想讓生魚片更好吃？米其林三星主廚：搭配「海潮聲」！

帶著強烈分子實驗風格的三星餐廳Fat Duck，我們從去年年底就嘗試要做網路訂位卻總是「fully booked」。後來了解他們是先開放電話預約一個星期之後才開放網路訂位，晚了一個星期難怪網站上一直沒有空位釋出！

電話預約是從每天早上10點鐘開始開放兩個月後的訂位，三月份的某一天早上10點我開始撥電話並且狂按重撥鍵一個小時都是「嘟嘟嘟」電話中的聲音。11點的時候終於撥進了卻只有自動語音答覆「訂位已滿」... 登愣！經過一個小時的努力卻是這樣令人錯愕的結果，我都還沒跟人講到話耶？

後來才知道，原來Fat Duck每天會接到來自全球各地三萬通的訂位電話，所以除了我之外應該還有另外的2萬9千多人也沒有成功打進去吧，這樣想之後就釋懷了! :P

偶爾的這樣點著點著，終於在5月份的時候看到了7月1日午餐時段有一個二人table open，二話不說立刻就預約了！

History and awards：

Fat Duck餐廳於1995年開幕，自2004年起就是是英國與愛爾蘭共四間三星餐廳的其中之一。 Restaurant Magazine在2005年選其為世界最佳餐廳，06年以降也一直維持在前五名。 Good Food Guide連續三年（2008-2010）選其為英國最佳餐廳。

Fat Duck就是這棟外觀樸實位在倫敦郊區Bray的鄉村小屋裡。要抵達這間小屋子還真不容易哩， 除了訂位困難之外，我們在早上10點就出門搭計程車前往Paddington車站，再搭乘50分鐘的火車到Maidenhead小車站，之後告訴計程車司機地點是「Fat Duck」再開10分鐘就到了。

餐廳建議的用餐時間是四個小時，午餐也就罷了，若是晚餐就有可能已經沒有火車班次返回倫敦，因此在餐廳網站上還列有建議當地的住宿旅館。不過這位分子廚藝大師終於在2010年底於倫敦東方文華酒店開設了以他為名的第二間餐廳，擁有140個座位的Dinner by Heston Blumenthal，風格不同於Fat Duck，不過想嘗試大師菜餚至少是容易了一些。

在Bray這個小村子裡還有另一間三星餐廳Waterside Inn，就在Fat Duck後方步行不到5分鐘的距離。這兩間餐廳不約而同選在這個小鎮的原因不知為何??

地方小小（據說可以容納45人）環境樸實不怎麼華麗，就是簡單的鄉村風格也不壞，只是我覺得這樣的桌次安排實在有點擠，而且挺喧鬧的。

桌面亦不大而接下來每一道菜出場的裝備跟傢私都不少，用餐的過程當中真的覺得有點擁擠... 餐廳網站上跟做電話確認時都會提醒你用餐時間大概是4個小時﹔沒有dress code。

今天是點兩杯單杯白酒加一瓶紅酒。接下來要上菜了，我在Fat Duck拍得照片無比多，以下都必須要用一組照片來描述一道菜！

NITRO POACHED APERITIFS

Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda "Citrus Grove"

一開場就先推一台小推車過來做一個小小的實驗：侍者先解釋有哪些口味，接著將很像慕絲的蛋白霜擠到湯匙上，接著將湯匙放進冒煙的液態氮瞬間冷凍做成像下一張圖的一顆小球，之後灑上抹茶粉。

我點的是Vodka Lime，所以侍著會拿起小推車上類似香水瓶的容器在我頭上身邊噴灑幾下， 瞬間就處於清香的橙橘香芬之中~

Fat Duck的網頁中很清楚的述說他們的餐點不僅僅透過taste, smell, sight等傳統方式去呈現， 還考慮了sound, touch整體的sensory perception。

RED CABBAGE GAZPACHO

Pommery Grain Mustard Ice Cream

第二道也是清爽，甘藍菜打成的涼菜湯配芥茉冰淇淋

JELLY OF QUAIL, CRAYFISH CREAM

Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast

這道菜的呈現概念應該是森林裡青苔上的松露跟鵪鶉蛋? 這是我自己的解讀啦！這張照片來自這裡(應該也是源自官網)。因為我沒有拍到一整個"set"的畫面，而且動作太慢乾冰都不見了，這張照片才可以完整呈現主廚想要表現的意境！下面這一組才是我拍的。

SNAIL PORRIDGE

Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel

接著是相當有名氣的蝸牛榖片粥。碗裡最下面舖的是綠色的蔬菜麥片粥，接著灑上伊比利火腿絲，再放上用高湯熬煮四個小時的新鮮蝸牛，最後放上刨成絲的小茴香。

只記得小茴香的生蔬菜味很明顯，其餘我倒也說不出好不好吃... 不過主廚自己盛讚這道菜組合起來的美味，有興趣可以看youtub這個影片: Heston Blumenthal's snail porridge

ROAST FOIE GRAS

Barberry, Braised Konbu and Crab Biscuit

第五道是非常美味嫩口的鵝肝，佐以慢燉昆布跟蟹餅。（鋪在鵝肝下的那一片薄皮忘了是什麼，口感有點接近腐皮。）

接著我們的桌上被放置了這麼一張書籤描述童話故事愛莉絲夢遊仙境的一個場景：

"兔子面色陰鬱的取出他的懷錶並將它浸放入茶裡..."，

接下來愛莉絲跟皇后的對話就討論起19世紀當時流行的（偽）海龜湯。

這道菜就是在呈現故事裡的這個場景跟內容。

在18, 19世紀的時候海龜湯相當流行，而Mock Turtle Soup是廉價的替代品，通常是用牛的內臟來熬煮成的，特別是牛頭的部分。

（1988年的奧斯卡最佳外語片，描述19世紀歐洲的「芭比的盛宴」其中就有芭比請工人們扛著她的食材「大海龜」進廚房的一幕。）

MOCK TURTLE SOUP (c.1850)

"Mad Hatter Tea"

表演開始：

侍者帶著裝著很多茶包的一個茶盒走近桌邊，從茶盒裏取出一個裹著金箔的茶包（做成懷錶形狀）放進裝有熱水的茶杯中。接著侍者要求你用刀具攪拌一下這個杯子，金箔與內容物（塊狀高湯）一起溶化在熱水中。接著將這個熱湯倒進已經盛有食材的盤子裡... 畫面的布置還有海龜蛋，跟毛毛蟲上的毒菌菇...

不知幾時，侍者將可以帶走的兩份menu就放在我們桌上，這個信封很厚品質非常好並且蠟封了起來。

這時每人桌上又被放上了一顆海螺，並有耳機從海螺裡面伸出... 這是要幹麻啊? 有點不知所措，也非常期待！

Sound of the Sea

這道也是名菜，利用泡沫，非常擬真的沙子，海藻，生魚片等創造出一個海景（盒子上的擺飾全部都可以吃），並且搭配海螺裡的iPod傾聽海潮聲音跟間歇的海鷗叫聲，確實相當有意境。將生魚片放入口中，閉上眼睛聽著海浪撲打岸邊的聲音，確實有一瞬間讓我覺得來到了海邊餐廳！

這個關於聲音（Sound）的感官設計，網站上是有提供實驗說明來佐證的喔~ 網站上有兩段音樂，一段就是我們所聽到的海潮跟海鷗叫聲；另一段是農場裡有牛羊雞鴨的叫聲。實驗過程中將一顆Oyster切成兩半提供一個公平的比較基準： 接受測試的人一致認為，聽著海潮聲吃生蠔會比聽著農場的動物叫聲（或者不聽）來的愉悅，並且覺得生蠔會有比較多的鹹味!!

沙子是用小沙丁魚跟植物去炒出來的，是不是很真實啊? 真的有海裡生物被海浪衝到岸上的視覺效果吧?~ 是不是? 是不是??

SALMON POACHED IN A LIQUORICE GEL

Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe

第八道也是經典菜餚，送來的時候外觀像牛排，切開之後才發現是鮭魚排。這道鮭魚排搭配鮭魚子跟應該是葡萄柚的果肉，還有香草美奶滋組合起來非常美味~

LAMB WITH CUCUMBER (c.1805)

Onion and Dill Fluid Gel

長方碟上面的立方體是炸過的小羊胸腺，好吃。

MACERATED STRAWBERRIES

Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander

接下來要上的甜點有好幾道，這第一道草莓甜點真是太美了！

紅白格紋的毯子是白巧克力做成的，挺柔軟有延展性。毯子下方有綠色紅色的脆餅，非常美麗又好吃的水果甜點。

THE "BFG"

BlackForest Gatau

Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest

也是相當美味的黑森林蛋糕，這個造型的靈感來源不知是不是來自蠟燭？旁邊那球是用dry ice做成的ice cream。

WHISK(E)Y WINE GUMS

這道甜點呈現的方式也很別緻。每人被發給一個相框，經侍者解釋才知道原來上面粘著的酒瓶形狀物體是可以吃的。

這是使用分別來自五個產區的威士忌而做成的威士忌軟糖，並且按照風味建議食用的順序是： Glenlivet, Oban, Highland Park, Laphroaig, Jack Daniel's (USA).

"LIKE A KID IN A SWEET SHOP"

最後要上的是茶點，所有要配茶的點心都已經裝在粉紅色條紋的袋子裡了~ 並附上了甜點menu。

有沒有注意到甜點menu的第二行字寫了"Smell Me!"？是的，這張紙片充滿了甜美可愛的糖果香氣，聞著聞著突然間又好像置身在童話故事糖果屋裡~ ^^

打開袋子將點心們倒出來，總共有四種，包裝各自不同。

造型上最令人讚嘆的莫過於這張裝在信封袋裡製作精美的紅心皇后撲克牌（巧克力），厚度不僅薄咬下去更發現還有一層果醬在其中。

卡片正反兩面的印花也相當精細毫不馬虎，令人愛不釋手捨不得吃下肚！

透明袋子裡的那顆軟糖是Apple Pie Caramel，特別加註了"with an edible wrapper (no need to unwrap)"。

這個不需要註明吧?

我們傳統的軟糖裡不就常有這種用糯米做成可以吃的薄紙，難道西餐裡不常用?

裝在綠色菸草袋子裡的這道點心名叫Coconut Baccy，裡面倒出來的點心也做成菸絲模樣（右上），是帶著菸草風味的椰肉點心條~ 很好吃還有點生津。

左下方咬一口的是充氣巧克力球 （Aerated Chocolate, Mandarin Jelly），這一餐確實從中午12點用到下午4點，整個用餐經驗很像在劇場享受看了一場戲一樣，張力十足！

不過我真的說不出來整體言好不好吃耶？

因為你一直忙於研究正在吃入口的是什麼食材跟欣賞食物陳列的模樣（還要穿戴耳機），非常忙碌反而失去單純吃美食那種很直接放鬆的享受。

只能說這場「秀」所營造出來的感官表現有相當科學精確的手法在背後支撐，並且超有想像力的！若是時間上許可並且訂得到table的話，還是相當建議朋友們前來一試！

 原文請見

作者簡介_iWine