生活 | 美食

不喊停就不會停止上菜！這家日本料理絕對超乎你驚喜

撰文者：吳燕玲

胖狗過生活 2014.07.21

「常夜燈」紅色的吧台很醒目

衝著朋友那一句：「那是家會吃到塞爆的店」，現在，我已端座在「常夜燈」的吧台前；位於濟南路的「常夜燈」不只豐富得讓客人「塞爆」，它還是家有趣的日式料理店！

「常夜燈」的有趣，在於它是家只在晚上營業的店，從晚上六點鐘開業，一直營業到半夜一點鐘。換句話說，宵夜時段不想吃麻辣鍋、豆漿油條、清粥小菜的人，若想吃些還算精緻的生、熟和食，「常夜燈」是個不錯的選擇。

「常夜燈」另一個有趣的地方，在於它不像一般的日本料理店，只在客人面前處理生食及壽司，熟食躲進客人看不見的廚房中，吧台前開放式的廚房，生、熟食兼具，看著七、八個師傅在我面前飛舞著細長的菜刀，一片片切著沙西米，分秒不停歇地又炸又烤著各種魚蝦貝類，每個人忙得像陀螺，卻又細心地處理各種食材，光是「看」，就覺得又熱鬧又好玩。

甜蝦與黃雞魚

「常夜燈」還有一個有趣之處，就是它上菜的方式，許多無菜單的日本料理店，不管主廚今天準備推出的おまかせ料理有多少道，一般規則都是先吃生食，再吃熟食，但是「常夜燈」出菜順序卻是生、熟食混搭，吃完兩片沙西米，突然來個關東煮，吃完關東煮又來幾片沙西米，接著又給你一塊烤雞腿肉，看似無規則的出菜方式，勾得我對於下一道菜，充滿了期待。

燉煮了四、五天的蘿蔔

但是我對「常夜燈」感到最滿意的地方，不是上述那些，而是它帶給客人的一份心意。

有的時候，它會把每份料理的份量減少，例如沙西米，常常是一種一片（偶而也會有兩片）；烤雞腿肉，也只是一小口；小鯛握壽司，刻意切成半顆；對於某些料理，在分量上刻意減半的作法，對於廚師來說，既要讓客人吃得飽，就意味著必須提供更多種類的食材，那麼，前置作業的備料，就要花費更多工夫與時間。老闆阿佑說：「現在很多人吃飯都很匆忙，一個星期難得有一天想好好地吃頓飯，享受一下，我是客人，我也希望在一餐飯中，吃到更多種不同的料理啊！」

烏魚子配的是白蘿蔔丁

為了達到他讓客人「吃到更多種食材」的想法，我問他，每天得準備多少種食材？阿佑笑說：「我算過，大概50種左右，還好啦！比起那些法國料理餐廳，有些要準備到上百種哩！」（常常一種蔬菜只用一點點）。

令我印象深刻的是「常夜燈」的關東煮，特別是現在冷冷的冬天裡，吃下一碗關東煮，身子就熱了起來，當然，「常夜燈」不會一次就給你一大碗，而是拆成二、三次分開上，一次吃一、二種，抹上柚子味噌的蘿蔔，黑得讓人嚇了一跳！阿佑帶著自豪的語氣說：「這蘿蔔起碼燉了四、五天呢！」

鱈魚豆腐上的「常夜」不太清楚

浸滿高湯的豆皮、雞翅內包裹著牛蒡、蘿蔔與黃瓜，自製的高麗菜卷，每個客人所吃到的關東煮，食材雖不盡相同，但都會有一塊烙印著「常夜」兩個字的鱈魚豆腐，坐我旁邊的客人取笑著阿佑：「你烙印上去的『常夜』兩個字，不夠美，都糊了，該換個模子了！」阿佑聞言不好意思地拿出三、四隻刻上「常夜」兩個字的烙鐵，歎口氣，說：「已經換過了好多次了！每天都用，字都不像了！」

兩片海膽撒點小蔥與芥茉，包著海苔直接吃

我也喜歡它有些菜的創意吃法，例如用海苔包裹著炸過的牛蒡絲、高麗菜絲，吃起來香香脆脆；例如用二片海膽撒點小蔥、芥茉，不加醋飯直接包進海苔裡，更直接品味海苔與海膽融合的鮮甜。

更特別的是炸得鹹香爽脆的肉魚魚骨，薄如蟬翼，又美麗又適合下酒，阿佑打趣地向客人說：「這是我的名片！」

炸魚骨薄如蟬翼

「今天忘了處理魚鱗了！」另一位不苟言笑的師傅，在端上炸馬頭魚時，突然冒出這句話，讓人楞了一下，定睛一看，忍不住笑了，這哪裡是忘了刮去魚麟，根本是刻意之舉，馬頭魚表皮的魚鱗炸得像朵花，嚼起來酥香的口感十足。

加上炸蒜片的生蠔

未去除魚麟的炸馬頭魚

微炙過的生蠔淋上開胃酸香的醬汁；澎湖的野生淡菜長得與生蠔很像，但多了一份脆甜與微苦；烏魚子配的不是白蘿蔔片，而是白蘿蔔丁；白燒的穴子魚握壽司灑上一點檸檬汁，更顯現穴子的柔嫩細緻，像蛋糕的厚切玉子燒，蛋香四溢；烤過的透抽，令人想起兒時在戲院前買的烤透抽⋯⋯「常夜燈」的每一道菜，總想讓你吃到食材的原味，但處理手法又見巧思。

「常夜燈」的用餐方式也特別，由於主廚準備的菜色頗多，每個人食量不一，所以當你吃得差不多飽的時候，得自己向侍者或是廚師「喊停，才會停」，但刻意餓了一天的我，準備來大吃一頓，加上今天菜又走得慢，中間間隔長，在吃到車蝦、白帶魚天婦羅時，已經有點飽了，但我好奇，我若不喊停，它是否真不會停？

所以我小心翼翼的問：「後面還有菜嗎？」我眼前的廚師笑說：「還有一小口的粥！」阿佑說，「常夜燈」現在也開始修正這種無止盡上菜的作法，保留客人喊停才停的出菜方式，但也適度地主動停止上菜，算是對我這種毫無自制力的人，在停不下來時，微微的克制。

算一算，我今天可是吃了30種不同的料理哩！厲害吧？