自己也能在家做300年前的法式宮廷菜（食譜）

對於大家來說，花椰菜最常料理的方式可能是中式快炒，法式料理花椰菜的方式有很多，像是水煮、焗烤或是料理成濃湯。相傳這道菜是為了公爵夫人珍．巴禮（Jean Barry）所做，香醇滑順如絲綢般（法國會用velvet來形容濃湯），顏色雅緻相當高雅，濃郁的奶油聞到淡淡清爽花椰菜香氣，一股秋冬的氣息。

在食材方面青蒜苗切片比較好，今天我們切太快切成絲了（拍頭），切片比較不會炒焦，也比較好炒軟喔！或是改成紅蘿蔔、西洋芹和洋蔥，加入主要調味的蔬菜，例如蘆筍和大部分自己喜歡的青菜。如果燉煮高湯覺得牛骨麻煩，也可以換成其他的市售高湯。

份量：4人份

材料：

牛骨 250g

青蒜苗/切片 100g

白花椰菜切塊 300g

馬鈴薯/去皮切塊 150g

奶油 少許

蛋黃3顆

鮮奶油 100毫升

綜合香料束 1束（為巴西里梗、百里香和月桂葉，不一定三樣都要） 鹽巴 少許

胡椒 少許

白花椰菜/切小朵（裝飾用） 50g

平葉巴西里/切碎（裝飾用） 1小把

鮮奶油（裝飾用）少許

特級橄欖油（提味用）少許

做法

1. 鍋內裝滿水，把牛骨放進去煮，沸騰後撈起表層的浮沫與油脂，牛骨取出備用。

2. 另起炒鍋，先融化奶油，然後加入青蒜苗炒到變軟了。青蒜苗也可以換成洋蔥（切大丁）。

3. 加入馬鈴薯和花椰菜，稍微炒過就可以。

4. 加入香料束，倒入蓋過材料的水，加入少量的鹽巴、胡椒調味，然後用中火煮到滾沸。

5. 煮至沸騰後，把準備好的牛骨加入，把火轉小燉煮約40分鐘。（可以先煮起來備用，一般高湯保存方式如果冷凍可以放一個月！）

6. 取出香料束與牛骨，接著用調理機打成泥狀。

7. 加入蛋黃（溫度不要太高）和鮮奶油（可以換成牛奶，不過會比較湯湯水水一點。），慢慢加入打成泥的濃湯，回爐火上以小火繼續煮。

8. 最後再用鹽巴與胡椒稍微調味一下，並將燙好的小花椰菜與巴西里葉撒在湯上做裝飾，可以再淋上特級橄欖油調味。

原文請見

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