鼎泰豐哪裡好?

日前,國外美食網站評選出我鼎泰豐為「亞洲第一美味餐廳」。很多人以為,鼎泰豐厲害之處在每21公克、18摺的小籠包,用料究極製作精巧,但其實不然,這家店真正的經營精髓不在食物的味道,而在人的味道。

這不是我說的,而是鼎泰豐第二代傳人—董事長楊紀華,自己這樣認為的。

其實,楊紀華本人,就是一位謙和坦率、人情味十足的老闆。一回,隨國內管理學界大師,台大副校長湯明哲,前往信義路鼎泰豐總店,邊用餐邊進行《商周》招牌專欄「管理相對論」的採訪。

記得很清楚,見面寒暄之後,松露小籠包一端上桌,楊紀華便開啟話匣子介紹這道鎮店美味。不過,進入採訪正題,他突然臉紅結巴起來說:「唉呀,副校長,你們那個專欄我知道,但我呀五專唸了七年,實在不懂什麼管理...我車上也都有擺《商周》,上期有一篇是聯強杜書伍的,我看一半就看不下去了...」(編按,楊紀華退伍之後第一份工作,為花園新城社區交通調度員)。

不會吧,這樣我如何交差出一篇有學問的管理文章?我內心OS。說真的,在楊紀華之前,我沒見過這樣描述自己程度的採訪對象,之後,也未曾再見。

湯副校長果然是大師,很快便切入餐廳經營的核心兩難:「開餐廳,內場重要還是外場重要?」湯問。「當然是外場!」楊也回答得毫不含糊。

要不是聽楊紀華本人說,我實在很難同意,鼎泰豐的美味傳奇,並非靠內場師傅撐大局,這倒顛覆了我對好餐廳的認知。

楊紀華的經營思考是,在鼎泰豐,外場服務人員的權力大於內場師傅。「重視外場的理由在於,師傅做得好不好,客人是反映給外場,外場再把狀況跟師傅反映,師傅當然要聽外場的」,「你可以去觀察,餐廳如果是師傅權力較大,通常很難經營得好。」(摘自《商業周刊》1201期)