炭火、老師傅、夢幻串燒

如果讓大家來票選，下班後（尤其加班到晚上才下班後）想讓身心放鬆，小酌一番，這時候，哪一種食物最能為你帶來「小幸福」？

我的答案是，「串燒」。

串燒，原本是日本的鄉土料理，不是什麼高級的東西。以前，家家戶戶都備有一個炕，炕上是煮東西、燒水的火爐，有時候，居民會串些魚或肉直接往炕裡一插，就這麼烤起來。隨興、方便加上一口食，這種吃法漸漸普遍，到今天，串燒在日本的夜晚還是扮演很重要的角色。

在日本，這種串燒小店不是開在橋下就是火車站附近，過去除煙系統不佳，常常會有煙霧瀰漫的困擾。現在串燒變成時髦玩意，不管是老闆還是客人，幾乎都是年輕人。

有一次約一位在日本居住多年的長輩吃串燒，他告訴我，要吃完美的串燒，挑選年紀大的師父很重要。「年紀大的人，在火候上的控制也會比較精準。」他說。

一間好的串燒店，首要條件就是必須用炭火。台灣很多業者為了省事，就用瓦斯烤爐替代木炭，殊不知炭火對串燒的影響之大。瓦斯溫度上升快、下降也快；但是炭火卻有溫度上升的前段慢火，和溫度下降的尾段餘火，經驗夠的人，可以把炭火的溫度控制得淋漓盡致。

經驗老道的師傅，火候會隨著肉香的程度，把肉串不斷在炭多或炭少的地方來回移動，以便調整最適合的溫度。特別的是，師傅手頭上通常會拿一把扇子，這不是為了自己怕熱煽風，而是串燒烤好要拿起來前要有的訣竅，就是要突然往炭火裡頭猛煽風點火一下！這個動作為得是讓烤得差不多的肉串，再用大火再烤一下，表皮才會焦香酥脆。這就是為什麼日本串燒老店一走進去會散發串燒香氣。

在台灣，我很少吃到那種外皮帶些微微的焦香，一口咬下卻肉汁飽滿有熱氣的串燒。有次要求廚師幫我烤到這種程度，他回答很妙，「這樣會比較乾硬喔！」真讓我哭笑不得，能烤到這種焦香程度，除了技術也需要技巧，其實只要在烤肉表皮輕輕塗上一層薄油，開始兩面用大火，先把肉汁鎖住，再來用小火慢烤，有耐心就可以克服肉汁一邊烤一邊滴的問題，烤好的肉自然就不會乾硬。

還有，日本老道的師傅在你面前烤肉時，會觀察你吃串燒的速度，為的就是要在剛烤好的那瞬間馬上拿到你面前，所以坐在烤檯邊吃是最理想的。在台灣吃串燒，我的建議是，最好先點部份，吃完再續點，否則店家常常不管三七二十一，烤好全上，哪管串燒冷掉不好吃。

在口味上，台灣人似乎喜歡口味重的醬燒，但在日本，懂吃串燒的人絕對只吃鹽燒。只有鹽燒，才能讓食材鮮味無所遁形，而醬燒則是專門用來壓冷凍貨腥味的方式。說真的，吃串燒，好的食材加上好的技術，最後灑上一把好鹽就已足夠。

為了不要讓串燒所有食材都是一味到底，現在日本很多串燒專門店會開始從淡到濃，根據食材來搭配不同的鹽，譬如：海鹽、蔥鹽常用在雞肉，海帶鹽、芝麻鹽、胡椒鹽會用在內臟，柚子鹽就用在海鮮，這樣的串燒吃起來味道層次豐富又有變化，說到這裡我都流口水了！

老闆，給我來串烤牛肉跟一杯生啤酒！

作者簡介_張瑀庭