古都》，也要特地安排嵯峨豆腐名店「森嘉」出場；南禪寺附近的名店「奧丹」有三百七十年的歷史；「順正」則帶有書院氣息。總之，人在京都，不吃豆腐，似乎就無法領略京都的風雅。

在京都各式各樣的豆腐料理中，最著名的便是湯豆腐。湯豆腐是京料理中的淡之極淡，一片昆布就著一鍋水，幾塊絹豆腐徜徉其中，讓作家泉鏡花把湯豆腐喻為落花、初雪，「是只有中年人才能領略的滋味！」不過，在京都吃豆腐料理，所費不貲，但豆腐就是豆腐，再好吃，也不過就是豆腐，要我花大把銀子去吃，除了豆腐之外，還必須有其他的「附加價值」。

在吃過幾家著名的豆腐料理之後，我想和大家分享的，不是那些百年老店，而是後起之秀—位於嵐山龜山公園旁的「松籟庵」。嵐山嵯峨一帶好吃的餐廳不少，2005年才開業的松籟庵能在強敵環伺之下，異軍突起，勇奪日本最大美食網站「食ベログ」嵐山地區餐廳的第一名，必有其因。

首先，以渡月橋為起點走到松籟庵，約莫要走十分鐘；這十分鐘，沿著保津川散步，先看綠水遊船，再爬個小坡，欣賞蓊蓊鬱鬱的森林，就在氣喘未喘之際，忽見林中一小屋，便是松籟庵。這一段路，是品湯豆腐的前奏，原本浮躁的心情，因漫步於山水之間，便平靜了下來，如此心平氣靜，才能品出湯豆腐的淡雅。

藏於龜山之側的松籟庵，看似遺世而獨立，其實極有來頭。一百三十年前，它是昭和時期日本首相近衛文麿的別邸，近衛文麿出身於公家名門「近衛家」，在嵐山造了這座數寄屋式的建築後，取名為松籟庵，在歷史人物所居住過的宅邸內用餐，總是多了份幽情。

這幢「數寄屋」建築（數寄一詞意指外面糊半透明紙的木方格推拉門，數寄屋為一種日本田園式住宅，融合茶室與書院式住宅的風格）現在被書畫家小林芙蓉買下來，經過整修後，不只做為豆腐料理店，也是小林芙蓉的書畫藝廊，由她親筆所書的「天地人」置於一角，像是在山水之間提醒你：「惟天地萬物父母，惟人萬物之靈」。

對於豆腐的吃法，松籟庵也有創新之處。最先登場的「雪鹽豆腐」，是豆乳剛凝結時、尚未重壓之前的「朧豆腐」（おぼろ豆腐），近年來，朧豆腐因為最能吃出大豆香而深受女性喜愛，但多半是單吃或蘸點醬油來吃，松籟庵卻給了一碟雪鹽，灑點雪鹽後，更能吃出朧豆腐的甜。

松籟庵還打破了京都豆腐料理店清一色全是豆腐的配菜模式；雖然主角還是豆腐，但「八寸」（季節性山海珍味的組合，用來做為下酒菜）之中有蝦、烤魚、鴨肉卷、鮭魚起士卷、魚子豆腐等葷菜，讓人驚喜萬分；與其說，松籟庵提供的是豆腐料理，不如說，是以豆腐為主角的京料理。

在湯豆腐方面，松籟庵使用的是嵯峨名店「森嘉」的豆腐。作家司馬遼太郎曾經指出，森嘉豆腐之所以濃郁，在於別人用一公斤的大豆，會做成12到15塊的豆腐，但森嘉只做成十塊豆腐；且位於清涼寺附近的森嘉只外賣，並不提供店內用餐，松籟庵這種採用森嘉豆腐的作法，確實可以滿足許多遊客想要一嚐森嘉豆腐的願望。

一邊吃著豆腐，一邊隔著窗外，望向從保津川順流而下的船隻，就在這一刻，終於體會了那一方嫩白中的淡雅。

松籟庵

官網：http://www.syouraian.jp

地址：京都府京都市右京區嵯峨亀ノ尾町官有地內

電話：075-861-0123

營業時間：週一到週四11:00-17:00，週五到週日11:00-29:00，年中無休

價格：松葉（先付、八寸、湯豆腐、炸豆腐、山椒小魚、飯與漬物、甜點）3,800日圓（完全預約制）

飯後散散步

從松籟庵窗外所看到的保津川遊船，不同於前述在「嵐山吉兆」前面的遊船碼頭所划的小船，而是較大的屋形船。想坐屋形船，可以坐JR或トロッコ觀光小火車到「龜岡」，再順流而下，這段航程歷時二小時，船資一人4,100日圓，雖不便宜，但是坐在船上視線水平低，更覺得保津川峽谷險峻，是嵐山極富魅力的行程。

松籟庵的斜對面，就是高檔度假旅館「星のや 京都」；有趣的是，入住「星のや 京都」的客人也要搭船，因此，如果看到由下而上的船隻，就是入住「星のや 京都」的嬌客，松籟庵的位置剛好可以看到兩種航行方向相反的船隻，煞是有趣。吃完了午餐有了力氣，可以沿著山坡再往上爬，便是「龜山公園」。

嵐山不論何時都遊人如織，而龜山公園「春可賞櫻、秋可賞楓」，但遊客鮮少爬上此地，如果想避開人潮，這裡便是絕佳的去處。龜山公園內還有許多石碑，許多石頭上均刻著字，那是鎌倉時代的公家歌人藤原定家，挑選了一百位歌人的和歌，編撰而成《小倉百人一首》，一個石塊上便是一首和歌。艱澀的古和歌很難看得懂，唯一看得懂的，反而是另一側的一塊石碑，上面寫著「雨中二度遊嵐山，兩岸蒼松夾著幾株櫻……」的詩句，這可是前中國總理周恩來當年以公費留學日本，在返回中國前，特意到嵐山遊覽所留下的詩句。

咖啡甜點，是京都另一道迷人的風景

京都有不少町家改建的咖啡館或甜點店，實際走進去之後，你會發現，它們實在太有趣了！於是，本來把咖啡館當作歇腳處的我，開始用另一種眼光來看待它，到後來，竟發現，光是把泡咖啡館當作是京都旅遊的一個主題，種類之豐富，多到讓你一個星期也泡不完。

一週只開三天，好吃到下巴要掉下來的蛋糕店Pâtisserie Tendresse

美味度：★★★★★

環境舒適度：★★★

像我這種愛吃的人，到日本旅行，很多時候是為了吃，因此排行程時，常必須遷就店家的營業時間，出發之前查好店家的定休日，是一定要做的功課。Pâtisserie Tendresse 是「食ベログ」京都第一名的蛋糕店，是我此行的重點目標，但是一週只開三天（六、日、一），這麼少的營業日，對於觀光客而言，想吃到它真不容易。抵達京都的第一天剛好是星期一，坐著五路公車到「一乘寺下り松町」下車，找了一下，沒想到，名氣這麼響亮的蛋糕店，竟然是開在寧靜的住宅區內。

看看手錶，四點多，正是喝下午茶的好時間，正在為自己時間抓得真好而喝采時，卻看到店門口掛了個牌子：「本日の生菓子は完売致しました」。

什麼？賣光了！不是營業到六點嗎？還有兩個小時ㄟ！怎麼就賣光了？今天是週一，如果今天沒吃到，豈不是要等到週六？

一連串的驚訝與懊惱，在我腦袋裡拚命打轉，失望之餘，我還是不甘心，買了一片燒菓子吃，嗯......燒菓子用了很多不同的果仁、果乾，味道深層豐富，我問店員：「為什麼一週只開三天呢？」得到答案是：「因為真的太累了！」

還好，這次待在京都的時間夠長，到了週六，吃過午飯，我便直奔Pâtisserie Tendresse 而去，為了彌補之前沒吃到的遺憾，我一口氣點了四個蛋糕！四個蛋糕，很多嗎？不不不！Pâtisserie Tendresse只有四張桌子，來這兒吃蛋糕的人，每個人幾乎都點二個以上，加上大部分的客人都是外帶，難怪七早八早就會賣光。

我注意到，每一種蛋糕，店家都標出ABC的分類：A是冷藏取出後立即可食，B是冷藏取出後大約要等五分鐘再吃，C則回溫時間最長，至少要等十分鐘；冷藏溫度會對蛋糕的口味產生影響，從這一張小小的牌子，就可看出這家店對於蛋糕是多麼地龜毛。

這裡的每一款蛋糕，都有個有趣的名字。我點的第一個蛋糕名叫「Désir Rose」（欲望玫瑰），像是很單純的草莓奶油慕斯，但入口之後，竟有兩種不同的乳酪味道，既輕又濃，中間夾了一層微酸的草莓果凍，吃完還想再吃，真是充滿欲望；第二個蛋糕名字更好笑，叫「Brésilien」（巴西），是咖啡口味，表層的焦糖與淡淡咖啡香的慕斯，已經很誘人，沒想到內層夾的是蘋果餡料，微酸又有口感，讓咖啡韻味更上一層。

吃了兩塊蛋糕，我一點都不覺得膩，反而對下一個蛋糕更加期待。第三個叫「Saint Michel」（聖米歇爾山），一層一層的，顯然是取自聖米歇爾層層花崗岩的意象，口味是巧克力三重奏，再加上一層白色的牛奶風味，一共四層，巧克力的滋味由濃漸淡，不正像聖米歇爾山的海浪，一波接一波？第四個叫「Framboisier」（覆盆子），是顏色最鮮麗的一款，綠色的開心果、黃色的奶油慕斯、紅色的覆盆子，吃了一口，Pâtisserie Tendresse 對溫度的堅持，令我恍然大悟；冷凍的覆盆子回溫後，咬下去，汁液才會在口中散開，不會硬梆梆，而且覆盆子事先用酒醃過，又多了一種香氣。

日本許多法式甜點店，都喜歡用法文來命名，Pâtisserie是糕點的意思， Tendresse 則是柔情，據說這家店有三百多種蛋糕，每個營業日端出來的蛋糕不見得相同，但一款蛋糕至少呈現出三、四種風味，正如其名，搭配的都很溫柔。難怪它一週只能開三天，這樣處處講究的蛋糕，做起來怎麼會不累？

徜徉在三十六詩仙之間

Pâtisserie Tendresse 所在的「一乘寺下り松町」，看來像個住宅區，但它可是赫赫有名的日本劍客宮本武藏，與吉岡一門七十多人決鬥的地點；宮本武藏是日本小說、戲劇最喜歡的題材之一，在木村拓哉所主演的《宮本武藏》中，決鬥地標「一乘寺的垂松」，長得好高大，但是武藏迷慕名而來，想要瞻仰垂松風采，一看……不會吧！這棵松樹怎麼這麼小？原來這棵松樹是當年那棵松樹的「四代目」啦！不過，到此一遊也別失望，過了這棵「小松樹」，再往下走沒多久，就會來到另一個清靜閑雅之地，詩仙堂。

詩仙堂的小木門，掛著一方木匾，寫著「小有洞」，連字跡都是淡淡的，一派隱世情調。沿石階而入，便是曾為德川家康近侍，後來成為日本漢詩、隸書名家的石川丈山為隱居而建的山莊；平安時代有公卿歌人藤原公任選出的「三十六歌仙」，石川丈山便從中國詩人中，選出李白、杜甫等，列為「三十六詩仙」，還請幕府畫師狩野探幽繪製肖像，佐以自己所寫的隸書詩句，懸掛於主室梁上，成為「詩仙堂」名稱的由來。

詩仙堂的庭園也是日本名庭，5月底有杜鵑，11月底有紅葉，姹紫嫣紅，燦爛生輝，但是我去的時候，既沒杜鵑也沒楓，倒是被老梅閣旁的山茶花吸引，白砂紅花，也別有風情。

書籍簡介