來源:Kinden K@flickr, CC BY-SA 2.0
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日本料理常跟精緻和高價畫上等號,相約吃高貴的日本料理,大多是有特殊需求,或需要大肆慶祝的日子。若洽商時選擇日本料理,通常對方不是貴客就是極需要搞好關係的人。連「二十世紀第一名廚」的Joël Robuchon米其林三星名廚,都深受日本料理影響。

但如何選對餐廳、點對餐食,才能把錢花在刀口上呢?有些事情你不得不弄清楚。

1、餐廳不可有魚腥味

在日本料理店用最多的食材就是魚,若是一進門就有一股魚腥味,千萬別以為這是漁獲新鮮的正常現象,那代表料理台的砧板、抹布根本沒有清理乾淨,日積月累下才會魚腥味撲鼻。主廚的衛生習慣和態度很重要,通常處理魚腥最好的方法是泡醋(但很多店家為了省錢常使用漂白水)。

2、生魚片不能是冷凍魚

日本料理中最重要的就是生魚片,要看主廚厲不厲害,最直接的方式就是看他選擇的魚材的本事,最基本的就是不可以用冷凍和泡藥水的魚。

一般來說,高檔日本料理店的生魚片大多用冷藏,買來的鮮魚用1-2℃的溫度冷藏一天,吃到飽的店則以冷凍的生魚片居多。所以檔次的高低就取決魚貨的來源(日本、台灣)和保存的方法(冷藏、冷凍)。

最簡單的判別方式就是,好的鮪魚吃起來要Q,魚肉是暗紅色,入口有淡雅的魚鮮味。冷凍吃起來沒Q度外,還會打保鮮劑讓肉色鮮豔,入口也容易有股腥味。

季節也是魚貨挑選的關鍵,在夏天就選擇竹筴魚、鯖魚、鬼頭刀、鰹魚,冬天的話魚材更多,旗魚更是行家冬天非吃不可的魚種。聰明的主廚懂得挑選這時候的旗魚,寒冷讓它全身有豐富的油質,香氣入口即化,一點不輸黑鮪魚。

3、蘿蔔絲應該粗細不一且有光澤

生魚片附帶的蘿蔔絲也大有學問!看起來不起眼,常被用來清口的蘿蔔絲,因用量頗大,為了應付需求,很多餐廳幾乎都選擇用機器取代手工切蘿蔔絲。但魔鬼藏在細節中,用心的餐廳會請廚師親手切,因為口感會特別爽脆清甜,所以如果你看到蘿蔔絲大小粗細不一又有光澤,那就是手工的作品。至於機器切的蘿蔔絲,首先它會很長,但口感軟爛,這是因為機器擠壓白蘿蔔導致湯汁大量釋出的結果。