叫菜蟲太沉重！「文青別鬼扯」解析：菜價漲跌背後的祕密

每次逢年過節、颱風來襲造成蔬菜的供應不穩定時，農產品就會有價格飆漲的現象，接下來就會看到電視台訪問家庭主婦抱怨菜價太貴。菜價為什麼會貴？大家開的第一槍反射動作大概不脫「這一定是盤商操縱價格」、「一定是菜蟲搞的鬼」！這時從事農產運銷相關的業者就如同過街老鼠，媽媽喊殺，文青哥哥與姊姊喊打。

我不是要幫盤商伸冤，只是這種虛擬出菜蟲來怪罪的結構，喊了都三十年不膩嗎？不可否認在拍賣市場有時會出現一些價格很低或是沒人敢拍的現象，但這畢竟是少量，無法影響整個菜價。

過去很少人了解農產運銷的結構，「盤商」兩個字無法代表農產運銷系統裡的所有角色，先了解從業人員的專業及扮演的角色，再來說有沒有菜蟲也不急。

菜價漲跌，究竟是怎麼決定的？

首先你必須先了解一件事，就是台灣市場的多元交易性，台灣查得到蔬果交易資料的稱為「共同運銷」，一共有16個批發市場，其中最重要的就是台北第一、二及西螺果菜批發市場。

農產運銷在台灣是一個非常多樣化的環境，我們以最大兩類來解說，一個是公開的農產品交易行情，也就是以台北第一批發果菜市場（以下簡稱台北一市）為準的菜價，另一類則是各地批發市場外面的行口價，而行口價是一個封閉的訊息，如果是藉由行口所賣出的，就找不到公開的價格跟數量。（編按：行口就是在批發市場裡面的批發菜商。）

這兩個價格會有一定程度的交互影響，最重要的價格參考點就是台北一市的承購價，營養午餐的菜的計價就是以這個為參考點，而零售市場也參考這個價格來販售蔬菜。

因此菜價的形成有幾個原因：
1. 前幾天的行情
2. 未來產地的供應狀況
3. 目前供銷的情況
4. 到貨的品質

行口的價格波動較小，不似拍賣市場的波動大，媒體喜歡聳動，加上最好查到的就是台北一市的價格，拍賣市場是一個比價的地方，缺菜的時候價格的波段就會變很大，例如鬍鬚張的採購就曾經在台北一市創下兩箱苦瓜一萬元的天價，但這種量又有多少？但對媒體來說，有極高值可以報導就好了，而零售端也樂得媒體這樣報導，因為民眾會接受菜就是這麼貴的事實。

台灣的特色就是小，不只生產端小，運銷端也都是小資本小規模，看看各批發市場的行口規模，再看看批發市場外停得滿滿的發財車，在這個結構下，要如何產生可以壟斷跟操作價格的菜蟲？但是政府跟蛋頭學者就是喜歡喊抓菜蟲，喊到民眾也覺得一定是菜蟲害的。

政府有部分的手段可以干預菜價，但沒有辦法百分之百控制菜價，一股腦的認定「菜價貴就是政府沒管理好」，其實並不公允。菜價為什麼會波動？因為台灣就是一個生產不穩定地方，氣候的不穩定，供需一直改變，菜價自然就會波動，就像最近寒流來，大家就要吃火鍋，吃火鍋茼蒿的需求就上升，批發市場的茼蒿供應量跟價格都上升，可是45天之前誰知道現在有寒流？

菜蟲作怪？產地跟零售端價格落差的關鍵是...

這種情況最容易出現在產地菜價很低的時候，媒體訪問時農民說：「一斤高麗菜3元給盤商收。」結果消費者一到菜攤看到一斤高麗菜15元，價差這麼高，於是直覺認定一定是菜蟲。

一斤3元，一簍高麗菜50斤，成本就150元，找工人來砍菜收成，一簍就要30元以上的工錢，竹簍一個大約要30元，光砍好菜一箱就要210元了，再配送到消費批發市場車錢也要50元左右，再從批發市場運到菜販的手裡也要50元左右的運費，這樣成本就310元了，把中間兩個盤商的利潤算進去，一箱高麗菜到菜販的手裡假設是400元，菜販再把菜整理一下，去掉外葉只剩40斤能賣，買400元全賣掉600元，這樣算暴利嗎？

菜價低的時候，採收、資材、運銷的成本不會降低，如果菜車司機運菜會虧錢，他幹嘛要運？這些當然通通是盤商要吸收。消費者只看到產地的收購價跟消費端的零售價，但他根本不知道整個運銷的結構跟成本，只看到前後5倍的差距，就把盤商當只會壓榨農民的菜蟲。

農產運銷的實務很簡單，就是集、運、散。生產端先集貨，然後運送批發市場，再分散到各零售端銷售或食品服務端。有些蔬菜，收成了裝箱並沒有辦法直接賣，例如青蔥需要去除老葉、去除根的土，因此需要理貨，所以有些盤商還需要做理貨的動作。蔬果是生鮮產品，如果沒有良好的採後處理，很快就會腐壞，尤其是葉菜類，櫥架壽命往往不到一個星期。

每種蔬菜的運銷流程都不太一樣，以台灣最大宗的蔬菜高麗菜為例，運銷流程大致是農民或大盤協助採收-->大盤運菜到批發市場-->分銷給中盤或行口-->分銷給攤販-->消費者購買。因此盤商做的就是集貨、理貨、分銷的動作，沒有中間的運銷協助，農產品根本無法送到消費者手裡，這幾年環南市場陸續都有盤商倒閉的消息，這門生意也不是穩賺不賠的。

農民當然希望農產品賣高價，而消費者當然希望買的東西物美價廉，這雙方的需求本身就是衝突的，農產運銷業者就是協助交易的達成，並從中賺取利潤。

與農民爭利，為何盤商還會一直存在？

當單一農產品產量供過於求，消費者又不愛買的時候，零售商有店面、人事的壓力，又掌握了銷售的通路，零售商自然就會壓迫中間運銷商的價格，因此運銷端就會去砍農民的利潤，在這一層一層的結構下，風險就轉嫁給農民。

許多的系統都存在著強欺負弱，在台灣農產運銷的系統也一樣，供過於求的時候，農民就成為風險的承受者，再加上媒體的報導，消費者自然會覺得是盤商剝削農民。當農產品求過於供的時候，媒體也不會報導農民怎麼欺負盤商，只會報導消費者買菜很貴，政府無能等。

有些盤商的收購價的確可能較低，但農民為什麼還願意供應蔬菜？因為這些盤商提供了一個穩定的需求量，可以每天穩定幫農民銷售、有利潤，在供過於求的時候，就算會虧一些錢，一樣幫你處理貨，也穩定先銷你的貨，至少也不會血本無歸。有的農友喜歡穩定的低獲利模式，更勝過追求不穩定的高菜價。

以前的市場資訊沒那麼發達，有些行口可能隱藏市場資訊，利用資訊差賺農民的錢，但現在農民都用Line在問菜價，對於價格資訊的掌握程度高，盤商要賺超額利潤已經很難了。

「小農蔬菜產地直送」只是銷售話術

很多人想說，既然中間運銷過程這麼複雜，那我直接跳過中間者，跟農民購買，不是更好嗎？於是這幾年開始興起「小農產地直送」，然而，這一切不過只是銷售的術語。

產地直送要農民自己處理物流跟配銷，以一般短葉菜農而言，要天天出貨，就要排生產排程，要花時間也要抓量，出的菜要給消費者的還要經過洗選、理貨、包裝等程序，然後還要接消費者客訴，就算能做到也是很痛苦，再遇到某些不太正常的消費者，那真的是生不如死。水果會一次買個一箱10斤慢慢吃，但很少消費者會一次買10斤青江菜慢慢吃，消費者要買蔬菜百寶箱的話，小農就更難做到了。

許多農民都是走跟運銷合作社合作的方式，就是合作社接訂單後分配供應量，農民因為已經有訂單，可以安心生產不怕賣不出去。合作社經過理貨的動作把蔬菜包裝，再透過物流交給通路，這才是現在不斷增加的趨勢，農民需要的是團隊合作，而不是一個人的單打獨鬥。

雖然在蔬菜方面是銷售的話術，但在水果就能做到小農直送，蔬菜跟水果在運銷上是不同的邏輯跟世界。所以會看到，電商在網路上用很可憐的菜農的故事作宣傳，說傳統產銷制度剝削農民，他們要幫助農民，結果賣的卻是水果。

不再只是單純賣菜，農產運銷的轉型之路

台灣相對於其他國家，在農產運銷的改變跟轉型算是非常慢的，共同運銷制度的興起有它的時代背景，但這個模式已經越來越沒辦法滿足消費通路的需求，因為台灣蔬菜最主要的消費還是在外食，外食需要的不單只是蔬菜的供應，而是食品服務。

連鎖餐廳要去皮、切好的洋蔥，傳統批發市場無法供應，從不確定的拍賣市場買來的蔬菜，過不了通路的藥檢時，也只能自我認賠，在安全的管理上無法提升。水餃工廠要求供應標準規格大小的去外葉高麗菜，傳統批發市場也無法供應初級的截切處理。當餐廳通路要求做採後處理提供低生菌的蔬菜時，傳統批發市場也無法供應經過滅菌程序的低生菌蔬菜。

產地的批發市場漸漸走向沒落，西螺果菜市場內開始出現空租的行口，而具有理貨能力、提供食品服務的合作社及農產公司興起，也開始出現超越中小企業規模的農產公司。以供貨生菜給麥當勞的產銷合作社為例，能通過麥當勞McDonald's, Gap的要求，供應給台灣麥當勞，打進亞洲麥當勞的供應鏈，生產國際水準的農產品，這不是單純的賣菜，而是專業的生鮮食品服務。

產運銷的標準結構正慢慢崩解，農產運銷的模式也在改變，現在生產地區逐漸形成整合式的食品服務供應鏈，這才是台灣農業該走向的未來。

作者簡介_Linbay好油

作者簡介_文青別鬼扯

數位專輯_你家的年菜這樣來！