5成營收都給員工！攤開鼎泰豐「佛心」底下關鍵數字，看為何王品、瓦城學不起

「鼎泰豐『薪』情好霸氣，56%營收是員工薪水…」一位餐飲業老闆看到這則報導標題，搖著頭對我說，鼎泰豐對自家員工好該拍拍手，但老提拿營收多少趴當員工薪水，這數字是想逼死誰呢？

確實，拿總營收的56%當員工薪水，不要說逼死我這位開餐廳的朋友，也令所有的上市餐飲集團傻眼。因為，若以鼎泰豐如此「善待」員工的標準，全台所有餐飲業老闆幾乎全都是慣老闆。

一般來說，餐飲業開店的成本結構，食材約占營收比例30至40%，人事費用以不超過30%為原則；至於房租成本，落在10至15%則屬常態，若開在像微風南山這樣的百貨賣場，抽成15、20%也時有所聞。食材、人事和房租(FLR，Food、Labor、Rent)這3項主要支出，必須控制在75%以內，扣掉10至15%的庶務管理與折舊攤提等費用，開餐廳才可能賺到10%左右的純益率。

回頭看鼎泰豐，人事成本就占去營收56%，至於食材成本，楊紀華董事長曾親口跟我說，鼎泰豐雖講究食材用料，例如元盅雞湯用料來自台東的黑土雞，但因菜單多為麵點沒什麼大菜，從麵條到包子皮都是購進麵粉原料自製自用，食材占比約營收23%。換言之，儘管食材成本低於同業水準，但加上人事成本，就占掉鼎泰豐營收79%，再扣掉10多%房租，從一般餐飲業的成本結構來看，這樣開店注定是要賠錢。

說到這裡，我的問題很清楚。究竟，能拿營收56%當員工薪水，難道真的是鼎泰豐佛心來著，楊老闆甘願賠本做生意？

依我愚見，和正參加黨內總統黨內初選的郭董一樣，同為晉商後代的楊老闆，是絕對不會賠本做生意的，當然不是「佛心」兩字就能解釋一切。能給這麼高的營收占比當員工薪水，依舊還能有獲利，關鍵在於鼎泰豐擁有極佳品牌價值，和超高的翻桌次數。

品牌價值極高指的是，因為招牌響叮噹，鼎泰豐開在任何一個百貨賣場，都能為商場帶來人流。相較餐飲業進駐百貨美食街動輒15、20%的營業額抽成，據悉，百貨賣場有求於鼎泰豐，因握有強勢議價權，賣場對其抽成僅在3至5%之間。

在台灣的10家分店，除信義路本店之外，其他9家鼎泰豐不是在新光三越就是在101、遠百，亦即開店的房租占比僅不到營收的5%。光這一點，鼎泰豐獲利能力就爽贏一般餐飲業近10個百分點。

另外，每家鼎泰豐一天的翻桌次數約在15到18次，平均單店年營收高達3億元，是一般餐廳的5至10倍起跳，以王品為例，去年兩岸總營收雖逾162億元，但總店數約420家，平均每家年營收還不到4000萬。因單店營業額高帶來的規模經濟效應，讓水電、折舊攤提與總部管理等開店的固定成本，在總營收的占比便相對偏低。同樣的，因規模經濟之故，全台10家店總年營收逾30億元，楊老闆純益率就算只維持在2、3%，就能年賺好幾個千萬，不需像一般小餐廳老闆，得要抓個10%以上才能存活。

也就是說，鼎泰豐霸氣善待員工還能獲利，來自超低房租水準和超高翻桌次數，這兩個極為特殊和優異的經營能耐，導致其成本結構與一般開餐廳很不一樣。

不管是3至5%的百貨賣場抽成，或是每家店每日高達15以上的翻桌次數，除了鼎泰豐，在台灣大概很難有其他餐飲品牌可以做到，這也是為什麼只有鼎泰豐能給到營收56%當員工薪水，就算是王品、瓦城也學不來的原因。

當然，鼎泰豐願意把賺進來的錢大半都分給員工，甚至比起5年前的48%還繼續上修，拉高服務業工作者薪資水準，絕對是值得肯定。但也要指出的是，每個企業因商業模式型態不同，或處在不同發展階段，成本結構本來就是不一樣，不能說因為鼎泰豐喊出「56%營收是員工薪水」，據此指責達不到這個標準的餐飲業老闆都是慣老闆，這樣就錯得離譜了。

話說，在鼎泰豐沒有22K，外場人員起薪39K起跳，這個看得到但不是人人都吃得到的誘人職缺背後，又有什麼故事？欲知如何，且待下回分曉。

責任編輯：黃雅苓
核稿編輯：張凱涵