油亮亮帶有焦糖色的紅燒肉,是許多人喜愛的家常菜,紅燒肉的作法很多元,看似大同小異,但細究起來,工法不同,燒出來的味道也大不相同。傳統作法豬皮容易軟爛,少了Q彈口感,也缺了爆香的梅納香氣,現在就來看看怎麼利用廚房的科學做出美味紅燒肉吧!

破解作法

材料:五花肉1條(約600公克),蒜瓣3顆,蔥白2支,冰糖1/2茶匙,紹興酒2大匙,鹽少許,醬油適量。

作法

1.一大塊五花肉浸泡在1%微鹹鹽水中約1小時。 Tips:可達到去腥味、提升五花肉的保汁性。

2.五花肉用紙巾吸水擦乾後,將豬皮在熱鍋中乾煸10∼20秒,沖冷水。將乾煸肉塊切成小塊。

3. 鍋中加少許油,放入肉塊、冰糖,以中火慢慢加熱。待冰糖產生焦糖香,五花肉塊上色,會有肉香味,色澤會漂亮。 Tips:放入冰糖爆香、上色時,不要馬上加水,才可藉著鍋裡的高溫,達到增香、增色的功效。

4. 此時加入紹興酒、蔥白、大蒜,再淋上醬油爆香,翻炒均勻。拌炒時會有醬油及紹興酒的混合香氣散出,此時加入適量的水,約肉塊一半高度。 Tips 醬油於高溫油浴中,才會產生爆香味,太早加水,其溫度會降低。

5. 大火煮滾後,轉小火煮約1小時,燜煮過程中要適時地翻攪,避免肉塊沾鍋。待肉塊變軟,收汁後,即可享用香味四溢的紅燒肉。

好吃訣竅

1. 乾煸及沖冷水來進行殺青 肉用紙巾吸水擦乾,將豬皮在熱鍋中乾煸10∼20秒及沖冷水等的目的是進行殺青。

2. 用冰糖產生焦糖上色 用冰糖產生焦糖上色工法,使肉塊色澤亮麗。

3. 以中火加熱進行快速熟成 肉塊加入冰糖與油後,以中火慢慢加熱的用意是進行快速熟成。

老師說:收汁是烹煮紅燒肉不可少的工法之一,不要收太乾,以免口感太過乾澀,留點濃郁湯汁,可增加肉塊的滑嫩感。

本文獲「矽谷美味人妻」轉載,原文:廚房的科學!燒出【皮Q肉軟紅燒肉】