來源:*嘟嘟嘟*@flickr, CC BY 2.0
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天氣漸漸變涼,這時候「涮涮鍋」就變成很多人心中想吃排行榜的第一名。我喜歡吃涮涮鍋的原因,不外乎食材新鮮,可以吃得到食物原味;再來就是可以喝到熱呼呼的湯;而且一餐下來蔬菜、肉類、澱粉都有,可以攝取均衡豐富的營養。

至於,好吃的涮涮鍋要有那些條件呢?

1、湯頭要慢熬

用大骨粉和柴魚粉煮成高湯是偷懶的行為,不幸的是市面上大多是用這快速方法製成的廉價高湯,舀一口,人工甘味劑會讓你越喝越渴,且輕輕晃動碗底,還會看見咖啡色的細粉渣。

好的高湯,湯頭必須清澈甘甜,在日本京都涮涮鍋的創始店「十二段家涮涮鍋」湯頭清澈見底,幾乎讓人以為只是一般清水,為了呈現食材的新鮮和原味,這高湯只加入昆布滾一下,如此簡單。

台灣的「呷哺呷哺」和「京之都」這兩家,都有二、三十年的歷史。前者用老母雞、大骨和紅蘿蔔、洋蔥、芹菜熬出高湯,過濾後再加入柴魚、昆布增味;後者則是用豬大骨、雞骨、蔬果熬高湯,為了讓精華盡出,這兩家店完全沒省略步驟,最後還要用法式清湯過濾的方法,加入蛋白在高湯表面凝結去殘渣,所以得到的高湯是滴滴精醇。

2、肉片海鮮要新鮮

涮涮鍋從北京涮羊肉傳到日本,因為飲食習慣,日本人把羊肉改成牛肉。一般來說涮涮鍋在日本是以牛肉為主,若是海鮮鍋就全是海鮮,很少跟台灣一樣是肉類和海鮮混在一起。

前面說過食材必須講求新鮮,否則這些食材可是赤裸裸地擺在眼前,沒有任何材料可以幫忙掩飾。但也因為只有簡單汆燙,吃來最省事和健康。

一般在日本牛肉片油花多喜歡切比較薄,乾杯集團新開的「黑毛屋」採用細胞活存(Cell Alive System)的冷凍技術,讓冷凍肉品如同冷藏肉一般鮮甜,薄切的肉片拿起來只要輕輕涮一下就熟。我比較偏好稍微有一些厚度的肉片,「呷哺呷哺」的牛肉和梅花豬肉就以3.5mm的厚度著稱,因為他們實驗後發現,肉片切太厚吃來太粗糙,切太薄又容易沒口感。

要注意的是,台灣不少吃到飽的平價涮涮鍋大量使用組合肉。組合肉以雞腿肉和肉片最多,特徵是:肉片會很薄,因為組合肉是把一些修下的碎肉和用組織較硬的肉做組合,加入調味和化學嫩精、色素、粘著劑做成一條長形圓肉條,若是肉片切厚很容易汆燙時散開。此外,外觀會是圓片而且大小、花紋一致,肉片顏色也特別鮮豔,汆燙時若煮久一些肉片還會散成幾小片。