米其林名廚料理小撇步不私藏！大廚公開讓牛肉超軟嫩的秘密：煮前先用3種水果醃肉

「舌尖上的K姐」版主，中國「愛奇藝i紅人圈」主播，曾為GQ雜誌「微醺酩人」和Expedia智遊網美食達人；多年來記錄她的食旅品飲筆記，深受各地美食影響，養成了刁鑽的味蕾和一手好廚藝。愛吃愛煮的K姐，這次向大三元、金蓬萊、Orchid 蘭、J&J 私廚、夜上海等不同菜系 12位名廚請益獨家絕學，將大師們的獨門私房料理分享給大家，用唾手可得的食材和最簡單步驟，素人瞬間變名廚， 在家也能享受米其林等級的家宴！

〈大三元酒樓〉40年傳統老字號粵菜

台北米其林一星。

創立於1970年，位於台北市衡陽路一棟6層樓的老字號粵菜餐廳。除了充滿字畫與藝術品，與道地美味的粵式菜餚，董事長邱靜惠女士打造的美食殿堂在台北美食圈有著不可動搖的地位，更是許多人美好的成長記憶。近年由第二代接手協助管理之後，更讓「大三元」生氣蓬勃煥然一新，除了原來老客戶，獨立的包廂和專業齊全的酒杯更吸引了一批年輕人和品酒人士相繼造訪，賦予了傳統老字號中餐廳史無前例的全新定位。

最近「大三元」更獲得了台北米其林一星的殊榮，原本門庭若市的好生意，現在更是熱鬧非凡，其中如烤鴨、麻油處女蟳、避風塘炒蟹、苦茶油雞湯、龍蝦意麵以及各式港式小點等都是深受饕客們喜愛的招牌料理，如今將幾道粵菜經典菜色收錄在本書中，讓大家在家也能輕鬆做出正宗廣東菜！

滑蛋牛肉

材料

【醃肉材料】

牛後腿次肉（又稱和尚頭）……50公克
醬油……1大匙
雞粉……少許
胡椒粉……少許
蛋黃……1顆
太白粉……少許
奇異果……1顆
橄欖油……1大匙

【炒蛋材料】

蛋……3顆
蔥……1根
橄欖油……2大匙

作法

牛肉切薄片，用醬油、雞粉、胡椒粉、蛋黃、太白粉和奇異果汁醃漬40分鐘使肉質變軟嫩

肉片下鍋前加1大匙生橄欖油攪拌一下

用一炒鍋，鍋熱之後下2大匙冷油，油熱之後關火（油多沒關係），下牛肉之後再開小火將牛肉先炒至6分熟（千萬不要炒太熟），取出備用

將3顆蛋打散，蔥切蔥花

用一新的乾淨的不沾鍋鍋子，鍋熱下冷油，下蛋之前把火關掉，蛋下去之後開小火，或是用鍋內的餘溫，用鍋鏟慢慢推蛋汁

6. 滑蛋5分熟的時候下牛肉，炒到7分熟，最後撒點蔥花即可起鍋（不要蓋蓋子，以免有水蒸氣菜會溼掉）

．師傅沒說你不知道的事

廣東菜牛肉片軟嫩的秘訣：一般餐廳會使用嫩肉粉或嫩肉精，但如在家做菜想要健康一點，可以用奇異果、木瓜或鳳梨等含有豐富酵素的果汁醃漬。

醃肉的時候加一點蛋黃會讓肉有鬆軟的口感。

如有新鮮鴨蛋，用鴨蛋炒味道更香。

本文獲「矽谷美味人妻」授權轉載，原文台北米其林一星名店家常食譜～【滑蛋牛肉】