在寒冷的夜裡,常常會懷念起吃過的熱呼呼美食,例如在日本喝過的那碗鮮美醇厚的味噌湯。在日本,早晨的餐桌上,總少不了味噌湯,喝一碗,胃暖心也暖,但自己回國後,卻總是難以如法炮製出相同的甘醇滋味,原因在哪裡?讓我們告訴你。

味噌不可久煮,分量拿捏要精準

煮味噌湯時,大家應該都有過這樣的經驗──隨手加了一些味噌後發現味道太重或太淡。然而,這時如果調整水或味噌的量再煮過,味噌湯的口味又會變差。這其實是因為味噌不適合過度加熱,長時間煮沸會減損它的風味,因此最忌重複加熱。

想喝到可口的味噌湯,首先就要加入正確份量的味噌,避免再加料重煮。若打著「先試味道再慢慢調整就好」的主意,是煮不好味噌湯的。

一人份的味噌用量,大概是一湯碗的水用「一大匙」。附帶一提,一湯碗的量約為150毫升。不過,如果湯裡會加根莖類等較難煮透的食材,最好預估燉煮時可能會蒸發的水分,多加些許水量。

味噌要在鍋子離火前才加入湯裡溶解,一煮沸就立刻關火,這樣就能煮出風味醇厚的味噌湯,切記別讓它長時間沸騰。

味噌湯配料依序放,下鍋有時機

煮味噌湯時,有3個關鍵時機:(1)加味噌的時機,(2)關火時機,最後則是,(3)加入配料的時機。

要特別留意的是,每種配料的烹煮時間各不相同。根莖類最好和水一起慢慢熬出鮮味,快煮沸時再加味噌;而豆腐和蔥由於煮太久會破壞湯品滋味,故應在味噌之後下鍋,一煮沸就立即關火。

換言之,不易煮透的配料在味噌下鍋前放,能馬上煮熟、或香氣容易逸散的食材,則在味噌之後才下鍋。另外,蔬菜還要記得先放長在「地下」的根莖類,再放長在「地上」的葉菜類,這樣保證錯不了。

那海瓜子和蜆這些貝類該怎麼辦呢?正確答案是要和水一起煮。若水煮沸後下鍋,這些貝類立刻就會開口,呈現已能食用的狀態;和水一起燉煮,則會流出大量鮮美高湯,讓整鍋味噌湯的鮮味倍增。將貝類慢慢煮到每一顆都開口後,就是加入味噌的絕佳良機。最後再煮到整鍋沸騰,就可迅速關火、端上桌了。

本文獲「矽谷美味人妻」授權轉載,原文日本媽媽都這樣做!【味噌湯】的美味秘訣