被毒澱粉波及的食品越來越多。在討論毒澱粉為什麼橫行前,咱們先來看看,什麼是「澱粉」。

將麵粉加水揉成麵糰,放在紗布裡然後在水龍頭下沖洗,沖洗出來渾濁的水就是澱粉水,留在紗布中的就是麵筋。馬鈴薯切片泡水,把沉在水中渾濁的白粉末曬乾,就是最天然的太白粉。

只是,這樣做「澱粉」不但「搞工」、成本又高。而且,這樣「正常」的澱粉,放在空氣中一下子就會吸水結塊,保存不易加上容易老化,過期,導致沒什麼人願意用天然澱粉,糯米粉、地瓜粉、太白粉、麵粉、玉米粉、澄粉(編按:小麥澱粉的一種)通通賣不出去。

拜化學之「賜」,容易變硬、不Q、不透明的天然澱粉,只要加入「順丁烯二酸」,馬上變成Q彈的「毒澱粉」。然後,順丁烯二酸還能跟一堆添加物結合,迅速改善澱粉烹調後的缺點。

第一,要Q,只要在毒澱粉中加入過氧化物就搞定;第二,要均質不結塊,加入乳化劑即可;第三,要透明好看,加入醚化物;第四,要香,就加入酯化合物。

所以,現在的麵粉放在空氣中再久都不會結塊;包好的湯圓不會放2小時就裂開;八寶飯做好不會一下子就變硬;麵包放好久還是又香又Q。

現在,你還認為彈牙香Q才是美味好料嗎?

該怎麼從今天開始,分辨什麼是加工食品、什麼是天然食物,有一個方法,就是有空自己多下廚!上菜市場挑東揀西、感受食材從新鮮、冷藏冷凍到烹調過程中的變化,斟酌拿捏調味料,慢慢的,你一定能吃出加工和天然之間的不同。

至於媒體,也別再倡導彈牙香Q的美食了。找出那些堅持花時間,不斷揉不斷甩不斷攪拌,用手工把天然澱粉變好吃的業者,才能真正讓消費者口腹和健康都滿足。