四破魚是什麼魚?

四破魚是什麼魚?九孔=鮑魚?那些你吃了大半輩子,卻搞不清楚的海鮮小知識
圖片來源:《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》
四破魚在台灣是常見、漁獲量多的魚種,因富含脂肪酸容易氧化變質,所以很早以前就發展了特別的處理方法:下船後隨即用鹽水煮過,再以熟魚販賣。

煮熟的四破魚價格低廉,但煎過後卻鹹香好吃、非常下飯,所以成為很受歡迎的平民美食,今天很多人的飲食記憶中都有四破魚的滋味。

根據中研院《臺灣魚類資料庫》,「鰺科圓鰺屬」的3種魚:藍圓鰺、長身圓鰺、頜圓鰺(細鱗圓鰺),都俗稱四破。但民間有不同看法,很多人認為藍圓鰺是「巴郎」(pa-lang),長身圓鰺才是四破。

四破魚的「四破」(台語音sì-phuà)是什麼意思?幾年來我問過很多耆老、魚販,都說不知道!有的魚販說:「賣魚幾十年了,就是這樣叫啊!」有的魚販面無表情,我猜他大概想說:「買就買,問那麼多幹什麼?」

有關「四破」之名的由來,常見的說法是:此魚煮熟後,魚身很容易分成2半,各半的中線再分兩半,一共4半,故稱四破。有人還說,四破應該寫成「四剖」才對。

這樣的解釋無法說服我,因為四破魚體型不大,而且是先在籃子裡疊好再煮熟,整條完整、頭尾也未斷裂,賣相很好,哪來四破?「四剖」的說法也不對,就台語而言,「破」字是對的,「竹仔做四破」就是把竹子剖成4片,而「剖」是華語,台語「剖」只用在解剖的「剖驗」,發音phò,與「破」發音phuà不同。

不過我想到,有些漁家會把四破魚煮熟曬乾做成「四破脯」販賣,在曬四破魚時,小尾的整條曬,較大尾的去頭去骨、剝成2半、4半曬,就有「四破」的可能,但這樣的解釋似乎太牽強了。

另有人說,「四破」是「死破」,因為此魚平時亂吃東西,死後肚子很快發酵破裂。我聽了,也只能在心中暗念阿彌陀佛。

還有人說,四破魚是世世代代供養貧困家庭的蛋白質來源,這是金剛經「破四相」(我相、人相、眾生相、壽者相)的境界。我對此佛門見解頗有同感,但我雖然感恩seafood、讚嘆seafood,卻不認為這與魚名有關。

最後有人說,他小時候吃煎四破魚,父母確實先剝成4半,或許是窮人家庭的關係。對於此說,我就無法評論了。

除了詢問,我也從歷史文獻找答案。台灣在日本時代的《臺日大辭典》(1931年)有收錄「四破魚」(sì-phòa-hî)一詞,指一種海魚,日文漢字「鰘鰺」(むろあじ)。我從日本魚貝類圖鑑找到這種魚的學名Decapterus muroadsi,這是圓鰺屬的魚,但《臺灣魚類資料庫》不見此一魚種。

台灣清代文獻只有《福建通志臺灣府》(康熙、乾隆、道光)提到四破魚:「四破魚,似鰮而無鱗,性嗜火,大武崙至三貂一帶海邊居民,昏夜以二艇,共張一罾,另一小艇持炬引之,群魚望火而來,罾中得魚無數。」

這段話的「鰮」指沙丁魚,「罾」指魚網,描述清代基隆大武崙至新北三貂角的漁民,已懂得利用四破魚的趨光性,在夜晚搭小船出海,點火把張網捕魚。
然而,其他與福建相關的官方文獻,卻都沒有四破魚的紀錄,所以很有可能四破魚是台灣才有的魚名。

另外,清光緒年間《海錯百一錄》記載:「四破魚,似鯉而無鱗,惟喜火光,產臺灣大武崙至三貂一帶,昏夜張罾於船,以小艇燃炬為導,羣魚望火躍入罾中。福州興化海中亦有望火結墜而來,間有飛入棹中,呼之為火魚,以其多也又呼之為夥魚。」

《海錯百一錄》作者郭柏蒼是博物學家,福州人,他這段描述與《福建通志臺灣府》講的一樣,只是多提到福州興化也有這種捕魚方式,但沒有說明四破魚名稱的由來。

台灣北海岸漁民「以火招魚」的傳統漁法,直到今天還有,從火把、磺火(金山產硫黃)演變到強力集魚電燈,除了捕四破魚、青鱗魚,還有鎖管、透抽、軟絲等。

查到這裡,我想或許「四破」不是閩語,而是其他語言的音譯。因此,我又比對早年北台灣原住民馬賽族(Basai)的字彙,結果沒有找到與「四破」諧音的魚名或其他用字。

即使如此,我還是常買不知魚名由來但非常美味的四破魚,準備好白米飯,先怒煎!再怒吃!

九孔等於鮑魚?

四破魚是什麼魚?九孔=鮑魚?那些你吃了大半輩子,卻搞不清楚的海鮮小知識
圖片來源:《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》
是的!九孔是台灣土產鮑魚的俗名,因長得比進口鮑魚小,所以有人以為九孔不是鮑魚。

根據中研院《臺灣貝類資料庫》,台灣記錄的鮑螺科鮑螺屬共有5種,最常見並養殖的是「九孔螺」,又分成平紋、粗紋2種。

鮑螺科即指鮑魚,所以九孔也被稱作小鮑魚、雜色鮑、珍珠鮑、台灣鮑魚(Taiwan abalone)。一般來說,鮑魚大都生長在冷水海域,九孔則生長在暖水海域。

台灣清代方志記載:「土鮑魚,一名九孔。」「九孔,鮑魚之小者。」「仙人耳,一名鰒魚。」「旁有九孔,俗呼曰九孔。」「俗呼為將軍帽。」「殼有孔,煆灰入藥,為石決明。」 這樣已清楚說明:鮑魚古稱「鰒魚」,台灣的鮑魚較小,因殼有九孔而稱九孔,因長相又稱「仙人耳」、「將軍帽」。殼灰可做中藥「石決明」,有清熱、明目之效。

台灣日本時代詩人、板橋林家的林景仁(1893至1940),在他所著《東寧草》中稱讚台灣九孔:「九孔介屬。其殼九孔,作橢圓狀,可燒煉為灰瓦。肉美味雋,較鰒魚尤勝。3、4月間,雞籠出產最多。」

他還寫了一首詩:「遑問蛤蜊事,且觀綺貝光。萬間身後庇,九略腹邊藏。堅守牢危石,飄流寄巨洋。延平應似汝,合拜介中王。」

林景仁生於清末,曾留學英國牛津大學,並遊歷全球,他說九孔滋味更勝一般鮑魚,讚美九孔的外觀,隱喻九孔的內涵,並以之比擬鄭成功,稱之「介中王」,這應該是對九孔最高的禮敬了。

九孔(台語音káu-kháng)是台灣才有的俗名,所以《廈英大辭典》(1873年)、《廈門音新字典》(1913年)都無此詞條。

九孔曾是台灣海水養殖的要角,後來因抗病力變弱等因素造成產量大降,經水產專家找出原因,可能是近親繁殖所致,於是就以野生九孔與養殖九孔配對繁殖,近年來已重新養殖成功,並改名「九孔鮑」行銷。新北市貢寮區所產的九孔,叫「貢寮鮑」。

九孔一定有9個孔?

不一定!「九」是數字,但也用來形容多數。

鮑魚殼上的孔有吸呼、生殖、排泄作用,依種類有4至5孔或6至8孔,但九孔的孔數較多。根據《臺灣貝類資料庫》,九孔殼的上緣有一排小孔,孔數會因成長而增加,通常為7到10個。因此,當九孔長到可以看見9個孔時,表示已成熟味美。

牡蠣、蠔、蚵

中國文獻在漢代就有食用、藥用及養殖「牡蠣」的記載,所以在學術分類上的中文名是「雙殼綱」的「牡蠣目牡蠣科」。

何謂「牡蠣」?「蠣」是什麼?「牡」(牡)指雄性動物,「牝」(牝)指雌性動物,「蠣」有公母之分嗎?

「蠣」的造字是「虫」旁加「厲」,「厲」在古代是「礪」的本字,在造字上與山石有關,或許就是命名由來。古文獻形容牡蠣:「附石而生,磈礧相連如房,故名蠣房。」磈礧(礧磈)就是眾多山石累積的樣子,看來確實很像牡蠣殼層層相疊。

「牡蠣」指公的「蠣」嗎?難道沒有母的叫「牝蠣」嗎?

這也是古人的疑問:「天生萬物皆有牡牝。惟蠣是鹹水結成,塊然不動,陰陽之道,何從而生?」明李時珍《本草綱目》提出解釋:「蛤蚌之屬,皆有胎生、卵生。獨此化生,純雄無雌,故得牡名。」意思是說,因為沒有「牝蠣」,所以稱之「牡蠣」。

從海洋生物學來看,牡蠣雖然有雄有雌,但會由雄轉雌,還有某些品種是雌雄同體。簡單來說,牡蠣雖然看似靜止,但會排放精卵,在海水中受精、孵化、發育成幼蟲,之後再附著它物生長。漁民養殖牡蠣,就是利用牡蠣的空殼,綁成一串,垂掛在海水中,讓小牡蠣附著生長。

在中國,牡蠣一般稱之「海蠣」,廣東話稱之「蠔」。唐元和14年(819年),韓愈被下放廣東潮州,描述海產所寫的〈初南食貽元18協律〉詩中,就有一句:「蠔相黏爲山,百十各自生。」

台灣清代方志也稱牡蠣為「蠔」,一般記載:「牡蠣,鹽水結成……俗呼為蠔,殼可燒灰。」台灣日本時代《臺日大辭典》(1931年)稱牡蠣為「蠔」、「蠔仔」。以此來看,「蠔」或許在戰後才被簡寫成「蚵」。

牡蠣殼是中藥材,也是古早時代的建材。連橫《臺灣通史》:「灰有兩種,曰蠔灰,曰石灰。沿海之地多種牡蠣,臺人謂之蠔,取其房燒之,色白,用以堊牆造屋,而近山一帶,則掘石煆之,價較廉。」

17世紀初荷蘭人在台南所建的熱蘭遮城,今天還可看到的外牆遺跡,就是以糖水、糯米汁、蚵殼灰調和成泥,再以紅磚砌成。

台灣在清代就有「蠔殼港」(似在清末才出現「蚵殼港」的寫法)的地名,例如現在基隆西定河及周邊的舊地名就是「蚵殼港」。「蚵殼」顧名思義是有很多蚵殼,但並不是產蚵,而是把蚵殼集中一地燒成蚵灰作為建材,常選在河運便利之處,故稱「蠔殼港」。後來開採石灰礦,燒蚵灰業就沒落了。

根據中研院《臺灣貝類資料庫》,台灣的牡蠣科紀錄有5屬18種。台灣西海岸養殖的是「葡萄牙牡蠣」,另有附著在海岸岩石、體型較小而結實、俗稱石蚵、岩蚵的「僧帽牡蠣」及「黑齒牡蠣」(主要分布在澎湖、綠島)。

在台灣,牡蠣料理最有名的就是小吃「蚵仔煎」,目前中國大陸跟著叫「海蠣煎」,香港叫「蠔餅」、「煎蠔餅」,東南亞福建話稱「蠔煎」。

台灣還有一種有名的牡蠣小吃,就是源自福州小吃「蠣餅」的「蚵嗲」。

這種小吃在台灣中南部較為常見,以微凹的鐵杓,放入麵粉漿,鋪上鮮蚵、韭菜等,再抹麵粉漿,然後把鐵杓放進油鍋裡炸成定型後取出,繼續炸成小扁圓形的ô-te,或稱ô-á-te。近年已約定俗成寫作「蚵嗲」、「蚵仔嗲」,那種鐵杓則稱之「蚵嗲匙」。

「蚵嗲」的「嗲」顯然是以「口」+「爹」(華語音ㄉㄧㄝ)所造的字,「嗲」有沒有正字呢?

日本時代《臺日大辭典》的寫法是「蠔仔胎」,目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》則用「蚵炱」。

台語文專家許嘉勇則認為,應該寫成「蠔堆」,「堆」的泉州音、同安音ter,漳州音、廈門音te,指用麵粉煎炸的食物,包蠔的就叫「蠔堆」,也有人稱之「箍仔堆」(khoo-á-te)。

書籍簡介

花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考
作者: 曹銘宗
繪者: 林哲緯
出版社:貓頭鷹
出版日期:2018/12/08
語言:繁體中文

曹銘宗
台灣基隆人。東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。曾任聯合報鄉情版、文化版記者、主編、中興大學駐校作家、東海大學中文系兼任講師。現任台灣文史作家、講師、專欄作家,兼任英語、華語導遊。

長期關注台灣多元族群,並以歷史宏觀角度觀察台灣多元文化,曾以〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導,獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版三十多種台灣歷史、文化、語言、飲食、人物等著作,包括《遠見與承擔:中研院數位人文發展史》(中研院數位文化中心),《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《蚵仔煎的身世》、(貓頭鷹),《自學典範:台灣史研究先驅曹永和》、《台灣廣告發燒語》(聯經),《祝你永保安康》(天下文化),《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》(基隆市立文化中心)等,以及《鷄籠中元祭》、《基隆廟口》、《迎媽祖》(聯經)等繪本。

尊崇曹永和「台灣島史觀」,服膺自由、平等、民主等普世價值,繼續在台灣書寫台灣。


相關著作:《台灣史新聞》《台灣史新聞(最新增訂版)》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》

繪者簡介

林哲緯
台灣藝術大學美術系畢業。擅長科學插圖及各式平面媒材繪畫;近年專注於秋海棠及其他熱帶植物分類;對自然界懷抱強烈興趣及理想,一路走來。
作品有:《蚵仔煎的身世》、《台灣原生植物全圖鑑》、《臺灣野生蘭精細插畫明信片》、《菇的呼風喚雨史》等。