每天只有一種菜色

有許多人對於「只有一種菜單並且每天更換」感到訝異,但正因為採取這種模式,所以省去了點菜的過程,在看見客人進來後就可以開始準備,並且能在客人入座後立刻端上餐點,對於店家和客人來說都是非常良好的經營機制。

雖然我說「立刻端上餐點」,但是具體來說,我的目標是在1分鐘內讓全部料理到齊,如果主菜需要時間調理(例如炸物),我也會在5秒內端上放好配菜和飯碗的托盤,讓客人能夠馬上開始用餐。

一般餐廳會將午餐時段客人停留在店內的時間分成「準備餐點.用餐.餐後的休息」三個段落,將這些時間設定為10分鐘、10分鐘、10分鐘平均總共30分鐘。在未來食堂,可以將最初的10分鐘設定為零秒鐘,這樣一來,客人不需要匆忙用餐,也能縮短10分鐘的時間。未來食堂的目標正是如此,為了客人提高出餐的效率。

基本上每天更換的菜單都不會重複,是真正的「每日更換」,雖然有些王道菜色(如漢堡排或薑汁燒肉)會重複出現,但是時間上會間隔兩個月左右。

因為每天更換不同菜色,所以也有不少客人每天都會光臨,以一天大約有60位客人計算,每天都來用餐的客人大概不超過10位,占整體的一成,而兩天光臨一次的客人則高達整體的三分之一。

雖然經常到未來食堂用餐的客人各有不同的理由,但是我認為菜色平均分配又兼具季節感的每日定食菜單應該是理由之一吧。

〈每天一種菜色〉的超.合邏輯重點

我一直提及的「每日不同並且只有一種菜色」的菜單,是其他餐廳不常見的作法,有幾個理由讓我採取這種方式,在說明理由的同時也會告訴大家解決對策的提示重點。

◎讓準備工作規律化(難易度★)

因為餐點內容總是不同,所以要將訂購食材和準備工作定出常規是很困難的,但是,只要假設有十種菜單,並且設定為「十天輪流一次的每日菜單」,就可以將此規律化,並且也能減輕勞力。雖然未來食堂持續每天更換不同的菜色,但是配菜中就經常出現「日式煎蛋」,日式煎蛋是不分季節都適合提供的方便配菜。

◎並非以改變的要素吸引客人,不變的特色才是店家魅力(難易度★★★)

「去那間餐廳就能吃到美味的餐點」「雖然每次吃到的菜色都不同,但是很合我的口味」,必須增加客人對店家本身的期待值和品牌性,既然剝奪了客人選擇餐點的樂趣,就要以超越此樂趣的優勢彌補,如果只是「普通的薑汁燒肉定食」,那麼不如光顧一般的餐廳,還能夠擁有選擇餐點的樂趣呢。

每次跟專業廚師聊到未來食堂每天只提供一種菜單時,他們都會無奈的笑說「真好啊,其實我也想這麼做,但是在這個業界待得越久就越難辦到啊」。我這個原本只是個上班族的傢伙,居然初生之犢不畏虎地選擇「每天更換並且只有一種菜色」的經營方式,在外人眼裡看來,成功應該也只是偶然吧。

不是偶然而已。每天更換並且只提供一種菜色的方式,如果店家本身不具有品牌性就無法成立,這是非常危險的經營方式。如同先前敘述的,講究季節性的菜色、堅持每周的菜單有協調性、提供非常多樣化的配菜,我認為如果沒有做到這些就無法讓客人有「來這裡吃飯真好」的感覺。

◎注意因為餐廳規模而改變的「機率」(難易度★★★★★)

舉大眾家庭餐廳為例來說明吧。如果大眾家庭餐廳的菜單中只有一種菜色,你是否會感覺這真是間自私的餐廳呢,原因在於「群體客」和「只有一種菜色」是互不相容的關係。大眾家庭餐廳的座位大多是桌子或沙發席位的設計,設定為三人以上的群體客,所以「只有一種菜色」讓人感覺不自然。

為什麼群體客和「只有一種菜色」無法相容呢,那是因為全員必須有相同喜好,假設有一個人願意吃「味噌鯖魚定食」的機率是0.6,那麼單純的計算後四個人都OK的機率就是0.13(0.6的四次方),機率變得非常低,所以只要一群人中有一個人說「我今天不想吃魚」,全部的人都不會走進去用餐。

另外,一般規模的餐廳如果只有一種菜色,所需勞力和員工人數也無法互相對應。假設有50個座位數的餐廳只提供一種菜色,或許一個人就能夠應付準備工作,但是這種規模的餐廳廚房,如果以一般的設計來說,要單靠一個人整理和供餐是非常困難的,所以負責廚房的員工就要有三個人的配置,這樣一來為了確保三個人的人力費用,就必須要有三倍的來客數,結果就不可能以非常可能流失群體客的「只有一種菜色」方式經營,而是需要增加菜單選擇才能讓每個人都願意前往。

相較之下,未來食堂是只有12個座位的小餐廳,員工只有我一個人,因此沒有來客數的壓力,只要有被當天菜色吸引進來的客人和老客人就能打平。這就像蚱蜢和汽車,汽車的速度雖然比蚱蜢快得多,但是需要汽油還得經過一長串的製造過程,而蚱蜢則是可以獨自地輕鬆向前飛,因此我就像蚱蜢一般獨自輕鬆進行,不需要負擔人力成本,即使只有少數客人也能應付,更不需要有能夠迎合眾人口味的多樣菜單。也就是說,「只有一種菜色」的經營方式必須在開店前就該認清事實,若非蚱蜢型態的方式就不可行。

在網站上公開每個月的收支和營運計畫書

2015年10月:1,001,400日圓、252,448日圓,2016年5月:1,231,000日圓、349,506日圓。

這個數字是未來食堂每個月的營收和成本。

未來食堂將每月的收支公開在部落格上,任何人都可以看見營收和成本數字。有人問我為什麼要將這些數字公諸於世,我認為,除了可提供想在餐飲界創業的人參考,從經濟學的角度來看,也是很有幫助的數據,最重要的是要讓看到的客人對未來食堂更有種親近感。

因為公開成本,就表示必須以適當的成本比例經營,順帶告訴大家,未來食堂的食材成本比例以25~28%為目標。一般餐飲界的成本大約是三成,最近有些餐廳打出高成本比例(例如45%)的口號,強調使用高價食材因此非常划算,以此經營戰略吸引客人,而我卻公開表明低於三成的成本比例,也因此招致有些人在網路上造謠評論「餐點品質不好吧」。

當然不是這樣的,如果我企圖使用品質不良的食材來降低成本比例,那麼根本就不會公開成本吧。

或許有些人會驚訝於未來食堂一份的定食,包含15種以上的各種菜色,卻能將成本控制於三成以下,那是因為我會將主菜的剩餘食材用於隔天的小配菜中,所以幾乎是零丟棄,也藉此降低成本比例。

另外,我也將當初創業時寫的營運計畫書原稿公開於網站上,任何人都可以看到。這份營運計畫書在2015年通過中小企業廳舉辦的創業促進補助金申請,是得到200萬日圓補助金的計畫書,對於之後想創業的人來說,也是不錯的範本。

不是客人也不是員工的「第三種角色」

參加「打工換膳」的條件是「必須在未來食堂用餐一次以上的人」。工作的報酬並非以金錢支付,所以沒有聘雇的關係,另外,也沒有年齡限制。

參與打工換膳的人不僅是客人也同時是員工,是讓人覺得不可思議的角色立場,因為不是以金錢雇用,所以未來食堂和打工者的立場是平等的。假設店家有隱瞞客人的地方,也不可能強迫要求打工者保密,而50分鐘結束後,打工者就回到客人的角色。對客人有所隱瞞的店家,很難實行這種讓客人自由進出廚房的經營方式吧。

如果客人認為「在這裡幫忙50分鐘,發現實際狀況後根本不敢在這裡用餐」就糟糕了,每天都有好幾位(而且是客人)打工換膳者會進出廚房,對店家來說也有不小的緊張感,所以一定要將環境整理得很乾淨。我自己並非勤勞之人,但是比起其他餐廳,未來食堂每天都保持著超高等級的整潔度,其實有極大的原因都是因為「打工換膳」制度。為了迎接明天的打工換膳者,就得和今天的打工換膳者一起努力刷洗地板,我每天都是這樣做的。

你是否對這樣的角色感到新奇呢?在工作方式逐漸多樣化的今日,我認為餐飲業會誕生新的工作方式也是非常自然的。或許這與我的工作經驗有著極大關係,前面提過我從前是一名系統工程師(SE),SE是只要有筆電在哪裡都可以工作的職業,在公司內沒有固定的座位,可以自由的到處工作,我甚至經常在家工作。此外,我們不會隱藏知識而是互相分享知識,跨越公司的藩籬,共同創造出新產品更是家常便飯。或許正因為我接觸過這樣新穎的工作方式,所以才想出「打工換膳」這種新型態。

書籍簡介

未來食堂:提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由

ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由

作者:小林世界

譯者:鄭雅云

出版社:啟動文化

出版日期:2017/10/19

作者簡介

小林世界(KOBAYASHI SEKAI)

畢業於東京工業大學理學部數學科,曾在日本IBM和食譜分享平台Cookpad擔任六年的工程師後,前往各式餐廳廚房歷經一年四個月的料理修練,於2015年9月在東京神保町開始經營「未來食堂」。著有《未來食堂開店前》(小學館)、《有想法,想創業的人,請來未來食堂》(祥傳社)。曾受邀參加東京電視台《Cambria宮殿》《Gaia的黎明》等節目演出,並榮獲《日經WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎。

譯者簡介

鄭雅云

曾經留學日本,喜愛日本文化和日文。從事日文相關工作,翻譯著作包括各種居家生活書、兒童繪本等。