破解紅燒肉美味秘訣》傳統做法的豬皮又軟又爛…想做出超Q彈紅燒肉，煮前記得做「這件事」

油亮亮帶有焦糖色的紅燒肉，是許多人喜愛的家常菜，紅燒肉的作法很多元，看似大同小異，但細究起來，工法不同，燒出來的味道也大不相同。傳統作法豬皮容易軟爛，少了Q彈口感，也缺了爆香的梅納香氣，現在就來看看怎麼利用廚房的科學做出美味紅燒肉吧！

破解作法

材料：五花肉1條（約600公克），蒜瓣3顆，蔥白2支，冰糖1/2茶匙，紹興酒2大匙，鹽少許，醬油適量。

作法：

1.一大塊五花肉浸泡在1％微鹹鹽水中約1小時。 Tips：可達到去腥味、提升五花肉的保汁性。

2.五花肉用紙巾吸水擦乾後，將豬皮在熱鍋中乾煸10∼20秒，沖冷水。將乾煸肉塊切成小塊。

3. 鍋中加少許油，放入肉塊、冰糖，以中火慢慢加熱。待冰糖產生焦糖香，五花肉塊上色，會有肉香味，色澤會漂亮。 Tips：放入冰糖爆香、上色時，不要馬上加水，才可藉著鍋裡的高溫，達到增香、增色的功效。

4. 此時加入紹興酒、蔥白、大蒜，再淋上醬油爆香，翻炒均勻。拌炒時會有醬油及紹興酒的混合香氣散出，此時加入適量的水，約肉塊一半高度。 Tips 醬油於高溫油浴中，才會產生爆香味，太早加水，其溫度會降低。

5. 大火煮滾後，轉小火煮約1小時，燜煮過程中要適時地翻攪，避免肉塊沾鍋。待肉塊變軟，收汁後，即可享用香味四溢的紅燒肉。

好吃訣竅

1. 乾煸及沖冷水來進行殺青 肉用紙巾吸水擦乾，將豬皮在熱鍋中乾煸10∼20秒及沖冷水等的目的是進行殺青。

2. 用冰糖產生焦糖上色 用冰糖產生焦糖上色工法，使肉塊色澤亮麗。

3. 以中火加熱進行快速熟成 肉塊加入冰糖與油後，以中火慢慢加熱的用意是進行快速熟成。

★老師說：收汁是烹煮紅燒肉不可少的工法之一，不要收太乾，以免口感太過乾澀，留點濃郁湯汁，可增加肉塊的滑嫩感。

本文獲「矽谷美味人妻」轉載，原文：廚房的科學！燒出【皮Q肉軟紅燒肉】