選豆、烘焙、沖煮,品味,一杯好咖啡來自於每個細節都完美到位,專業 SCAA & CQI Q Grader 咖啡品質鑑定師劉俊呈為你上一堂實用咖啡學,揭開影響風味的秘密,快速晉升咖啡行家!

你一定要知道的十大咖啡知識

1. 咖啡豆是「豆類」嗎?

咖啡豆並不是豆類,是由咖啡樹的果實種子烘焙而成的。咖啡樹是茜草科咖啡屬的常綠灌木,咖啡屬植物約 70 種,最重要的商業作物卻僅有 3 種:阿拉比卡種、剛果 (又稱羅布斯塔種)、賴比瑞亞種。阿拉比卡和剛果種的咖啡豆受到大多數人歡迎,產量即佔全世界 99%,賴比瑞亞種因風味不受青睞,僅在西非交易買賣,不流通於世界各地。

2. 咖啡豆有哪些常見處理法?會如何影響風味?

常見的三種處理法為:日曬法、水洗法、蜜處理。顧名思義,日曬法是整顆果實曝曬乾燥,帶來的風味果香濃郁。水洗法則是去除果肉、發酵去果膠之後再經乾燥,生豆酸味明顯且風味乾淨。蜜處理是將果實去皮後,連同果肉和果膠一起乾燥,過程需不停翻動避免沾黏,難度較高,能降低咖啡豆酸度且帶來細緻的香氣。

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3. 咖啡果實經過多少步驟才成為一杯咖啡?

果實我們通常稱之為咖啡櫻桃,採收後經處理法,統一大小並剔除劣質豆,成為運送各國的生豆;單一生豆經過烘焙熟成,稱之為單品豆,若是混合豆種則稱為配方豆;交付咖啡師或愛好者手中,還要研磨成粉,填入萃取工具,萃取工具更是包羅萬象,咖啡機、手沖壺、賽風壺、愛樂壓等等,最後注入熱水,一杯咖啡這才大功告成!

4. 何謂新豆、老豆?風味有何差異?

新豆是指當年度採收的生豆,顏色通常因為新鮮、含水量高而呈現綠色。老豆是指將新豆靜置於控溫、控濕的保存環境下,時間長達數年,甚至數十年,過程稱為養豆,隨著時間越長含水量越低,顏色變成淡褐色,成分口味都逐漸變化。有一說是老豆味道會更溫和順口,但也有可能因為養豆不當,讓生豆失去風味。老豆與新豆到底哪一種好呢?其實無關好壞,完全是個人喜好而已。

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5. 購買時,該買咖啡豆還是咖啡粉風味較佳?

市售咖啡粉的確很簡單方便,但劣化的速度會比咖啡豆快上數倍,咖啡豆磨成粉時,會流失約 70% 的二氧化碳,這些二氧化碳可以保護咖啡不受氧氣、水分影響劣化,隨著它的流失,咖啡香氣也會隨之淡去。所以購買咖啡豆是比較推薦的選擇。

6. 咖啡豆有保存期限嗎?如何保存?

一般認為生豆可以保存三年,老豆甚至保存幾十年,但保存環境需要注意溫度與溼度,為了維持新豆的最佳狀態,業者通常會將咖啡豆保存於通風且陰涼的倉庫中,並控制溼度免得變質發霉。咖啡豆保存期限通常是半年至一年,但指的是安全賞味期限,若要品嘗最佳風味,建議在開封後保存在密封、乾燥、恆溫的狀態中,一個月內使用完畢。

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7. 咖啡豆產地為何會影響咖啡風味?

咖啡是農作物,味道會受產地土壤、氣候、處理法過程所影響,就如同紅酒會因葡萄產地而有不同口感的概念類似。以貝納頌產品使用之咖啡豆單品為例,曼特寧產地是印尼蘇門達臘,特色是風味濃郁、醇厚、香且苦,帶有少許的甜味。衣索匹亞咖啡豆多使用日曬法,進而帶來活潑、豐富的水果調性和香氣。哥倫比亞則是口味溫順,有焦糖甜味的咖啡豆,餘韻持久且中規中矩,人們的接受程度一向很高。

8. 咖啡豆的烘焙程度會改變味道嗎? 有哪些烘焙程度?

會的,儘管有程度上的差異,但每種咖啡都是烘焙度越深,酸味越弱而苦味越強。烘焙度通常會根據咖啡豆的顏色區分,由淺焙到深焙的名稱分別是:輕度烘焙、肉桂烘焙、中等烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙與義式烘焙。

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9. 獲得「Coffee Review」的高分烘焙祕訣?

我們認為從生豆品質開始,就決定了一杯咖啡的好壞,所以對於選豆相當謹慎,都是選擇經 ICO 國際咖啡組織確認其產地來源,以及瑕疵率低的高品質豆;此外,儘管市面上咖啡豆的烘焙度常用顏色區分,在貝納頌研發部有專業的咖啡評鑑師把關,亦非常重視各種科學數據,精準測定每種豆子絕佳烘焙度,呈現它最好的風味。

10. 不同沖煮方式會改變咖啡的風味嗎?

是的。沖煮咖啡的過程,其實就是控制咖啡豆中各種成分的萃取量,因此方式不同產生的味道也會改變。三大變因:咖啡粉的粗細、熱水的溫度、萃取的時間。簡單的說,咖啡粉越細越苦、水溫越高越苦、萃取時間越久苦味也會越明顯,無論哪種沖煮咖啡的器材,都是在控制這三個因素,考驗著咖啡師的技術!

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