台北西華飯店「KOUMA日本料理小馬」,獲日本星級大師神田裕行加持,講求「旬時序而食」,選用當令頂級食材,以化繁為簡的細膩手法,將食材原味之美發揮極致,交織出一道道有故事的夢幻料理。

小馬主廚江鎮佑承襲神田裕行「真味即是淡」的精神,尊重食材原味。
小馬主廚江鎮佑承襲神田裕行「真味即是淡」的精神,尊重食材原味。

日本連續12年摘下米其林三星的傳奇主廚神田裕行,以「真味即是淡」的減法料理哲學聞名,在台灣,唯有台北西華飯店「KOUMA日本料理小馬」六度邀得大師客座。現任主廚江鎮佑獲神田親身指導,將正宗日本料理精神發揚光大,KOUMA日本料理小馬已兩度入選《台北米其林指南》餐盤。

咀嚼之間 感受頂級食材原味

「神田師傅教給我最重要的四個字,就是尊重食材。」15歲就入行的江鎮佑,已有20年資歷,為尋覓適合食材,曾遠赴日本新潟收割稻米,深入宜蘭山區載回罕見的小香魚。甚至連醬油都講究,遍嘗各地風味後,終在九州熊本找到鹹中帶甘的濃口醬油,和生魚片最對味。

位於西華飯店地下一樓的KOUMA日本料理小馬,樸實低調的用餐環境,呼應料理的簡約純粹,七席板前座是內行人搶訂熱點,可近距離欣賞料理過程。另有五座私人包廂,提供舒適且隱密的用餐空間。

「活締處理法」保留魚肉鮮度,降低腥味,口感風味更佳。
「活締處理法」保留魚肉鮮度,降低腥味,口感風味更佳。

板前座是內行人搶訂熱點,能與主廚近距離交流。
板前座是內行人搶訂熱點,能與主廚近距離交流。

承襲神田對食材鮮度的要求,店內活魚皆採「活締處理法」,以探針準確貫穿魚脊椎,使魚在無感中癱瘓,減少魚肉反射收縮的緊繃感,將腥味降至最低,主廚料理時可見魚肉表面仍有稍微抖動,鮮度十足。

招牌菜之一「白身魚的薄造」,即是用此法,夏天端出澎湖野生星斑,秋天使用剝皮魚,冬天則換上比目魚。只見江鎮佑以俐落刀工切出僅0.1公分的魚片,薄可透光,再灑上新潟粽葉鹽、紫蘇花穗、柚子乾及茗荷碎,淡淡的鹽巴提出魚肉鮮甜,不過度烹調,讓客人吃到新鮮原味,咀嚼之間,充分感受到野生魚在大海中躍動的勁道。

一碗入魂 真丈湯簡單卻不簡單

料理到了極致,由繁歸於簡,傳承自神田的「真丈湯」,一直是小馬的代表料理。「真丈」不僅是丸子,還包含許多細節,以及神田對下一代主廚的期許。

主廚團隊結合台灣優質食材,創造出在地化的真丈湯。今夏使用澎湖車蝦、甜玉米、毛豆仁,捏製出帶有嚼勁的丸子,湯頭裡加入當季冬瓜,以及新店沙地生長的竹筍,有別於種在土裡的筍子,纖維細緻、口感更清脆。最後淋上北海道真昆布熬出的湯頭,灑上現刨的「一本釣」鏗節(柴魚),一分鐘快速撈起,去除柴魚的酸味,湯頭清澈不膩,更能凸顯出食材原味。打開碗蓋剎那,香氣隨蒸氣而上,一碗入魂。

要認識一家日本料理,絕不能錯過「握壽司」。作為壽司靈魂的米粒,小馬精選日本新潟米,米心大、飽水度高,與各式新鮮漁獲相輔相成。江鎮佑拿出熟客指名的九州地蛤,個頭如女生拳頭般大,豪氣地完整一顆蛤肉包覆醋飯,吃一口齒頰留香。

九州地蛤握壽司,吃一口齒頰留香。
九州地蛤握壽司,吃一口齒頰留香。

同樣搭飛機來的北海道縞蝦,有著「夢幻蝦」之稱,帶著條紋的蝦體端坐在壽司上,如寶石般美不勝收,口感緊實又鮮甜。小馬握壽司使用常溫食材及溫熱米飯,而非坊間常用的解凍食材和冷飯,更加溫潤好入口。

北海道縞蝦握壽司,如寶石般美不勝收。
北海道縞蝦握壽司,如寶石般美不勝收。

忠於料理初衷  給客人最佳體驗

要襯托藝術品般的料理,器皿馬虎不得。神田客座時會自備器皿,以呈現最佳視覺美感,江鎮佑在耳濡目染之下,什麼料理該用何種器皿盛裝,已內化為直覺,説不出個道理,端上桌就是天生絕配的姿態。

想體驗星級大師加持的正宗日本料理,可把握「小馬感謝祭」優惠。來自日本沖繩的前菜水雲,酸甜滋味好開胃;不加調料的「香之味」,各式蔬菜交織出零負擔的日式沙拉;生魚片握壽司盤挑選日本「平政魚」、愛知縣太刀魚、伊豆半島金目鯛及宜蘭軟絲,豐盛又協調。

小馬感謝祭優惠,平日商業午餐呈獻時令鮮味的前菜、香之物、生魚片握壽司盤、主菜三選一及甜點的豪華套組。
小馬感謝祭優惠,平日商業午餐呈獻時令鮮味的前菜、香之物、生魚片握壽司盤、主菜三選一及甜點的豪華套組。

重頭戲主菜三選一,夏天是日本人吃鰻進補季節,鰻魚飯使用台灣養殖鰻魚,用炭火燒烤逼出香氣;特製牛肉飯選用極黑牛,油花綿密、肉質豐腴,以壽喜鍋手法料理,捨棄黏膩蛋液,改用創新的蛋慕思,口感滑順輕盈;另一道是稻庭烏龍麵,比寬胖的烏龍麵細緻,附上炸蝦天婦羅及鮮綠蘆筍,清爽又有飽足感。最後以當季甜點愛文芒果白酒凍,畫上美好午餐的句點。

帶給客人最好的體驗,是小馬料理本質。江鎮佑以平常心看待米其林評鑑,「用心料理,讓客人開心,比摘星更快樂。」忠於「真味即是淡」的料理初衷,無需華麗炫技,尊重食材的原味,食材就會以最淋漓盡致的美味來回報。

@西華飯店KOUMA日本料理 小馬

地址:台北市民生東路三段111號B1

電話︰(02)2718-1188

營業時段︰週一至週六12:00~14:30、18:00~22:00。感謝祭平日商業午餐NTD.1500+10%,9月30日前限量供應,期間其他套餐及單點品項照常供應。