駐地畫家的淡水美食小路

不知道你有沒有跟我一樣的感覺，淡水，是很美的地方，夏秋賞落日，經典；將值冬春之交，北新路三段上「天元宮」的櫻花更是熱門（見本期第二一○頁）。然而在隨處撿拾皆風景之餘，吃的問題卻很難解決。雖然老街到處都是小吃，但口味雷同、也不要求，想找家平實一點，能感動人、非觀光客去的店，卻很困難。

我抱怨給長年居於淡水的知名畫家常陵聽，他馬上反駁：「怎麼會！」他從幼稚園到高中都沒離開過淡水真理街周邊，從阿給一碗七元吃到三、四十元，當地餐飲店阿姨叔伯都認識他，於是他隨口便開出一長串口袋名單。

這些店對台北人來說都很陌生，好幾家根本連招牌都沒有，隱匿在街廓邊邊角角；但不乏門庭若市、過了下午兩點要跟老闆講個話都還很難的當地人氣小店。店齡都是二、三十年以上的老，口味多半簡單樸實，店裡可能黑黑舊舊的，卻有著都市裡很難尋得的雋永滋味。

1.新生豆腐

深夜十點半後才開的「新生豆腐店」，是我第一家造訪，也最驚奇的小店。沒有招牌就算了，幾乎在地下室的位置，從路旁看，只有晚間營業時間，燈光從排出的層層竹篩中透出來，勉強能辨識出是家店。它賣豆腐給附近的火鍋店等，已經有四十多年，店內黑舊，但熟知內情的常陵，知道這裡順便賣的豆漿，超濃、超甜。

從店員手中接過一包二十五元的小包豆漿，我差點讓它掉在地上，不是手滑，是看似中等體積，竟然超重的。倒出來的時候就知道，緩慢的流速訴說著它的濃度。本來是為了製作豆腐用的，所以都不加糖，但是甜味卻在入口後就明顯散發出來，稠度和甜度都有點類似用奶粉厚厚泡出的感覺，稀釋兩、三倍以後大概還可拿出來在一般豆漿店賣。而且實惠，常陵曾買了三十五元的大包豆漿，準備當早餐喝，結果分量太多，喝了三天才喝完。

2.古早麵

豆漿店附近的麵店，也有類似的調調。連名字都沒有，附近人稱「那一家」麵店，或「古早麵」，常陵則稱「粿仔條那家」，從它前一代在祖師廟附近賣時就常去，最喜歡的當然就是粿仔條。

厚的粿仔條，收到點單後才開始切，口感很Q。然而湯頭才是重點。雖然不免俗的加了味精，但甜味仍頗豐富，瑕不掩瑜。

問第三代老闆呂勝雄這湯頭有何秘訣？他想了很久講不出來，僅擠出：「新鮮吧。」其實這種傳統的湯頭，做法簡單到不行，甜味來自於不斷燙肉入湯，因為這家生意實在太好，而且用當日市場溫體豬肉，所以我在下午兩點半時來店，湯頭已經甜到很有味道。豬頸肉亦切得略厚，因為沒有冷凍過，雖Q卻不硬，雖厚卻不韌，也是常陵的推薦。

3.老丘臭豆腐

高中時，常陵的父親楊維中，同樣也是在淡水多年的知名畫家，報他去「老丘臭豆腐」，一吃成主顧。

老丘的臭豆腐味道非常的簡單，整塊都是炸的豆腐的香氣，沒有別的香料，卻意外的非常誘人，聞了很有食欲；泡菜也是只有高麗菜、微黃、微酸，最普通的味道，但足夠解膩，不帶微甜、也不辣，反而更宜人。

常陵說，一九九四年剛去時，時值港式臭豆腐登台，有豐富的佐料，甚至味道濃郁的蒜味等，但他還是比較喜歡傳統台式的。他的習慣是附加一句「炸酥一點」，外頭脆得跟餅乾一樣，內層卻還很潤、很有豆腐原有的質地。到現在，要找這樣淳樸的風味，還有點難哩。

4.阿娥排骨麵

「阿娥排骨麵」，賣的品項則很雜，什麼都有。一開始是淡金路上的卡車司機捧場，漸漸在附近也打開名聲。招牌是排骨酥麵，但常陵常吃的是排骨酥飯。

排骨酥裡帶軟骨的口感是他喜歡的原因之一，不過那些跳脫常識搭配飯的菜、以及奇特的小菜才是主因。例如配菜有大條的醃小黃瓜、大塊悶茄子，口感、分量，都不輸給排骨酥的存在感。小菜則有吃起來類似雞腳凍口感但更脆的山豬皮、一般小吃店很難看到的豬腦、很小條但很香很有味道的魚卵，也有滷到軟Q的小九孔等等，五花八門，很多是古時候才會看到的傳統老菜色。

5.德記鍋貼

「德記鍋貼」是常陵近幾年新發現的店，店齡和前面幾家老店比起來「只有」十四年，算是「新店」。手法也比較新，不是只有豬肉、高麗菜而已，煎得香脆一上桌，有股海鮮香氣，可是嘗了半天，我感覺有蝦的鮮味，卻一直吃不出是加了蝦仁、還是蝦米，翻來覆去也都找不到「證據」。我看到店裡不少客人也一直翻開內餡，老是想要知道這一抹鮮味的來源。

原來，是蝦腳和蝦尾，真妙。老闆魏建德一開始認為：材料用得越好、越真材實料，一定就越好吃。但是加了蝦仁的略腥味，卻無法說服他自己。直到他從螃蟹中得到領悟：蟹腳往往比蟹身更有滋味，也不容易腥，才發展出只用新鮮蝦仁的腳與尾巴，留下蝦味，卻沒有腥味的做法。

曾經赴法求學長達九年，回頭返鄉，常陵最珍視的，仍是淡水街坊巷口這些平實的老店，有最在地的味道。