全台500家烘焙坊的最大敵人！全聯攜日商賣麵包，從背後2大關鍵，看懂這場一觸即發的麵包大戰

一個已經虧損2年的事業，為何還值得加碼投資，金額累積迄今甚至超過了10億元？2月12日下午，全聯宣布與日本阪急旗下H2O Retailing合資「全聯阪急麵包股份有限公司」的簽約記者會上，揭曉了答案。

「2016年，全聯泰山店推出現烤麵包的第一天，就賣出了1萬個麵包！」全聯董事長林敏雄透露，目前全台共有61家門市販售麵包，各店日均銷量600個，約已達到街邊烘焙店約7成業績；儘管營運長蔡篤昌坦言，目前仍處於「賣一個賠一個」階段，但無庸置疑，麵包已被視為下一波重點成長動能。

一次購足「早、午、晚餐」的最後一塊拼圖

為何不賺錢卻仍備受看好？這，要從麵包的產品特性與戰略意義談。

「它的併買率超過8成！」掌管福比麵包廠的全家便利商店總經理薛東都曾指出，麵包的合併購買率高，可連帶提升飲料、咖啡銷量；二來賞味期短，消費者習慣只買一餐的份量，可提升來店頻率。這兩大特性，讓它成為零售業公認的帶路商品，因此近年從7-11、全家到家樂福，無不大動作投入麵包。

但對全聯而言，麵包又有更深一層的戰略意義——全聯在06年開始導入生鮮，讓原本只賣乾貨標準品的該公司，得以擺脫削價競爭，進入消費者的餐桌，即便冷鏈設備的投資，迄今讓其尚未損益平衡，但生鮮已佔總體營收20％。

「生鮮對應的是午、晚餐，它就差早餐了！」一名年資20年的資深零售業主管分析，麵包之於全聯，不僅購買頻率比生鮮更高，更象徵它終於拼上了讓主婦「一次購足早、午、晚餐」的最後一塊拼圖。

盤算：2年謀劃 明年底要讓所有全聯都能賣好吃麵包

細數全聯對烘焙的佈局，其實醞釀已久。（見文末佈局大事記）合計最少已花費10億元。儘管蔡篤昌指出，相較物流廠、冷鏈廠等其他項目，10億並不算太多，但他也坦言，相較於南僑、統一等既有麵包大廠，「我們應該是台灣近年最大規模的（烘焙相關）投資了！」

全聯明知進口冷凍麵團成本極高，卻寧可「放長線」苦等日方2年，有其理由。本次合作的阪急Bakery，是專為阪急集團旗下500多間超市供應冷凍麵團的製造商，售價平均100日圓（約合新台幣30元），更擅長用單一冷凍麵團變化出多款商品，在極小空間創造極大坪效，例如梅田車站本店前零．8坪的麵包花車，月營收即可達250萬台幣。

這也點出了全聯佈局烘焙的下一個重點：專攻由「中央工廠」統一生產、烤焙、包裝、配送的現烤麵包，而非如今零售市場主流的，在店內現場烘焙。

這項決策看似與當前市場背道而馳，但蔡篤昌分析考量有三。店內現烤麵包一來需要較大坪數，二來需要搭配能現場裝飾（coating）的專業人力，更重要的是日本當地數據顯示，中央工廠烤焙的產量，大約已是店面現烤麵包的數倍。「大家都覺得店面現烤一定比較好吃，其實是冷凍麵團技術是否到位的問題！」蔡篤昌直言。

店數已快破千的全聯，更適合這種可集中生產配送的策略。其發展烘焙迄今的26個月內，前13個月，只開出9家現烤麵包店；但後13個月改為中央工廠生產後，即新開52家，展店速度近6倍：「預計明年底，所有門市都要導入完畢！」

數據管理為最大挑戰，但推估將取代全台500家烘焙坊

挟資金與通路優勢，全聯麵包來勢洶洶，但挑戰在哪？多數同業推論，初期的數據搜集會最辛苦。

「麵包保存期短，從個別口味的銷量、備貨、迴轉時間、配送頻率都要考慮進去，才能在控管庫存和銷售間找到平衡，」被稱為「烘焙界好市多」的全國食材副總經理葉威成分析。

事實上，「用大數據做麵包」正是不少業者的發展重點，例如全家，就正在研發麵包的智慧訂貨系統，一款雞肉咖哩麵包的生產量，是由每小時更新的3個數字共同決定：全台門市銷量、各別門市銷量、以及店長因應商圈特性所設定的參數。

更值得注意的是，儘管全聯喊出「一天將生產25萬個冷凍麵團」，數量驚人，但依照全聯的營業時間、麵包售價、以及要讓婆婆媽媽去一次即購足一日三餐食材的策略來看，會直接打到的並非超商業者，而是街邊烘焙坊，「以它的量來看，至少會取代300到500家麵包專賣店！」一名不願具名的連鎖麵包店負責人指出。

麵包大戰一觸即發，也象徵你我生活圈內的實體零售業肉搏戰，又進入一輪新篇章。

＊全聯小檔案：

成立：1998年
董事長：林敏雄
主要產品：乾貨、生鮮等
成績單：國內超市龍頭，2018年營收突破1200億元

＊全聯投資烘焙大事紀：

2016年：與阪急簽訂合作備忘錄，展開技術合作，海運冷凍麵團，於特定門市供應現烤麵包
2017年：全台現烤麵包門市達9家
2018年：斥資7.9億買下白木屋廠房，開始測試中央工廠烤焙後直送
2019年：與阪急合資公司，資本額2.6億元，全聯持股51%，供應麵包門市達61家
2020年：全台門市完成導入麵包銷售

資料整理：蔡茹涵

責任編輯：陳慶徽