肉雖然好吃,但對身體及環境的負擔卻很大,因此,近來肉的替代品越來越多,素肉也越做越像,已經達到幾可亂真的程度。這些替代品,除了素雞肉,素培根,還有流著鮮紅肉汁的素漢堡。在超商貨架上與真肉擺在一起,隨手一拿,你我可能都已在不知不覺中吃了素,無形中也為地球盡一分心力。。

創新點:做素食,但目標市場不是素食者,看這家公司如何讓葷食者買單。 本文5大重點:

1. 多數人對試管肉敬謝不敏,蟋蟀則是價廉物美的昆蟲蛋白。
2. 超越肉品超越的是人的飲食習慣,不可能食品則做出巔覆業界的鮮紅肉汁。
3. 翻轉目標族群,賣給愛吃肉的人。
4. 素肉漸受歡迎,麥當勞現在也賣素食漢堡,肯德基也要做素食炸雞。
5. 讓最挑剔的肉食主義者改吃素肉,才是仿肉行業的榮耀聖盃。


1. 多數人對試管肉敬謝不敏,蟋蟀則是價廉物美的昆蟲蛋白


肉的替代品可概分為「試管肉」及「植物肉」兩大類。

試管肉是抽取動物的肌肉細胞,加入筋膜與各種營養素,放在容器中慢慢培養成肉塊。試管肉與真肉一樣具有動物性蛋白質,不同的是不需要殺生,不必消耗飼料,也沒有抗生素的藥物殘留,符合友善動物及環保的議題,所以也稱之為「乾淨肉」(Clean Meat)。

2015年成立的美國食品科技公司「曼菲斯肉品」(Memphis Meats) 是試管肉的領導廠商,其投資者理查布蘭森(維珍集團創辦人)表示:「乾淨肉是安全的,對地球和動物有益,並且滿足消費者的需求。曼菲斯肉品使用更少的水和土地, 產生較少的溫室氣體,並且比生產傳統的肉類還便宜,對動物福利來說是一個巨大的進步。」

然而媒體調查結果,有超過2/3的人對試管肉不敢領教。有人擔心健康問題,有人認為違反自然,更有些人擔心可能會出現「試管人肉」的餐廳。因此試管肉的接受度最終是取決於消費者的觀感問題,此刻願意嘗試的人多半抱持著愛護動物和嘗鮮的心態。

還有一種動物性蛋白質雖然不是真的「肉」,但可望成為肉的廉價營養替代品,那就是昆蟲蛋白。昆蟲蛋白被科學家譽為是能幫助肌肉生長的優良蛋白質,其來源有蟋蟀、蚯蚓、蛆等,其中又以蟋蟀最為理想。

2. 超越肉品超越的是人的飲食習慣,不可能食品則做出巔覆業界的鮮紅肉汁


至於「植物肉」,一般也稱為素肉, 原料是以黃豆、碗豆、蠶豆等豆類為主,透過食品科學,做出外觀,口感,味道均可宛美真實肉品的「擬真肉」。代表性的公司有2009年成立的「超越肉品」(Beyond Meat),以及2011年成立的「不可能食品」(Impossible Food) 兩家公司。

「超越肉品」公司想超越的是人的飲食習慣,把想吃肉的習慣改掉,改成真正的素食。但這樣的習慣要改變談何容易,原因是肉的味道太香太美,是植物所不容易比得上的。所以既然在口味上取代不了肉,乾脆就複製肉的味道。

於是超越肉品公司與華裔科學家謝富弘教授合作,以豆類蛋白為原料,於2012年做出外觀、紋理及口感均類似真雞肉的「素雞柳條」。微軟公司創辦人比爾蓋茲在品嚐後說:「我無法分辨超越肉品的無雞肉產品跟真雞肉有何差別」,於是在2013年投資了超越肉品公司。

而「不可能食品」則是於2016年採用小麥、馬鈴薯澱粉,以及椰子油等植物蛋白為原料製成素肉餅,並率先以酵母提煉出來的蛋白質做成「血紅素」,推出讓人一口咬下去,肉饀會流出「血水肉汁」的素食漢堡,造成巔覆市場的創舉,突破在擬真技術上的不可能任務。

目標顧客是愛吃肉的人!素食肉排竟然會有血水肉汁?以假亂真的技術,讓比爾蓋茲也忍不住投資
(來源.Seriouseats)

3. 翻轉目標族群,賣給愛吃肉的人


素肉的目標顧客通常會是以素食者為主,但素食者吃素肉時「口中無肉,心中有肉」的心態,究竟是吃真素還是吃假素,其實問題也没有那麼嚴肅,純粹只是飲食的選擇而己。

吃素的原因每人不同,有出自於健康、環保、不殺生,或是宗教等目的。但只要確實有吃素,没有吃肉,並達到吃素的目的,則食物長得像肉,味道像肉又有何妨?就好像要去台北,可以選擇走路、搭車、開車,或以各種不同的方式前往,但只要能到達目的地即可。

所以對剛開始吃素的人,素肉是一個很好的入門款;而對於長期吃素的人,素肉如果能讓他更安定的走在素食的道路上,也未嘗不是很好的飲食方式。

但「超越肉品」的創辦人Ethan Brown 說,他要賣的素肉對象其實不是素食者,而是想吃肉的人。「不可能食品」的創辦人Patrick Brown 也說:「如果只是純素或一般素食者購買我們的漢堡肉,我們得到的是零分。越愛吃肉的人,才越是我們的目標顧客。」

因此素肉業者無不致力於用植物做出外型和味道都幾可亂真的人造肉,讓愛吃真肉的人根本吃不出有什麼差別,並在不知不覺中吃了素,才能證明其擬真的技術是成功的。

為了做出更好的素肉,超越肉品在美國南加州曼哈頓海灘附近建了一座26000平方英尺的研發中心(接近6個籃球場大)。裡面有百位生物、生化,以及植物等背景的科學家及人員,仔細分析牛肉及其他肉類的組成結構,嚐試從豆類、芹菜、茴香、甜菜根等植物中,複製出質地、顏色、味道,甚至是紅色肉汁均相同的替代品。並以機器模擬人的嘴巴開合及舌頭動作,蒐集素肉有關咀嚼、汁液、彈性等口感的資料,以不斷推出改良產品。

創辦人Ethan Brown要求超越肉品每年都必須推出改良產品,儘管有時候消費者做盲測的結果會提出維持原來口味的意見,但 Ethan Brown 仍堅持要改變配方,不怕重蹈可口可樂1985年推出新配方可樂後慘敗的經驗。因為Ethan 總認為素肉還是可以再做得更像肉一點,且不斷改良產品才能把競爭者遠遠拋諸腦後。

4. 素肉漸受歡迎,麥當勞現在也賣素食漢堡,肯德基也要做素食炸雞


超越肉品的素肉現已在「Amazon生鮮」上架,另在 20000 個雜貨通路及 10000 家餐廳、旅店及大學裡也吃得到。而且商品不是擺在冷凍櫃裡,而是放在肉品貨架上,直接和真肉一起販賣,代表其產品已經跳脫一般肉類替代品的定位,並能開始改變消費者的習慣。

而不可能食品的策略則是與名廚合作打入餐飲通路,例如與紐約的美籍韓裔名廚 David Chang 合作,在他曼哈頓下城區的餐廳「Momofuku Nishi」裡販賣素肉,並陸續在加州舊金山的「雞冠花」(Cockscomb ) 和「Jardiniere」等知名餐廳販售。

不可能食品還與物流網遍及美國的食材供應商「達特食品公司」(DOT Foods) 合作以拓展經銷通路,並規劃與團膳業者合作,把商品送進大學與公司行號的餐廳裡。

隨著素肉越做越像真肉,現在已經有 43% 的民眾表示願意嚐試這項植物做成的替代品。在「麥當勞」(McDonald’s) 及「白色城堡」(White Castle) 等速食連鎖店的菜單上也已能找到素食漢堡;而位於洛杉磯及紐約的小型連鎖店「Sweet Chick」則已開始供應幾可亂真的素炸雞。至於大型的連鎖炸雞業者「肯德基」(KFC),則計劃最快在 2019 年前於英國推出素食者的炸雞配方,並表示如果成效良好,再著手推廣到世界各地。

5.讓最挑剔的肉食主義者改吃素肉,才是仿肉行業的榮耀聖盃


但素肉很貴,如果要達到市場普及的程度,還得先想辦法降價才行。超越肉品兩片4盎司包裝的肉餅在 Amazon 生鮮上的要價約5美元,在雜貨店則是 7.49 美元,都將近傳統牛肉的兩倍。而不可能食品的素漢堡在餐館的價格約為 12 到 19 美元不等,也不算是很便宜。

因此超越肉品在其研發中心已經著手進行將製造時間減半的研究方案,如果成功,則意味著產量可以加倍,售價便可以大幅降低。而不可能食品也表示大量生產將會是其降低價格的關鍵。隨著產能的不斷提升,預估三年內就可以把素漢堡的價格降到與真牛肉漢堡的價格一樣。

超越肉品的創辦人 Ethan Brown 說,超越肉品將持續追蹤消費者在烤肉及餐廳吃肉品時的愉快經驗,不管多艱難,也要破解其中密碼,打造出可以與之媲美的素肉味道。而最終目標,就是做出與傳統牛排一樣令人垂涎消魂的素食牛排,能吸引到最挑剔的肉食主義者也來改吃素肉,則才算是獲得這個仿肉行業的榮耀聖盃。

*本文由「創新拿鐵」授權轉載,原文:做素食,但賣給愛吃肉的老饕!比爾蓋茲投資的公司,用「流出血水」的素肉掀起飲食革命