你知道過去5年,國內餐飲業產值增加了2,000億新台幣嗎?

這一切,得從餐飲業為何成為顯學說起。當然,台灣人愛吃,一直都有各式各樣的美食節目與自媒體,用萬惡的動人內容,縮短你我與「餓」的距離,讓人們總是處在找好吃食物的情境。

特別是這幾年,餐飲業跳脫了消費線,出現在更多的商業雜誌封面、更多的電視報導、更多的科技新創,都是關於餐飲業的商業消息。今天討論哪個手搖飲的成功創業家、明天討論哪個大集團也進軍餐飲業、後天說外送產業怎麼改變我們的生活。就連反送中,兩岸關係最熱門的話題,餐飲品牌也都沒有缺席。

這個趨勢現象何以致之?究竟是國民味蕾覺醒?台灣之光奮鬥有成?政府產業政策引導?媒體集體炒作?還是互聯網科技的躍進?

其實,答案非常單純,關鍵在於過去幾年來國人的外食需求大幅成長,讓餐飲業不但由黑翻紅,更一度成為紅利產業。

數字會說話。根據經濟部最新公布數字指出,台灣餐飲業在2013到2018年,5年間產值增長了約新台幣2,000億,成長了超過 35%。

是什麼原因,推動了這個產業如此成長?答案很有可能是,台灣的家庭型態不再傳統了。

傳統的家庭主婦會覺得在家裡吃就應該自己煮,還要外食太浪費錢了,不如簡單煮個麵。但如今,家庭主婦也不再傳統了。新的家庭型態,不一定需要婚姻,當然更不一定需要孩子,但夫妻工作的壓力也變得更大,尤其在都會區,在拼生活的壓力下,不自己煮的罪惡感也變得減輕,烹飪也變情趣而非責任了。

這些新家庭是哪裡來的?他們是來自台灣人口結構裡佔比最大的區塊,35歲到45 歲的群體,也就是民國64年到74年間出生的群體。

這個群體在人口結構裡,正以空前絕後的規模,在人口金字塔裡,像一個海嘯般不停推進。對消費市場來說,最值得關注的是,是這個群體讓Facebook與Google在台灣普及,是這個群體讓台灣人去日本旅遊更勝墾丁國旅,是這個群體催生出滿街的拉麵店,也是這個群體讓藍綠之外產生了第三勢力。

而現在,這個群體正在重新定義台灣主流的家庭組成,以及對應的餐飲市場消費型態。這群消費者需要更多不一樣的餐廳。

2013年到 2017年間強勁成長的餐飲總體產值,到了2018年開始走緩,但開立家數走勢在2018年卻沒有減少。另一份數據同時顯示,2013到2018這5年間,台灣餐飲登記家數也從11萬間成長至14萬間。多了3萬間餐廳,成長幅度超過 27%。

然而隨著每店年營收成長率於 2018 年降至為0%,這意味產業不再擁有集體紅利。這件事更直接影響的是,餐飲業老闆們在 2018 年開始出現焦慮,紛紛思考如何能夠挽救突然下降的業績。

所以,餐廳就開始做外送

2018年的市場急煞,讓許多老闆嚇了一跳。於是,餐廳老闆們的眼神開始看到外送平台上,這個營收的新成長曲線。原本無法接受外送平台 35% 分潤的老闆,在絕望與焦慮的情緒下,好像也變得沒那麼不能接受。

因此,在 2017 年漸趨穩定的外送平台市場,開始獲得了更多店家願意登錄,平台供給端因有了這股新推力,進而拉動需求端啟動正向循環,成為外送平台新一波成長動能。接著媒體上,就開始出現外送員月收入10萬的故事,吸引了更多人投入外送員的行列,再進一步強化供給服務的產能。

反應在現象面,這股業績成長力道吸引外送平台擴大補貼,補貼進一步刺激消費擴大市場,並擴大更多城市提供服務,再一次刺激了消費。於是,現在全台灣10個城市外送,都完全免運了!

可以這樣說,外送市場火紅背後,是台灣社會轉型帶來的外食需求噴發,加成上開店過快導致的供給過量,以及用補貼搶成長的國際外送平台火拚,綜合產生出的結果。根據媒體報導,台灣Uber Eats 2019年第一季的交易量,比起去年已經成長 3 倍。這龐大交易量背後,是大量的運費補貼,讓台灣這個太平洋上的小島,成為美國、英國、德國各國外送平台流血廝殺的戰場。

當大量餐廳服務外送化之後,接下來會發生什麼事?更多的虛擬餐廳,還是決戰線上行銷?走勢有太多可能性,沒人說得準。但唯一確定的是,餐飲業經營者千萬不能貪求一時機運,而忘記自己開餐廳的初衷,以及對客人感動的追求。

因為,不論外送再怎麼成長,餐廳都不應該變成只是食品加工廠。餐廳賣的就是食物、空間、服務三者組合成的體驗,然後提升營運效率來有良心地創造 CP 值。每家餐廳都是每位老闆的獨立創作,市場正是因為擁有這麼多的不同,餐飲業才會如此精彩。

想提醒的是,確實,外送很方便,但奉勸各位食客別太懶,多走出門吃飯,支持你喜歡的店。你我每天都用消費投票,決定了未來應該有什麼樣的餐廳。希望更多消費者能持續欣賞這塊土地餐飲業的多元性,支持與滋養有創造力的好餐廳,讓台灣餐飲業能跟著國民品味一起提升。

※本文作者為iCHEF 共同創辦人

責任編輯:黃雅苓
核稿編輯:葛林