蒜泥白肉不能加醬油膏!

前陣子在台北一家川菜店吃得盡興,每一道料理都達到川菜麻辣鹹香的標準,最後意猶未盡,便追加了一道「蒜泥白肉」,滿懷期待地等一陣子,菜上桌卻讓大家都愣了半响,方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏,這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤!

薑蒜泥要出汁,自熬醬油才對味!

先來看看蒜泥白肉的正統作法,再來討論為什麼不能用醬油膏的原因:五花肉連皮帶肉冷水下鍋,加入蔥、薑和紹興酒,大火煮開小火慢燉,煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬,水滾時還要再加點冷水保持攝氏90度度的水溫,讓裡外受熱均匀。將蒜和薑搗成泥,而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥, 薑、蒜才會出汁,味道也才足夠,而且蒜的量要比薑多很多。

準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」,淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵:需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷;中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味;高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用3個碗分裝了辣椒粉,最後再將3碗辣油混合在一起,在我看來,這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。

黏呼呼的淋醬,只會遮蓋肉片的鮮甜

煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實,用前後拉切的鋸切法切片,將白肉片放到黃瓜片上,這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬,原則以不蓋過蒜味為標準,醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁,這才是正統的四川蒜泥白肉。

講到這裡,為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了,白肉料理重點在「醬汁不巴味」,也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡,但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米澱粉中98%.八為支鏈澱粉,其樹枝狀結構更容易吸附在食物上,所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」,既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連白肉片的鮮甜肉味,也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了,多可惜!

把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色,而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據,蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合,會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性,提升人體的吸收力,而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍,疲勞時吃了可以迅速恢復精神。

烹煮白肉的高手── 滿州人

其實白肉料理在四川流傳的時間並不算長,起源還是相隔甚遠的滿洲「跳神肉」。滿洲人是吃豬肉的高手,向來以酸菜白肉馳名東亞。在清朝文人袁枚所著《隨園食單》 中就說白片肉是「北人擅長之菜,割法雖用小刀片之,以肥瘦相摻、横斜碎碎為佳,與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多,滿州跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮肉,不能加任何調味料,用自己的小刀「自片自食」,滿洲話叫「阿嗎尊肉」。白肉料理的流傳路線有點曲折,先從北方傳至江南後,才又往西傳到四川。

成都有名店竹林肉,長江南岸有李莊刀口肉

至於現代人上館子常點的蒜泥白肉,據說首見於清末民初開業於成都福興街的「竹林小餐」,創辦人王興元以魏晉南北朝時期「竹林七賢」為名,店裡的蒜泥白肉也被客人雅稱為「竹林白肉」。民國29年王興元去世,妻子與兒子王業雄接棒經營,名聲日漸響亮,並吸引了許多廚藝精湛的廚師加入,最出名的就是有「江湖一把刀」稱號的白肉師傅蔣海山。

不過就我所知,蒜泥白肉做得最精緻繁複的名店,四川「李莊白肉」也是一絕。李莊是建鎮於1460年的古鎮,位於宜賓郊區的長江南岸,有萬里長江第一古鎮之稱。李莊白肉的全名是「李莊刀口蒜泥白肉」。他們只用豬後腿將臀部去掉第一刀後俗稱為「二刀肉」的部位,肥瘦比4:6,賣相看起來漂亮,先脆後嫩的口感更是一般五花肉所不及。刀工是李莊白肉另外一大特點,每片長達20公分再捲起、寬10幾公分、厚1∼2毫米,肉片切到薄如紙。他們的蒜泥醬也與一般蒜泥白肉不同,李莊因受川南苗家口味影響,口味更重,蒜泥醬不加糖改加切碎的小米辣(雲南小米椒,辣度極高),醬汁不是用淋的,而是將肉片夾起來沾著醬吃。

雖然在一般人的認知中都把蒜泥白肉當成一道涼菜,但嚴格說來並非如此,這是因現代餐廳講求作業方便,都是先將白肉煮好切好,等客人點菜淋上醬汁即可出菜, 但早期的蒜泥白肉是熱菜,白肉熱拌醬汁自然香氣更好。

吃牛肉麵別急著加酸菜

辣豆瓣與台灣牛肉麵的故事

空軍士官長劉明德在民國37年來到台灣時,被安排住在高雄岡山的協和村, 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬;隔年,原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。劉士官長或許心中會想著,造化弄人,高志航、劉粹剛、李桂丹、樂以琴,這些「八一四空戰」的空戰英雄們,倘若沒有殉難,現在其中一人大概會成為官校的校長吧!

只是劉士官長萬萬沒想到,他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故,長官懷疑他通匪結社戛然而止! 沒了工作,也無法在協和村裡待下去,為了生活,劉明德先是賣豆芽菜,其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝,便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣,純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵,一開始以粽葉包裹叫賣,這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。

漸漸地,豆瓣醬真材實料頗受好評,尤其早年空軍裡四川人最多,從各地來空軍官校受訓的學員,聽說岡山有道地的家鄉味,便紛紛光顧自用送禮,於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。辣豆瓣醬只是個開始,此時距離台灣牛肉麵的出現,還得再等個十幾年,但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來,台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。

廣東伙房兵的燉肉絕技

國府遷台初期軍中流傳著一則笑話:野戰部隊的伙房兵多是廣東人,所以部隊只要一移防到某處,當地的野狗就都消失了,表面上看,說的是廣東人愛吃狗肉,骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理,後來伙房兵換成了湖南人跟四川人,大夥都找廣東人討教燉肉的技巧,並應用在其他肉類料理上。美食作家梁幼祥先生曾解釋說:「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉,發現牛肉也蠻好吃的,燉滷出一大片一大片的牛肉,在南部很流行。」

民國50年代後,來台的阿兵哥相繼退伍,在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。有山東人原本就會做麵食,結合清真式的清燉牛肉,做出來偏西北口味;四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬,雖稱川味牛肉麵,但少了川菜中的要角花椒,與真正川味又略有不同。各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。