推開門,走進位於南門市場附近的香色,你會覺得自己進入了一個奇特的國度,陽光撒落在時空靜止的庭院裡,姿態漂亮的老樹下,三三兩兩排著幾張舊木桌,古樸的門板、檯凳和腳踏車,彷彿到了南法鄉間的某戶人家作客。香色的出現源自店主Jin與主廚Zoe兩人對美學及料理的熱愛。一年多前成立香色品牌,Zoe從外燴開始將領域擴展至食物攝影,Jin和Zoe找到這個擁有漂亮庭院的一樓老宿舍,原本打算自住,裝潢進行到第三個月,念頭一轉,不如就讓這裡變成「香色」實體店吧。

隱巷裡的古法式風情 走進 「香色」 慢步尋找食物真味
「香色」隱身城市巷弄,讓人置身優雅自在的法式國度

Jin與Zoe都喜歡隨性自在的歐洲鄉村風格,Jin從世界各地找來各種歲月感十足的古董家具,運用大量的木質、棉、麻搭配特殊處理的牆面,讓香色充滿迷人又節制的古樸魅力。強調「Open House」概念,把這裡當成一個家,歡迎大家隨時過來坐坐,去感受環境、細節、服務和食物,「我們想創造的,是台灣沒有發生過的飲食風景,提供給城市一個新的目的地。」

「我是個非常挑剔的人。」Zoe笑著形容自己。在日本學習甜點製作,她喜歡日本的細膩,同時也著迷於歐洲隨性自在的風格,Zoe想呈現的概念是「質味料理」,意思是忠於食物的本味和原味,不用過多或不該有的調味,她喜歡在料理中藏幾個俏皮有趣的隱味,打造出如同玩耍的風味組合,一口下去有好幾個驚喜,再配上茶或酒,又是不同的化學變化。從書裡、生活中及各國遊歷的味覺體驗中找尋符合「質味」概念的食材,從每個國家精鍊出味覺記憶的精華,Zoe的料理手法建構在專業和傳統的架構上,體現細膩且不著痕跡的優雅。

隱巷裡的古法式風情 走進 「香色」 慢步尋找食物真味
迷人又獨特的古樸魅力,處處可感受老闆對生活的細膩用心

來到香色的客人,都會對料理美麗的擺盤印象深刻。用上各式各樣不同性格的老餐具,Zoe花時間去研究每項食材的紋理和質地,以什麼樣的方式呈盤是最好看的,「食物有生命力,要讓它呈現最美好的樣子,甚至要有立體裝置或雕塑的感覺。」她注意芝麻葉的蓬鬆和卷度、甜點烤到什麼階段的焦度和裂紋最漂亮,不過度料理也不做太多裝飾,希望走進香色的人都能夠「好好地享受食物,甚至好好認識食物本來的味道。」

香色的料理融合了台灣特有的調味料及節氣特殊食材,包括夏季的檳榔花、原住民香料、在地漁港海鮮等等,每一道料理中像捉迷藏一般,至少會放進兩到三樣驚喜味覺。香色夏季菜單的「亞洲風味櫻桃鴨義大利麵」就是以台式拌麵概念作發想,以橄欖油慢煎的油蔥酥拌入老店恆泰豐行的香醋,Zoe靈機一動放入花椒油,特殊的麻辣香氣便成了料理主要的味覺靈魂。由於檳榔花和天使麵的外型和粗細都類似,一脆一Q軟,混合兩種食材不同的口感,再灑上本土產花生,最後放上宜蘭櫻桃鴨,就成了這道令許多顧客印象深刻的香色料理。

隱巷裡的古法式風情 走進 「香色」 慢步尋找食物真味
結合本土風情與創意巧思的「亞洲風味櫻桃鴨義大利麵」,讓外國饕客留下深刻的香色印象
另一道「花灑透抽藜麥盤」選用宜蘭現撈的透抽,燙過冰鎮,再淋上黃檸檬汁及橄欖油;藜麥是秘魯主食,也是近來全球熱門的健康食材,加入小薏仁、水果玉米、紫色洋蔥丁、毛豆和葡萄乾,甜度和香氣都兼備,頂端再放上自家醃漬、低溫烘烤的聖女番茄乾以及帶有苦味的芝麻葉,這盤飽含了清甜酸辣的滿足,配上冰涼的啤酒簡直是夏日絕配。

隱巷裡的古法式風情 走進 「香色」 慢步尋找食物真味
口感層次豐富,飽含清甜酸辣的質味料理「花灑透抽藜麥盤」

把香色當成生活風格店家認真經營,同時在扎實的餐飲基本功上做革命,你可能也發現香色反骨的料理精神,這裡的可麗露不是傳統的圓柱狀,而是名為「黑磚可麗露」的黑色長方柱體,希望客人用手把它撕開來吃;杏仁蛋白餅達克瓦茲不再是印象中的橢圓形,內餡也換上了當季的本土芒果醬及芒果丁,再點綴上細細的綠胡椒香氣,Zoe充滿熱情:「我隨時都在準備,隨時都在收集好玩的想法和食材,希望能夠把我吸取到的靈感放進香色的菜單裡。」的確,在沐浴陽光的大樹下打開一本書,配著眼前的料理緩緩地度過一個悠哉的下午,或許你就可以體會香色主人所堅持的城市料理哲學。

隱巷裡的古法式風情 走進 「香色」 慢步尋找食物真味
打破傳統造型的玩味甜點,承襲香色古樸美感的食尚饗宴