門檻低？戴勝益：大家都搞錯了，「中低價位」的餐廳更難做

在王品集團的餐飲品牌中，客單價在3百元以下的，就被歸類為「中低價位」。預估到了2020年，中低價位品牌對集團營收的貢獻，要占到45％；2030年，則是要占到80％。

在餐飲市場裡，以最高級的牛排館來看，一份套餐動輒兩、三千元，但這種「名店」不可能到處開，甚至僅此一家絕無分店，一整年下來，營收算三億元好了，假設淨利是營收的10％，這間名店一年也不過賺3千萬元；反觀中低價位品牌，像石二鍋，雖然客單價才兩百多元，但因為分店多，全年的來客數也多，光一個石二鍋，一年可能就替王品帶進30億元的營收，淨利同樣用10％來算，就是獲利3億元。

我一直認為，要能打進庶民經濟，才是「做事業」。這可分為好幾個層次：第一個層次是「規模」，中低價位品牌，不論營收、員工數和店家數，規模都是高價位品牌的數倍，管理難度自然比較高。再來，並不是「賺很多」就配稱為一個「事業」，還要對社會有貢獻才行，拿便利商店和高級百貨地下街的進口超市相比，哪一個有真正服務到廣大人群？

再說，中低價的庶民經濟餐廳，因為可開數十家甚至數百家，所以對公司同仁來說，更充滿著希望。因為人人只要努力，都有機會當店長，人人都能有抬頭挺胸成就的一天。

換個例子說，一頓套餐要價3千元，每個人都會認為這麼貴的餐點，「食品安全」必須合格甚至超標，是理所當然吧！但是有本錢享受這高檔餐點的人，僅是金字塔上的少數人，企業要推廣食安，卻只能造福這麼一點人，意義並不大。

可是，王品旗下品牌，一客套餐就算不到三百元，我們同樣努力把關食材，理念和體驗能推及到多數人，才可能改變社會，創造一個互信的生態，對社會的意義就大多了。

有人認為，王品全力朝中低價位發展，是因為中低價位「比較好做」，而且不論服務、餐點甚至人員素質，都不需要太講究。

錯了！中低價位市場才是真正的紅海，進入門檻低、競爭者眾，要勝出是更加困難。但王品要永續經營，就必須讓我們產品和服務，成為客人「生活的一部分」，不是那種每年生日才能去吃一次的餐廳，而是下班、放學後，就算一個人興之所至，也能隨意前往的地方。要持續獲利、維持成長，「庶民經濟」才是可長可久的方向。

作者簡介_戴勝益