你以為魚要新鮮吃才好？其實熟成一下更美味

魚一定要吃新鮮的嗎？

其實經過熟成的魚，才能保留住魚肉最美好的滋味‭!‬

讓魚好吃的祕密—魚的熟成與保存

誘發食材本身的鮮甜

大家多半有個觀念，‭ ‬覺得魚肉一定要吃新鮮？但為什麼常吃到現宰的魚，‭ ‬卻沒有讓人想流淚的美味感動？

其實許多新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放，這個時候食用，‭ ‬吃到的是新鮮，卻未必是食材的最美味時刻。但，‭ ‬只要經過簡單的熟成工序，‭ ‬不但可適度讓魚的甜味釋出，保留住美味的魚肉，也可以增加保存時間。

下面將介紹魚肉買回來可增加保存與甜度的處理方式，‭ ‬也會示範常用的幾種熟成法。魚肉經簡單的熟成後，後續不管蒸煮炒炸，料理滋味都會多一分口感與層次。熟成不但是讓料理進階的美味步驟，‭ ‬也是保留食材原味的美好技藝。

熟成前處理—從菜市場買魚

以鹽冰水形成保護膜：從菜市場買回處理過的魚，可先用鹽冰水泡30‭ ‬分鐘，接著再放入冰箱冷藏6‭-‬12‭ ‬小時，冰鎮可讓魚肉收縮，肉質更有彈性，鹽冰水則會清洗魚體，形成保護膜，也會帶出魚的甜味，增加低溫保鮮效果。有經過此步驟的魚可多保存3‭-‬4‭ ‬天。

熟成前處理—從漁港買魚

以鹽冰水取代冰塊：許多人從漁港買魚習慣將魚放在冰塊裡保存，這樣容易擠壓到魚肉，可用鹽冰水‭(‬1:100比例，即1‬公升水放入10g‭ ‬鹽‭)‬取代冰塊，將魚泡在鹽冰水裡。鹽冰水不但可保鮮，還可清潔魚身上的髒污，有放藥的魚遇鹽水也會水解，不會藥物殘留。

放血熟成

不管是在菜市場或漁港，如果買到的是紅肉魚類，如：鮪魚、鰹魚等，買回來後都可再經過放血程序，加速魚體熟成。放血就像是讓魚再代謝一次，可減少魚的腥臭味，並利用血水與鹽冰水融合後所產之生菌，讓魚體內的酸性定性。就像養樂多需要一定的乳酸菌來提點甜味一樣，放血可加速魚肉熟成，進而帶出魚的甜味，尤其深海魚特別明顯。

1‭.‬將魚翻過來，由鰓的地方沿著骨頭往魚身橫切。

2‭.‬切到底，縱切將魚頭切下。

3‭.‬手輕輕一折，讓血水自然流出。

4‭.‬尾巴切一刀。

5‭.‬將魚頭與魚身浸入鹽冰水裡，利用魚體本身的血水加速魚肉熟成。鹽冰水要蓋過魚，放入冰箱冷藏12-24‭ ‬小時後，再取內臟即可進行後續的料理程序。

書內所提到的鹽冰水，皆為1：100的比例，即，1公升水加入10g‭ ‬的鹽巴

讓魚更好吃的魚肉熟成法

經過前處理後，‭ ‬即可進入後續的熟成步驟。就像土魠魚醃了鹽巴，‭ ‬煎起來來會特別香一樣，‭ ‬這是常見的鹽醃熟成法。熟成是一邊保存魚肉一邊增添美味的技術，但除了鹽巴外，如果再加上昆布、味噌、清酒或酒粕，又會是是什麼樣的滋味呢？

A昆布熟成法

適合魚種—青花魚類、鯛魚類、鯧魚、白帶魚

不適合魚種—各種紅肉魚類，如：鮪魚、鰹魚、鮭魚

示範魚種—尖梭

當昆布的谷胺酸遇到魚肉的肌貳酸，魚肉的甜味會封存在體內，加乘出絕佳美味。 1.尖梭鱗片洗一下就掉，鱗片處理完後先將魚頭切下。

2.從尾巴下刀，貼著魚骨把魚肉片下來（砧板下可墊布止滑）。

3.魚肉切下後立刻噴鹽冰水，噴有魚肉的那面即可。

4.將噴鹽冰水的那面放在昆布上。

5.放冰箱冷藏3‭ ‬小時後，即可烤、煎、切成生魚片食用。或冷藏一天待其入味，再放入冰箱冷凍，可保存半年，需要時隨時取出烹調。

TIPS

噴鹽冰水主要是形成鹽層保護膜，免於魚肉受到污染，也讓鹽味滲透，魚肉更鮮甜。

B湯霜法

適合魚種—各種有鱗魚類

不適合魚種—如鰻魚、剝皮魚等無鱗魚

示範魚種—紅甘

簡單用熱水澆燙，在家就可輕鬆做生魚片。

1‭.‬將魚肉片下後，在魚肉那面噴鹽冰水，形成保護膜。

2‭.‬以1000CC‭ ‬放入4‭ ‬茶匙的鹽熱水，澆燙魚皮來回兩三次，魚肉會因熱而捲曲。

3‭.‬立刻浸入鹽冰水5‭-‬8分鐘

4‭.‬可直接切片做生魚片，或用布包起來，放入冰箱冷藏，需要時再取用即可，但需三天內食用完畢

C‭ ‬味噌冷凍熟成法

適合魚種—有鱗魚、油脂豐富的魚都適合，如‭: ‬土魠魚、鮭魚等

不適合魚種—沙岸魚類，如‭: ‬沙梭、皇帝魚、牛尾魚等

示範魚種—黃雞魚

以味噌來提點香氣。解凍時，即使水流下，味噌也可以保留住魚的鮮甜。

1.將處理完內臟的魚肉冷凍一天。

2.冷凍取出後在魚皮噴上鹽冰水

3.在魚皮抹上薄薄一層味噌。

4.將整塊魚肉用保鮮膜包起。

5.竹葉可吸收腥味，也可讓香氣進入魚肉，可在砧板下墊乾淨竹葉，一起包入保鮮膜內。

6.極速冷凍或放入冷凍庫內，需要時即可退冰使用。可放半年，生食、燒烤、乾煎皆可。

TIPS

味噌只抹魚皮不抹魚肉，如此可增加魚肉的味道層次，又不至於讓魚肉過鹹。

書籍資料