二十八歲是廚師早已出師的年紀,但蔡孝文卻在二十八歲那一年,拋開過往經驗,前往美國紐約日本料理餐廳工作,從基層雜務開始學起,毫無雜念、全心投入習藝,紮實耕耘取得主廚之位,並認真呈現日本江戶前壽司的深度,成為一流的壽司主廚。

隱身台北東區巷弄內,「鮨.十兵衛」用石
、木塑造的日式店面,成為一片低調優雅的美景。

一早九點半,這家專賣日本江戶前壽司的餐廳早已開工,主廚蔡孝文與助手必須快速動刀處理半夜剛從日本空運來台的鮮魚、蔬菜等新鮮食材。 

蔡孝文專攻日本道地的江戶前壽司料理,並借用江戶前壽司祖師爺的名字「十兵衛」,替自己開設的餐廳取名。

用手捏出來的醋飯放上生魚片等食材的握壽司,又稱江戶前壽司,由十九世紀日本江戶時代壽司攤販華屋十兵衛所創造,一直是日本壽司的主流做法。

今年三十八歲的蔡孝文談起壽司,直說這是一門很有深度的料理,廚師必須深入了解適合用於壽司的有限食材,認識食材在不同產季所展現的不同滋味,以及掌握挑選食材的訣竅、保持鮮度的處理做法。

就業宛如走馬燈 工作難穩定

沒有菜單、每天營業兩餐、每餐只款待十位客人,「鮨.十兵衛」以高級食材、職人級專業供餐水準、原木裝潢的舒適用餐空間,在短短的三年內躋身台北高檔日式餐廳之列,成為台灣日本料理界的一頁傳奇。

蔡孝文從事料理工作的歷程,也是充滿故事性。他過去從未料想到會成為日本料理主廚,而且還能創業開店。

「國中畢業後就到外面打工,沒有長輩給予就業的建議,做過水泥工、水電工、搭鷹架、修理柏油路、中式餐廳跑菜員、做酒吧,總共做過二十幾種行業。」蔡孝文提及自己過往的就業經驗時,語氣緩緩,如同敘述一則年代久遠的故事。

蔡孝文家裡負債,因而提早出社會賺錢還債,少年十五二十時的青春歲月全都在不同職場溜轉中度過。「我討厭工作環境骯髒,也不喜歡看到別人一邊工作,一邊嚼檳榔、罵三字經。」對於就業職場,他的心中老早有了挑選喜好,那時煮咖啡、調酒、切水果的酒吧工作,是他當時從事最久的工作。

「酒吧工作的生命週期很短,遇到不景氣,一堆酒吧收掉,我也沒了工作。」二十四歲失業,蔡孝文到夜市擺路邊攤,幾年後一位遠房親戚覺得他不應被埋沒在夜市裡,介紹一份美國紐約知名日本料理餐廳的工作給他。

那年他二十八歲,不懂英語也沒有日本料理的廚藝背景,卻毅然決然地賣掉夜市攤子,給了家人安家費,然後借錢買機票,飛往美國紐約工作。

放空過去 重新學功夫

對身陷就業谷底多年的蔡孝文來講,這是一個讓自己重新開始的轉捩點。「我把過去二十八年的生活、工作經驗全部放空,沒有雜念,用全新態度面對新工作。」身上只帶一百元美金的他,飛到紐約、安頓住宿後,隔天一早就到餐廳上工。

什麼都不會的他,進入這家餐廳立刻被同事訕笑,但他只看到主廚站在壽司吧前指揮助手、做握壽司供餐的威風與專業模樣,暗暗在心中跟自己發誓「那是我未來要站的位置」。

從零開始耕耘,蔡孝文對於任何有助於他學習廚藝、英語的事,都不曾言苦,而且更加主動積極。當他把賺來的薪水支付機票錢、房租後,有了一點錢就先去買翻譯機,然後再攢錢上英語班。

每日上午,蔡孝文先到學校學英語,中午下課後立即到餐廳上班,先把份內事準備好。「我十二點半到餐廳,其他人兩點才上班,我提早把我的準備工作做完,緊迫盯人地要求他們分派新的工作給我,而且我還比別人晚下班,我希望趕快學到新的東西。」他笑說自己

學得很快、做得有品質,給其他同事帶來不小壓力,有的同事甚至情願跟他交換工作位置,讓他能一步一腳印,蹲好每個馬步的基本功,成為餐廳內晉升最快的壽司吧主廚。

「廚師工作時間長,沒有理想與熱情很難做得好這份工作。」蔡孝文認為自己過去雖被經濟壓力追著跑,但抗壓力強的他憑著對料理的理想與熱情,可以解決經濟壓力的日子總算來臨。

在美國待了五年後返台,他為了創業,先任職台北數家高檔日本料理餐廳,了解市場脈動與消費者口味、與前輩廚師建立關係、認識供貨管道,做完所有開店準備工作後,才敢創立「鮨.十兵衛」,打算作為一生的事業。

目前已經成家生子的他,仍然花最多時間在工作上。「我不斷提升料理的深度與服務的完整度,整天要思考、反省,做出正確的決策。」蔡孝文每年都會關店歇業數天,去日本考察料理、體驗文化,捕捉各種成就壽司深度的靈感。

壽司的深度,來自廚師的精益求精。這一如仕高利達選擇「勇者之地」蘇格蘭高地的Deanston酒廠,調和出極致的飲用口感,不斷追求最自豪的成品品質,為全世界釀造出風味絕佳的威士忌。

蔡孝文大事紀

●2005年 隻身前往美國紐約日本料理餐廳工作,歷經紮實的學習與磨練後,晉升為主廚
●2010年 自美返台,任職多家台北知名日本料理餐廳
●2012年 創業開設「鮨.十兵衛」江戶前壽司餐廳

從零耕耘 把江戶前壽司的深度端上桌

廚師每天至少要投入12個小時在工作裡,要能長久做這份工作,必須有熱情與理想去堅持,並每天都在思考、反省當下所做的決定。我發覺唯有努力去做好每項細節,困難都將會迎刃而解。

LET’S LEAD 勢在改變! 仕高利達

從零耕耘 把江戶前壽司的深度端上桌
仕高利達相信,成功是複數,不是單數,與他人共飲的快樂,才是真暢快。 正如蔡孝文代表的紫領精神,「LET’S LEAD勢在改變」,世界因此不再冷漠。

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