挑戰餐飲業3年關店魔咒！想吃拉麵還是法國料理？銀座「共享廚房」餐廳，廚師由顧客投票決定

銀座四丁目的一角，有5名年輕的廚師正在奮戰。這5名廚師的專長各有不同，有的是拉麵師傅、有的專長是湯咖哩，還有一個是才剛出道的法國料理師傅。

他們晚上會在銀座這一個擁有廚房以及外場人員的共享廚房餐廳，製作他們最拿手得意的料理給客人享用，而來這裡的消費的顧客會依照每個人喜愛的口味、料理的不同，選擇不同的廚師的菜色，共享廚房餐廳最後也會依照顧客們對廚師的支持度，決定哪一個廚師能夠笑到最後！

不論在日本、台灣或是香港，餐飲界的競爭就像金庸小說中的武林一樣激烈。江湖不但代代有奇人出現，也像長江後浪推前浪那般，許多前浪因為種種原因慘死在沙灘上。根據日本餐飲界統計，一個廚師決定出道自己開店做生意，遭遇到的第一個生死門檻大約是開店第3年，有7成以上的師傅會在3年內因為經營不善或是廚藝不精而關門大吉。

探究當中的問題，主要還是因為許多廚師開店前把事情想得太美好、太簡單，不管是對自己的做菜的技術，或是對於食材採購的成本估算以及市場期待的反差太大，最後都是因為營利入不敷出，發生虧損才肯認清事實，只是當初投入開店的大筆費用卻像打水漂一去不返。

這家位在銀座的共享廚房餐廳，就是為了提供這些廚師們開店前的市場測試而存在，想要加入團隊的廚師，要先繳交20萬日圓的開店費用，以及每個月5萬日圓的月租金，另外餐廳還會收取每個廚師每個月45%的營收費用。

共享廚房餐廳除了會提供內場所需的廚房道具、餐具之外，還有專業的外場服務人員以及對外行銷營運企劃服務。如果廚師們在共享廚房累積到足夠的經驗值，隨時都可以解約自行到外面正式開店創業。

這個共享廚房餐廳制度，可以讓準備在市場上開店的廚師們，藉由每天的選購食材、餐點定價以及消費者對於廚師手藝喜好的實踐經驗中，得到寶貴的數據。廚師們透過這些資料，在心裡就能夠比較清楚地了解，是否要踏入下一個階段。

 

 

 

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re:Dine GINZA（@redine_ginza）分享的貼文 於 PST 2019 年 1月 月 9 日 上午 2:10 張貼

這家共享廚房餐廳另外還有一個非常「殘忍」的制度，每位來用餐的顧客在結帳的同時，會在櫃檯出現當晚提供餐點的5名廚師團隊的照片，客人們可以選出最喜歡的廚師。

共享廚房餐廳就會依照消費者投票的結果，每3個月公布一次統計數據，第一名的廚師不僅可以獲得共享廚房餐廳提供的開店準備以及相關的資源協助之外，甚至有可能獲得開店前的投資。但是最後一名的廚師，也會被要求立即離開餐廳的廚師團隊，共享廚房同時會馬上遞補新的廚師加入5名廚師的行列中。

這個規則有點像是AKB48的投票選拔，把優勝劣敗的規則交給市場的消費者來決定，看起來雖然殘忍，卻很符合市場的競爭原則。

而且這樣的制度對於共享廚房餐廳也有好處，每3個月保證會有新廚師登場推出新的菜單，消費者也能對這家位在銀座的共享廚房餐廳持續保有新鮮感，也就同步保證了共享廚房餐廳的人氣不墜，這對於來這裡修煉的廚師們，當然也就更有吸引力。透過這種三方都能獲得好處的模式，未來共享廚房或許會是準備開店的廚師們，另一個不錯的選項。

責任編輯：林舫如
核稿編輯：呂宇真