圖多！看了包準流口水的9道西班牙三星美食

為了避暑，我來到了氣候涼爽舒適的聖塞巴斯提安（San Sebastian）。這個位於西班牙北部巴斯克地區臨近法國的濱海觀光城市，飲食文化的水準也很高。一般人對於西班牙美食的印象多停留在像Tapas這樣的小吃（在這裡則叫做Pintxos）,其實他們的高檔美食也頗獲肯定，在西班牙獲得米其林星級肯定的餐廳有八家，而其中三家竟然都集中在聖塞巴斯提安，因此美食朝聖也成為我此行的重點之一。

Akelare是三家之中最早獲得三星榮耀的，它的主廚Pedro Subijana入行多年， 是從巴斯克著名廚藝大師Luis Irizar開的餐飲學校畢業，他自1975年開始負責Akelare的經營，正好參與到七〇年代巴斯克年輕廚師跟隨法國的「新美食」風潮，將創意帶進傳統飲食而產生的「巴斯克新美 食」運動。 Pedro Subijana除了開餐館，也從事美食教育，光是著述就有十幾本。

巴斯克地處法西交界處的庇裡牛斯山地區，雖然比較貧脊，但除了常見的食材豆子、菌類外，魚鮮和豬羊肉也都有。巴斯克也出產美酒，有一流的Rioja的紅葡萄酒和口味清淡的Txakoli白葡萄酒。我過去在畢爾包（Bilbao）曾嘗過巴斯克菜，印象是精緻跟較清淡，現在來到更富庶的聖塞巴斯提安，很好奇Pedro Subijana有什麼絕招可讓他爬上當今地位。

餐館位於城市西邊一個叫Igeldo的小山丘的山頂上，由山下驅車不到十分鐘就可抵達，沿途還可欣賞聖塞巴斯提安美麗的海濱美景，但是到了山頂卻感覺十分空曠，形貌素樸有如廠房的主建物旁，緊鄰的就是停車場跟簡單的繡球花栽植，感受不到耽美浪漫的氣氛。

西班牙午餐開始的晚，這裡自一點鐘開始提供已經算早，因此除了我們另外只有一桌香港客人。餐單上只有三套品嘗套餐（Tasting Menu）供選擇，每套都有8至9道，都是Pedro Subijana的經典名菜，很少更改，但是餐館也貼心地為老客人另外提供了一張菜單，上面有七道菜可供加點或替換，可見餐館要長期經營，再矜也得提供些許彈性吧。

我點的這套叫做Bekarki，是巴斯克語芝麻葉的意思。整整九道菜有如包含九個精彩節目的一場大秀，每個都各具特色，深具巧思。從一開始上的開胃盤「海洋花園」開始，就令人驚豔！在佈置成有如沙灘的長方形小餐盤上，盛裝了五件用蝦殼、生蠔、海膽、玉米、紅蔥… 等各種食材烹製的沙子、葉子、貝殼、海綿、珊瑚等，替美食秀做了成功的開場。

接下來的三道頭盤分別是火山石燒蝦、煸鮮鵝肝以及蟹箝肉搭米麵。聖塞巴斯提安地處大西洋比開斯灣旁，當地傳統主食就以海鮮為主，像我住的安提瓜老區，一條街上就開著三家水準很高的魚店，而當地也有不少美味的海鮮餐廳，在這樣的基礎上，三星級料理必須出陳佈新更上層樓。果然，桌邊服務的火山石燒蝦，在燜鍋中燃燒乾燥的香草葉燒烤蝦頭，留著蝦身去殻的當地白蝦，燒烤時陣陣香味傳出，完全是鮮蝦的真味。侍者建議吃的時候要分成兩種層次，先吃蝦身富彈性又鮮嫩的口感和滋味，再吃蝦頭的油膏並混合著盤中的鮮青豆泥，以前常覺得西方人不如東方人會烹調海鮮，巴斯克大廚絕對例外。

煸鮮鵝肝的做法，也可以讓善治鵝肝的法國大廚刮目相看。表皮煎得比一般法式要焦些，但內裡依然活嫩，毫無微腥味。通常法國人可以接受一點腥氣，也許古老的巴斯克人比較像東方民族不愛腥，有趣的還有鵝肝上放的白鹽和黑胡椒粒都非本尊，是什麼則暫不破梗。

蟹蚶肉也很甜美，配上米型麵，頗有吃東方料理的感覺。

接下來是三道主菜，先上的是浮游在當地礁石間的蠍子魚，用最簡單的方式來表現特別的魚味，這是一道知味的廚藝，巴斯克廚師一般不玩太多花樣。但處理起葡萄牙、西班牙、法國、義大利都吃的鹹鱈魚時，就不能簡單行事了，畢竟鹹鱈魚據說有一百種做法，大㕑得給個新招，做出了用鱈魚皮製成如柴魚片的薄屑，配上味道極佳口感滑嫰的鱈魚塊，再襯以新鮮手工製作的去皮去色的黃金蕃茄露，美不勝收。

最後一道主菜終於上肉了，但上的是烤鴿肉。七分熟的鴿肉口感並不輸我們愛吃的粵式乳鴿，但配的卻是用墨西哥古老巧克力、辣椒和香料調製的Mole墨醬，雖説是墨西哥醬，但不離巴斯克本色，巴斯克人也很愛用辣椒和巧克力。

甜點是三星餐飲的謝幕大戲，為了讓客人恢復驚喜，共上了兩道。首先是在傳統乳酪配葡萄的習俗上加以創造，擺設出豐富的羊奶酪、漬葡萄、羊奶冰淇淋等五種甜食盤，真是嗜甜者的樂園。

接下來是常被圖示為大廚的經典㕑藝代表甜點，用橘子做成的果醬泥舖成黃泥大地，上面開出用蔬果製作的花開散葉，真是美得叫人捨不得吃，但㕑藝本就是時間的藝術，由不得你等待，還是乖乖地拿起湯匙吃進了嘴中。

巴斯克人在世界上的人數不到百萬，以人口比例而言，從好㕑師到米其林一、二、三星級大廚的密度卻是各民族中最高的，原因何在？我想也許和跟沒有政治國家，並把能量轉換成在餐盤中創造巴斯克小宇宙來尋求自我與他人的認同有關。吃了這頓精釆的食物劇場，不得不佩服巴斯克的飲食文化力量。

作者簡介＿朱全斌