啤酒肚再見了！紅十年仍狂賣的日本「零糖質啤酒」

本文由日經BP社提供

現在，有助於減肥的低糖食品層出不窮。由於減少糖分會影響味道，各家公司都各顯神通，對風味進行了改良，這些食品也成為了糖尿病患者飲食療法的新選擇。

「肚子上的肥肉掛在腰帶上像個游泳圈，每年的健康體檢都要測量腰圍，總而言之就是兩個字——鬱悶」，這是很多日本人的心聲。

據說日本的糖尿病「後備軍」多達2000萬人。這些人共同的主要原因是肥胖。要想避免糖尿病等成人病，擺脫代謝症候群必不可少。

想減肥，必須讓能量的消耗大於攝入，只要透過運動增加消耗量，或是透過飲食減少攝入量即可，但心裡明白，做起來卻不簡單。因此，作為一種輕鬆的減肥方法，「限制糖分」成為了關注的焦點。

人體的能量來源包括糖、脂肪、蛋白質。減少攝入的總能量叫做「限制熱量」。而限制糖量，就是減少最先消耗的能量，也就是糖分，糖分相當於碳水化合物減去膳食纖維。因為膳食纖維不容易轉化成能量，所以大致可以認為「糖分＝碳水化合物」。也就是說，限制飲食的糖分就是減少米飯、麵包、麵類、薯類和砂糖等食物的攝取。

限制糖量的特點在於操作簡單，假設不改變攝入的能量，就要少吃米飯等主食，多吃肉、魚、豆腐等富含的蛋白質具有容易產生飽腹感的特點，就結果而言，往往可以減少攝入的能量。

多餘糖分轉變成脂肪囤積

首先來介紹一下糖分對於人體的作用。從食物攝取的糖分經過消化、吸收，以葡萄糖（血糖）的形式溶解在血液中，作為供應腦、臟器活動的能量。

攝入糖分後，血糖值會隨之上升，人體具有控制血糖，使其不過度上升的機制。血糖值上升後，胰臟將分泌胰島素，把剩餘的葡萄糖儲存在肌肉和肝臟中，從而降低血糖值。但肌肉和肝臟可以存儲的葡萄糖有限，無法容納的部分將轉變成中性脂肪，囤積在體內。

如果減少糖分的攝入量，血糖值將會下降，為了保障生存所需要的葡萄糖，脂肪組織將進行分解，這就是限制糖量有助於減肥的原因。

隨著限制糖量受到的關注不斷提升，號稱無糖、低糖的商品也百花爭艷。但其中存在一個問題：「糖分是決定食品好不好吃的關鍵成分」。比方說，在酒類中，啤酒和發泡酒的糖分含量大，通常啤酒的糖分比例約為3％，濃郁的口感就來自於這些糖分。

「無糖難以下咽」的阻礙

朝日啤酒的發泡酒「ASAHI STYLE FREE」以無糖為賣點，在不斷縮小的發泡酒市場上異軍突起。標註無糖必須要達到100毫升含糖低於0.5克的標準，是「ASAHI SUPER DRY」的7分之1以下。

如果為了達到無糖標準，把SUPER DRY用水稀釋7倍，會是什麼味道？恐怕會像白開水一樣難以下咽。也就是說，單純減少糖分會失去風味。要想在減少糖分的同時，保持原本的風味，就需要開發新的製造工藝。

糖分包括若干種類。最小的單位是叫做「單糖」的葡萄糖和果糖等。兩個單糖結合叫做「二糖」，其中包括了蔗糖（砂糖）和乳糖。由大量單糖、二糖聚合而成的叫做「多糖」。製作啤酒的原料、由大麥發芽而成的「麥芽」中所含的澱粉是多糖的一種。

發泡酒的製造大致分成「糖化」和「發酵」兩個過程。糖化過程是利用酶分解麥芽中所含的多糖，製成富含單糖和二糖的麥芽汁。然後再把麥芽汁中加入酵母，使其發酵成為啤酒。

發酵時，酵母「進食」（分解）糖分，生成乙醇和二氧化碳。酵母喜食單糖和二糖，往往會剩下多糖。因此，在前面的糖化過程中，要利用酶的作用，使多糖碎裂，降解成酵母容易進食的單糖和二糖。

但通常的發泡酒的糖化並不完全，麥芽汁中難免會殘留一些沒有分解的多糖。在之後的發酵過程中，酵母對其「視而不見」，這些多糖也就進入了最終產品之中。

為了消滅這些多糖，朝日做了兩種改進。第一是使用食慾旺盛的新型酵母。這樣一來，就可以減少糖分的殘餘。第二是減少麥芽原料，藉此減少麥芽汁中所含的多糖。在減少麥芽的同時，要添加酵母易食的大豆肽等單糖和二糖的副原料。借助香味強烈的啤酒花和副原料的風味，均衡彌補因減少糖分而降低的濃郁度。

低糖發泡酒的先驅，是2002年上市以來，供貨量不斷擴大的麒麟啤酒「淡麗綠標」：「為了避免味道變淡，糖分只減少了70％」。麒麟在糖化時增加了多種新酶，使多糖得到了徹底分解。

無糖競爭陷入白熱化的不只是啤酒。在日本酒領域，自從月桂冠在2008年推出「月桂冠 無糖」之後，號稱無糖的商品也層出不窮。

日本酒不同於啤酒，糖化與發酵是同步進行。因此，多糖在酶的作用下分解成單糖後，馬上就會與發酵形成的乙醇相結合，生成「糖醇」。酵母不進食糖醇，如果不經處理，就無法減少日本酒中的糖分。

為此，月桂冠採用的辦法，是瞄準無法形成糖醇的短暫時機，投放用於糖化的酶。釀酒師杜師傅通過細微調整發酵條件，成功使日本酒的含糖量減少到了零。

透過替代原料減少糖分

在食物領域，無糖和低糖同樣也在流行。例如日本火腿「新鮮生活ZERO」系列的培根和里脊火腿。透過把提鮮使用的麥芽糖和砂糖換成人工甜味劑，這兩款商品達到了無糖標準。

而羅森使用麥麩（小麥皮）製作的麵包和三明治上市僅用了大約1年的時間，銷量就增長到了原來的5倍左右。麵包的原料小麥含糖量大。使用麥麩替代小麥可以大幅減少糖分。

麥麩的含糖量比小麥少74％。對於其特殊的味道，顧客喜惡參半，所以羅森通過加入紅茶和巧克力等輔料，掩蓋了麥麩本身的味道。雖然在上市之初乏人問津，但如今，這種麵包的月銷量已經達到了200萬個，在部分消費者中，得到了壓倒性的支援。羅森的烘焙甜點部長鈴木嘉之透露，「上市1年間收到了600～700條顧客意見。在數千種商品中首屈一指。而且都是熱情洋溢的讚揚」。

糖尿病治療的新選擇

這些熱情的顧客大都是糖尿病患者。對於飲食受到嚴格限制的糖尿病患者，能夠輕鬆買到低糖商品無疑是一條喜訊。

而且，限制糖量也成為了糖尿病治療的新選擇。北裏大學北裏研究所醫院糖尿病中心主任山田悟說：「減少攝入總能量的限制熱量需要減少食量。而無法忍受減量的患者通過限制糖量，也取得了效果。」

山田主任建議，在限制糖量時，1天攝入的糖量為130g，1餐20～40g。1個飯糰的含糖量為50g。

限制糖量的限度是什麼？對此，醫學界眾說紛紜。有人主張，即便是在山田主任建議的基礎上一進步減量，使攝入量盡可能接近於零，對健康也沒有影響。但另一方面，也有看法認為攝入糖分過少存在很大風險。

順應最近掀起的這股限糖減肥潮，日本糖尿病學會在3月發佈了一項建議：糖分攝入量為零的嚴格限糖在醫學上沒有安全依據，限糖要在醫療人員的指導下進行。並且表示，對於山田主任等人提出的緩和限糖，還應深入進行探討。

金澤大學醫院副教授篁俊成說：「明確飲食療法的醫學根據需要漫長的時間和龐大的費用」，指出科學依據現在尚未建立起來。由此可見，除了用於患者的治療之外，避免極端限糖才是明智之舉。

篁副教授說：「注意飲食中的糖分對於減肥和預防成人病都具有良好效果。」倘若攝入的糖分過多，就不妨選擇低糖食品，或是減少食量。（記者：山根 小雪，《日經商務週刊》）

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