吳寶春麵包爭議持續延燒,連過去的報導也被翻出來討論,原來吳寶春2010年要創業時,向鼎泰豐董事長楊紀華討教經營之道,當時楊紀華建議吳寶春要「提高員工薪水」。

針對「只給麵包師傅起薪22K」一說,吳寶春官方回應,目前起薪已調整到26K;反觀鼎泰豐董事長楊紀華,一直都以敢給、照顧員工著稱,從以下的帶兵心法,或許可看出異於兩者的致勝關鍵。

從楊紀華1995年接班經營至今,鼎泰豐經歷的最大危機是2003年全球SARS風暴,當時台灣只有信義店與2001年開幕的忠孝店,生意從整日的門庭若市,銳減一半以上,這是開店以來從未發生過的事。雖然,相較其他店家的門可羅雀,鼎泰豐生意量還算尚可,但那時員工人數也達285人,負擔比其他店家多好幾倍。

眼看生意量直落,主管們討論出與公司共體時艱的想法,在開會時提出全體員工自動降薪,但楊紀華的答案令當時在場的羅綸標、雒振媄、羅冠文記憶猶新。

「不用這樣!有家庭的員工要怎麼過日子?公司還撐得住,薪水照原來發!」楊紀華面露不悅,直接反對降薪的建議,「天災難避免,我們要有危機意識,應該利用這段期間做好教育訓練。」

雒振媄說,SARS讓公司改變形式,原本是下午2點到4點休息,後來改為現在的整天營業,掌握離峰時段客人。

面對生意下滑,鼎泰豐從不降薪,不因此縮減應有的人力配置。2009年5月開幕的天母店,因為是首家進駐住宅區的分店,需要時間培養客群,加上受到2009年經濟衰退影響,第1年業績並不如預期。

「第1年大家不一定知道天母SOGO;知道SOGO,也不一定知道鼎泰豐,生意真的很平。但楊先生給我們的舞台很大,要我們不用擔心,只要思考如何做好店內的教育訓練。」鄭瑤鵑說。

一位領導者面對危機時刻,也是建立團隊信任感之際。「沒賺錢的公司很難要求,但公司若賺錢,就應該照顧員工。」楊紀華說。即便遇上危機,也從未減薪度過的鼎泰豐,就是要讓員工能夠感受到安全感。

原本,鼎泰豐沒有實習生,10多年前,一位餐飲業界前輩問楊紀華:「你怎麼不用實習生?只要給一點薪資,就可以多一個人力,省很多。」但楊紀華不這麼認為,「我們有社會責任要教育這些孩子。」他規定實習生的週記,主管與樂活老師都要批改,每人要手抄每日一句小冊的中英句子各20遍。

「10年、20年後,這些孩子會感謝鼎泰豐!」楊紀華常說,太太笑他對兒子也沒這麼認真,教別人的小孩盡足全力。不少實習生的父母寫信感謝公司:「謝謝公司這麼盡心教我的孩子,他真的變了!變得好有禮貌,成熟懂事很多。」

不只是正職員工,實習生起薪也比22K還多。實習生依時數、職級月薪從2萬6到4萬1千元之間。一般企業把實習生當成打雜人力,在鼎泰豐可是備受愛護的「寶貝」們。

所謂愛護,並不是「寵」,而是像愛自己的孩子或弟弟、妹妹一樣,盡心教導,貫徹愛心、細心、誠心、熱心與同理心的5心原則,實習生的食衣住行育樂都是公司與主管的責任。楊紀華看到實習生都會叮嚀:「記得要吃水果,休假日也可到店裡吃員工餐。」

每位實習生配有小老師,各店主管每星期巡察宿舍並拍照,每月定期購買水果,總公司更為他們設立專職的樂活老師,人資部也開設一系列溝通表達、職場敬業精神、職涯規劃、語言學習、專業技能等培訓課程。

過節也不會孤單。無法回家吃年夜飯的實習生,由各店同仁帶回家裡圍爐。中秋節時,楊紀華一連好幾天,分批邀請實習生與員工到家裡烤肉。

書籍簡介

鼎泰豐,有溫度的完美

作者:林靜宜

出版社:天下文化

出版日期:2018/03/30

從一家小籠包店到《紐約時報》評選的全球十大特色餐廳,從台北街頭的排隊店到國際知名餐飲品牌,鼎泰豐自1996年赴日本新宿展店開始,布局全球品牌二十二年,擄獲無數消費者的心。

本書透過第一手的現場採訪與深掘,揭開鼎泰豐全球布局的成功關鍵因素,以及它如何因地制宜,創造感動人心服務的祕密:包括如何從單店到全球百店,成功經營出國際品牌?如何用好食材、好人才,創造出全球分店排隊風潮?全方位達成數據管理、高標準品質控管的關鍵為何?進入全球布局的鼎泰豐,又是如何把品牌精神融入當地的策略伙伴,打造鼎泰豐流的料理藝術世界?

作者:

國立台北大學企管所畢、國立成功大學醫學院老年學研究所。曾任《遠見雜誌》記者、《30雜誌》主編,現為作家、HCW Architects & Associates 企劃總監。主要作品有《誠品時光》、《鼎泰豐,有溫度的完美》、《台積電的綠色力量:21個關鍵行動打造永續競爭力》、《捷安特傳奇:GIANT全球品牌經營學》、《時尚是門好生意》、《微笑走出自己的路:施振榮的Smile學,20堂創業、創新、人生課》、《新時代,心王道》、《改變成功的定義:白袍CEO蔡長海的利他願景學》、《愛,讓孩子做自己:我這樣教出季衡與季剛》、《淚光奇蹟:陪伴曉鈴的病床手記》(以上均為天下文化出版)等書,以及策展「造境:陳其寬大師版畫展」。