你沒看錯！魚鱗、魚骨這樣做，變身高級日式料理

衝著朋友那一句：「那是家會吃到塞爆的店」，現在，我已端座在「常夜燈」的吧台前；位於濟南路的「常夜燈」不只豐富得讓客人「塞爆」，它還是家有趣的日式料理店！

「常夜燈」的有趣，在於它是家只在晚上營業的店，從晚上六點鐘開業，一直營業到半夜一點鐘，換句話說，宵夜時段不想吃麻辣鍋、豆漿油條、清粥小菜的人，若想吃些還算精緻的生、熟和食，「常夜燈」是個不錯的選擇。

「常夜燈」另一個有趣的地方，在於它不像一般的日本料理店，只在客人面前處理生食及壽司，熟食躲進客人看不見的廚房中，吧台前開放式的廚房，生、熟食兼具，看著七、八個師傅在我面前飛舞著細長的菜刀，一片片切著沙西米，分秒不停歇地又炸又烤著各種魚蝦貝類，每個人忙得像陀螺，卻又細心地處理各種食材，光是「看」，就覺得又熱鬧又好玩。

許多無菜單的日本料理店，不管主廚今天準備推出的おまかせ料理有多少道，一般規則都是先吃生食，再吃熟食，但是「常夜燈」出菜順序卻是生、熟食混搭，吃完兩片沙西米，突然來個關東煮，吃完關東煮又來幾片沙西米，接著又給你一塊烤雞腿肉，看似無規則的出菜方式，勾得我對於下一道菜，充滿了期待。

但是我對「常夜燈」感到最滿意的地方，不是上述那些，而是它帶給客人的一份心意。

有的時候，它會把每份料理的份量減少，例如沙西米，常常是一種一片（偶爾也會有兩片）；烤雞腿肉，也只是一小口；小鯛握壽司，刻意切成半顆；對於某些料理，在份量上刻意減半的作法，對於廚師來說，既要讓客人吃得飽，就意味著必需提供更多種類的食材，那麼，前置作業的備料，就要花費更多工夫與時間。

老闆阿佑說：「現在很多人吃飯都很匆忙，一個星期難得有一天想好好地吃頓飯，享受一下，我是客人，我也希望在一餐飯中，吃到更多種不同的料理啊！」

為了達到他讓客人「吃到更多種食材」的想法，我問他，每天得準備多少種食材？阿佑笑說：「我算過，大概五十種左右，還好啦！比起那些法國料理餐廳，有些要準備到上百種哩～」（常常一種蔬菜只用一點點）。

令我印象深刻的是「常夜燈」的關東煮，特別是現在冷冷的冬天裡，吃下一碗關東煮，身子就熱了起來，當然，「常夜燈」不會一次就給你一大碗，而是拆成二、三次分開上，一次吃一、二種，抹上柚子味噌的蘿蔔，黑得讓人嚇了一跳！阿佑帶著自豪的雨氣說：「這蘿蔔起碼燉了四、五天呢！」

我也喜歡它有些菜的創意吃法，例如用海苔包裹著炸過的牛蒡絲、高麗菜絲，吃起來香香脆脆；例如用二片海膽灑點小蔥、芥茉，不加醋飯直接包進海苔裡，更直接品味海苔與海膽融合的鮮甜。

更特別的是炸得鹹香爽脆的肉魚魚骨，薄如蟬翼，又美麗又適合下酒，阿佑打趣地向客人說：「這是我的名片！」

「今天忘了處理魚鱗了！」另一位不苟言笑的師傅，在端上炸馬頭魚時，突然冒出這句話，讓人楞了一下，定睛一看，忍不住笑了，這哪裡是忘了刮去魚麟，根本是刻意之舉，馬頭魚表皮的魚鱗炸得像朵花，嚼起來酥香的口感十足。

「常夜燈」的用餐方式也特別，由於主廚準備的菜色頗多，每個人食量不一，所以當你吃得差不多飽的時候，得自己向侍者或是廚師「喊停，才會停」，但刻意餓了一天的我，準備來大吃一頓，加上今天菜又走得慢，中間間隔長，在吃到車蝦、白帶魚天婦羅時，已經有點飽了，但我好奇，我若不喊停，它是否真不會停？

所以我小心翼翼地問：「後面還有菜嗎？」我眼前的廚師笑說：「還有一小口的粥！」阿佑說，「常夜燈」現在也開始修正這種無止盡上菜的作法，保留客人喊停才停的出菜方式，但也適度地主動停止上菜，算是對我這種毫無自制力的人，在停不下來時，微微的克制。

算一算，我今天可是吃了三十種不同的料理哩！厲害吧？

*胖狗觀點：

美食指數：★★★★

舒適指數：★★★★

服務指數：★★★★

*「常夜燈」小檔案：

地址：台北市濟南路三段58號

TEL：02-2781-0887

營業時間：晚上6:00~凌晨1:00，第一輪6:00，第二輪8：30

價格：依食量多寡與食材不同而定，每人約1500元左右，今天吃的是1800元。

原文請見

作者簡介_吳燕玲