曾經到過台北汐止「食養文化山房」的人,一定很難忘記那種禪風慢食的體驗。他們的料理,被形容為台菜版的日本懷石料理;我說,其實這間餐廳正是「中菜西吃」的最佳典範。

鼓勵中菜西吃,不是我媚外,認為西餐的上菜方式比較高尚似的。多年來吃遍美食的心得,我知道這是中式料理一定要跟上的趨勢。

開胃小點、沙拉、湯、主餐、點心、餐後水果和飲料......這是西餐:一人吃一份、一次一道菜。中式料理要澎湃、要熱鬧,大魚大肉擺滿桌才有fu,好處是吃的人感覺起來很豐盛,只可惜了無法「聚焦」。如果一道道慢慢上,就能讓每道菜好好被欣賞品嚐,賞擺盤之美,嚐食材味道,品師傅手藝。

還有,中餐最美味的那一刻就是「趁熱吃」,吃完一道,再上一道,保證每道菜送進嘴裡都熱騰騰,不會有來不及吃的壓力。

現在講求健康和養生,不少人老是在減重。這是中菜西吃另一個好處,一人一份,分量適中,很難撈過界。(更別提西式吃法較衛生、還有較不容易有太多廚餘這些老生常談了!)

曾經,我跟不少餐廳業者提這件事情,但多數老闆會以這得增加人手,不敷成本為由推拒了。的確,若把中式料理的上菜方式改成西式,對服務生來說,就不只是把一盤一盤菜放上圓桌中央的轉盤這麼簡單;他得留心「每一個」客人吃到哪裡了,該準備出下一道前,和廚房溝通上菜時機,讓客人享受一頓一切都恰到好處的美味。至於對師傅們的功夫,也是考驗:怎麼把「大菜做小」、怎麼拿捏烹調時間、甚至連擺盤、選擇餐具都要講究......

所以,人手當然得增加,但餐廳的軟實力也會跟著提高,就這樣帶進更多生意,也是很可以期待的。

中餐就是重視那桌上的「菜」,而西餐卻是除了菜色,盤飾、環境和服務生,也都是這頓餐的一部分。但也曾經聽過,有人對「食養文化」的批評:太做作、菜色一成不變...。但它就是有讓人一試成主顧的魔力,或許就是因為,它的中式料理,多了西方細膩服務的這一味呢!