2018年,是豬紛紛落地的一年,2019年,是鷹突圍的一年。

2018年,很多互聯網企業過得不好。

而被互聯網衝擊的很多傳統企業過得更不好,尤其是地球上最古老的行業餐飲業,很多朋友都說遇到了很大的危機。

今天,我就試圖以肯德基為樣例,抽絲剝繭地分析餐飲行業背後的本質是什麼,肯德基是如何應對互聯網衝擊的。給從事餐飲業、或者想從事餐飲行業的朋友一些建議。

文章中很多商業本質的內容,相信也會讓我們熱愛商業的朋友能從身邊再熟悉不過的餐飲業中得到一些啟發。

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萬業之祖

餐飲行業是一個非常古老的行業,被稱為萬業之祖。

什麼叫萬業之祖?就是什麼行業都沒有的時候,就有了餐飲業。我做頓飯給你吃,收點錢就完成了一次交易。民以食為天,誰家還不會做個飯呢?

所以只要會做飯,別人覺得可以吃,不管因為好吃還是因為沒得選,都會付給你錢,這就是經營一家餐廳了。

但這也說明,餐飲行業的門檻是非常低的。

門檻低,每年就會有很多很多人加入進來。大量的人進入後,大浪淘沙,被淘汰或主動退出的人也特別多。

據美團2017年發布的《中國餐飲報告》指出,以北上廣深4大熱門城市為例,每天新開100多家餐飲店,但與此同時每個月餐飲店的倒閉率有10%,年複合倒閉率超過100%。

可見,萬業之祖的餐飲業競爭是多麼激烈。

既然以肯德基為樣例,說說餐飲業,那肯德基是什麼時候進入中國的呢?

1987年11月12日,在北京的前門,肯德基的第一家店開張了。

雖然那時候的競爭還沒有如今這樣激烈,但讓當時的中國人一下子接受可樂、炸雞,還是有很大的挑戰。

就以早餐為例,北京人要喝豆漿、喝豆汁、喝豆腐腦、吃油條;上海人早上習慣吃泡飯,廣東人要喝早茶,各地方口味都不一樣。

肯德基的這第一家店如何呢?

開業之後,僅僅10個月,就收回了成本。

自此之後,肯德基一路狂奔坐上了中國西式快餐的頭把交椅。

過去沒錢吃肯德基


現在沒錢吃肯德基

1987年,人們的普遍工資不超過100元,1塊售價2.5元原味雞對於普通家庭來說已算是高消費了。(編按:以下單位以人民幣計算)

所以對那時的普通家庭的我們來說,是沒有錢吃肯德基的。

我第一次吃肯德基,大概是25年前在南京讀高中的時候,絕對的奢侈品,我記得那時一對雞翅大概6元,現在是12元,翻了1倍。

但是我們每個普通人的家庭收入,卻翻了不止1倍,所以現在,變成了沒錢的人才去吃肯德基。

互聯網衝擊餐飲業?中國最貴商業導師,從肯德基案例看:如何借力使力讓自己屹立不搖
▲ 肯德基30週年時還做過「價格穿越」的營銷活動(圖/截自劉潤文章)

但肯德基有一點,我覺得其實特別了不起,那就是它竟然變成了人們的主食,而且對我來說,這25年,它的味道竟然沒有什麼變化,還是那麼好吃。

這25年很多東西在變,但是很多東西沒有變。

什麼在變?價格在變、商業環境在變、競爭環境在變。

什麼沒變?你突然發現,一個東西你吃了25年,還是覺得挺好吃的,這個沒有變。

這個其實很難。

比如以前南京很流行酸菜魚,火得不得了,到處都開;後來又流行水煮魚、碳烤魚,也火得不得了;過段時間又流行牛蛙火鍋,等等……都是火一段時間,就過去了,人的口味變換得特別快。

當然也有例外,那就是家鄉的味道、媽媽做的菜,這個口味每個人幾乎是不會變的,作為南京人,我從小到大,直到現在都愛吃鹽水鴨。

可肯德基作為一種外來的口味,讓我這麼多年都覺得它挺好吃的,這個非常了不起。

肯德基在南京開店的時候,我那時開一家數一家,雖然沒有那麼多錢去吃,但是我對在南京開的肯德基地址都如數家珍。今天我再也數不清楚了。

今天肯德基在中國已經有5000多家門店,已經進入了1200個城市。

而它的母公司百勝,旗下不僅有肯德基,還有一個大家很熟識的品牌,叫必勝客。

必勝客也做得挺成功,必勝客在中國大概有3000家的門店,加在一起,百勝集團在中國有8000多家的門店。

不算東方既白、小肥羊等品牌,百勝集團也是在中國做連鎖餐飲做得最大的一家機構了。

打法從來都不是本質

3月26日,我參加百勝集團年會,給肯德基、必勝客,超過1萬名餐廳經理做演講:1家單店,如何抓住互聯網時代的機遇。

互聯網衝擊餐飲業?中國最貴商業導師,從肯德基案例看:如何借力使力讓自己屹立不搖
圖/截自劉潤文章

可能有人會說:

你憑什麼給肯德基講怎麼經營餐廳?肯德基已經是數一數二的餐飲連鎖品牌了,你這不是班門弄斧嗎?

那為什麼我能跟肯德基來分享?

那是因為在過去很多行業在經營的時候,它並不真的去理解了這個行業所謂的本質,他理解的是這個行業的方法論。

如果我們把本質稱之為大前提,就是基本的規律。

在本質的基礎上我們再加上一些假設,或者一些環境,或者一些條件,一些前提,把這些小前提加在一起之後形成一套打法,就是我們說的方法論。

所以很多行業的一些人,不管是因為一開始特別有理論性的思維,還是抽象的認知,發明了一些打法,這打法就被很多人學。

但是很多人學到這個打法之後,會誤以為打法就是本質。

打法從來都不是本質,它是本質加上前提。

但是突然之間,時代發生改變了,互聯網來了,互聯網以摧枯拉朽之勢,顛覆了很多古老的行業。

所以才有人說:互聯網正在顛覆一切。

餐飲業前提發生改變了,這個時候你發現光會打法的人就發現打法無效了。

這時候我們就要一起研究,更深層的本質問題,才能應對互聯網的挑戰。

餐飲業可以贏家通吃嗎?

互聯網最重要的一個邏輯是:贏家通吃。

阿里今天佔整個中國電商的70%左右的市場份額,而京東佔了將近20%,剩下的加在一起分掉10%左右。

所以這意味著在互聯網行業中間,很多的產業是贏家通吃的。

我有很多做餐飲業的朋友,他們會問我說:我們現在沒有一家餐廳你能做到超過中國餐飲業5%的市場份額,互聯網來了,我們餐飲業今天會有巨大的機會,就算我做不到第一名,佔70%市場份額,做到第二名,佔20%,那也是不得了的成功了。

但是我說,贏家通吃這個事情在餐飲業是行不通的。

不過,這其實也不是一件壞事。

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