牛肉麵除了是最老牌的臺灣國民美食之一,那些開在大街小巷的牛肉麵店也訴說著臺灣社會的人文結構與脈絡。根據已故歷史學者逯耀東的考據,臺灣許多牛肉麵店都說自己賣的是「川味」牛肉麵,事實上,在四川根本找不到臺灣牛肉麵這樣的味道,所謂的川味牛肉麵其實是臺灣獨創口味。

臺灣原本是農業社會,並沒有吃牛肉的習慣。1949年之後,跟著蔣介石撤守臺灣的軍人從四川成都空軍基地運來道地的郫縣豆瓣醬,再搭配美援的牛肉罐頭和岡山一帶生產的麵條,就這樣煮出川味牛肉麵一解鄉愁。

一碗看來清楚明白的牛肉麵,背後卻有說不完的流離世代和族群融合故事。

他籌辦牛肉麵節的過程並不算順利,2005年臺北開始舉辦牛肉麵節一辦就是10年,去年卻無以為繼的停辦了,可見背後該是有許多資源接不上來。

他甚至去請教那些主辦過臺北牛肉麵節的朋友,每個人都不是很看好,大部分的意見都說,現在的年輕人都不吃牛肉麵,這年頭沒有年輕人支持的活動是辦不起來的。

我跟他說,年輕人的喜好其實並不是不能改變,就像過去日本的年輕人也覺得咖哩飯和拉麵很土,但是在許多人持續的努力下,這2種日本國民美食卻能不斷創新同時長年行銷海外宣揚日本的品牌。

最令人印象深刻的是日本知名創意人小山薰堂(他也是2009年奧斯卡最佳外語片獎「送行者」的編劇)推廣咖哩的創意企劃,他在東京鐵塔二樓開了一家「東京咖哩研究室」,把咖哩的研發中心和餐廳結合。從2007年開張一路經營到現在,東京咖哩研究所強調「立足東京,放眼世界」,充滿豪情壯志的想把東京推向世界咖哩之都的戰略位置。

同樣的,臺北如果想把自己發展成世界的牛肉麵之都,是不是也該從窮盡牛肉麵的各種相關知識重新出發?把牛肉麵的每個細節摸清楚,從定義味覺美學,探討如何追求最極致的色香味,再不斷精進研發,同時也了解牛肉麵背後的種種歷史人文故事。

之後,再把這些研究轉化成最紮實的生意,甚至去改善和創新臺灣每一家牛肉麵店,讓牛肉麵也能「立足臺灣,面向世界」。

我告訴他,一旦建構了「牛肉麵研究所」之後,臺灣的牛肉麵大業進可攻退可守,除了能累積知識和論述能量,也能不斷的轉化成產品和生意。像法國知名的酒產區波爾多,到今天不只有專門訓練釀酒人才的葡萄酒大學,更有培養行銷和管理人才的葡萄酒MBA。面向中國和全球市場,臺灣的牛肉麵也絕對有同樣的格局與空間。

特別是在臺灣的產業轉型年代,發展牛肉麵產業的意義也像是餐飲產業升級的試金石。

以這樣臺灣特有的味道來發展成知識商品,除了能突破過去代工產業的困境,對於整個社會的人文和經濟結構也將帶來全新的可能,擺脫過去一直以來高成本低毛利的困境和宿命。一碗小小的牛肉麵,看來卻有大大的無限可能。

點子人筆記

「弄假成真」
嘗試是創新的開始,考量種種因素,也許為了保密,也許為了避免被干擾,進行創新的時候只宣稱是一場實驗,再看創新成果一步步向前推進。

臺南是一座美食博物館,這個擁有近5百年歷史的城市,曾經是臺灣最重要的政治和經濟中心,現在是臺灣最重要的文化城市之一。味覺則是臺南歷史記憶的一部分,小吃也早就是每個造訪臺南的旅人不會錯過的亮點。

無論在赤崁樓、永樂市場、石樁臼或是海安路,甚至更多不知名的角落。透過小吃,臺南人用味覺記錄了自己活過的歷史,在這個占地2192平方公里,人口187萬的區域裡,有著地球上最令人贊嘆的人文歷史飲食市集。隨便路邊一家小吃店的歷史就是50或60年,有些老字號的歷史更達上百年,臺南小吃的無可取代在於,每一口都是以最珍貴的光陰為原料,一座城市如果沒有這麼久的歷史,是無法孕育出這麼多又口味多元的小吃的。

不管是1620年的荷蘭人,或是1661年的明朝人,甚至是1900年的日本人和1949年渡海而來的大陸移民,這些不同時期來到臺南的人們造就了今天臺南小吃的精彩:咖啡、冰淇淋、吐司、巧克力、擔仔麵、蝦捲、鱔魚麵、蝦仁飯、牛肉湯……,幾乎每一道臺灣人耳熟能詳的小吃都可以在臺南找到自己的源頭。

小吃是臺灣人生活的一部分,我們對小吃太熟悉,熟悉到看不到臺南美食在整個世界舞臺上的價值。在外國人的眼中,像臺南這樣的小吃天國簡直是個奇蹟。以食物來記錄歷史,又讓這些食物走進大眾的生活之中,讓世代的記憶和價值觀就這樣一代代人傳了下來。難怪「華爾街日報」讚嘆臺南是「veritable food museum(名符其實的食品博物館)」,連國際權威媒體都如此肯定,可見臺南小吃是具有感動全球的實力的。

但讓人不解的是,臺南小吃如此的豐富精彩,卻一直沒辦法走出新的格局,擁有如此寶貴的資源,卻沒辦法像全世界的美食之都巴黎這樣製造出名利雙收的局面。巴黎利用美食讓自己成為全球品味的首都,除了造就自己的品牌高度,更為整個法國帶來可觀的各項消費收入,臺南能不能從巴黎經驗裡學習一二?

比如集合地方產官學的各項資源,在實體和虛擬的世界打造一座「小吃博物館」,用美食來吸引全球的旅人,在博物館內不斷研發創新臺南小吃,甚至開發出具米其林水準的「進化版臺南小吃盛宴」,更透過小吃來說臺南和臺灣的故事,甚至把臺南小吃和全世界的美食做結合,提供國內外觀光客一個完全不同的視野。

那也將會是臺南小吃的一個新起點,把臺南小吃帶給全世界,也把全世界帶進臺南。

點子人筆記


巧「食」力
吃是不用翻譯的世界共通語言,美味是最能串連人和人的自然感動。如同小吃已經成為臺南品牌的一部分,臺灣要發展外交,透過美食是繞開政治的聰明做法。

書籍簡介_這些點子值三億

作者: 吳仁麟
出版社:時報出版
出版日期:2018/10/02

作者簡介

吳仁麟(Vin Wu)

  「點子農場」顧問公司創辦人,專精於為企業提供創新顧問服務。並創辦「點子人沙龍」公共智庫,以「三意理念」來融合「創意」、「公益」與「生意」,並且用「三現思維」來思考與行動,從「現場」來探索「現物」找到「現實」。
  曾經參與多項創業創新專案,並且創辦過臺灣第一家媒體研發中心(聯合報系媒體創新研發中心)。長年在《經濟日報》書寫「點子農場」專欄分享趨勢潮浪的觀察與研究心得,並曾經獲得「中華民國傑出新聞人員獎」。