播放快音樂、拿掉軟椅墊…原來翻桌率這樣拚！日本餐飲集團顧問：業者想賺你錢，最常用的6個小心機

連鎖集團之外的大多數餐飲業者普遍採取守勢、消極等待顧客上門的蜘蛛網戰法，僅藉著消費者之間的口耳相傳，慢慢聚集日積月累的顧客人氣，從開店到穩定成長的過程往往漫長而無奈。

商品菜色、場所設備、服務技巧等都有廣大發揮空間的餐飲業者，想從激烈的競爭中突破困境，只有跳脫以往的靜態等待，改為不斷地主動出擊。

一、想一個好菜名

好菜名要能夠激起客人想一嘗為快的好奇心。比方說：

黎明現掘涼筍──特選食材產地直送的涼拌竹筍。
春雨斗笠煲──形容意境的粉絲香菇煲。（春雨是日文粉絲的名稱）
大力士必勝鍋──強調食材的豐盛、營養和分量的日本相撲選手火鍋。
拿坡里正統披薩──保證按照義大利柴薪窯烤、手工製作的原味披薩。

二、掌握尖峰時段

餐飲業的經營有兩個先天上的限制：座位的數目固定，沒辦法任意增加；用餐的時間集中，習慣不可能改變。

日本稱餐飲業為「水商賣」，其中一個說法即是顧客如潮水，在某個時間帶大量湧入，時間過了立刻退散無影無蹤，形容得頗為生動吧？餐飲業勝負的關鍵就在於能否掌握稍縱即逝的尖峰時段，發揮最高生產與服務的效率。短期內速成的方法是：

(1). 設計尖峰時段的快速特餐

由廚房研究開發出數項調理簡便的特餐，在牆上和桌上明顯標示，並由服務人員的推薦，以價位超值、出菜超速、經常變換花樣等，誘導顧客集中點選；所以種類太多就失去意義了。

(2). 規劃順暢的作業流程

調理和服務部門要充分配合，但是事前的準備左右成敗。廚房先將處理過的食材一份一份搭配成套，縮短製作時間；客席的服務人員逐桌擺放餐具之後，接著倒好茶水等待。盛飯、添湯的簡單工作交給外場幫忙，任務分組、席位分區，防止混亂互相干擾。

(3). 播放快音樂、拿掉舒適的椅墊

旋律輕快的音樂振奮情緒，使工作人員的動作敏捷，顧客的用餐也跟著加速。

另一個方法是，在黃金時段內拿掉太舒適的墊子，別讓客人久占不去。

(4). 製作點菜率排行榜

製作一張上月分的「顧客點菜率排行榜」，貼於入口處或明顯的處所，向顧客推銷招牌菜色之外，一方面節省服務人員的口頭推薦，另一方面也集中點菜的項目，方便廚房的作業。

排行榜上只要列出3～5個最前端的暢銷菜色即可，太多、太雜反而模糊焦點。

每道菜皆附上清晰誘人的照片，可夾在menu首頁的單張式效果最佳；貼在入口處或座席牆壁的大張海報也能吸引注意；擺在桌上的直立式POP則常被忽略。每個月依照前3個月實際點菜的統計結果列出排行，如有變化隨即調整。

三、 盯緊女性顧客

婦女的就業人數和收入已和男性不相上下，消費能力則有過之而無不及。從未婚到已婚，女性都掌管財政大權，決定如何分配支出的比例。外食行為也不例外，有主見、有經驗的女性果斷地主導餐廳、菜色的選擇。

研究調查指出，女性通常倚賴直覺做判斷，她們會因安心感而發展出與餐廳的親密關係；為了關係能長長久久而全力支持到底，口耳相傳、呼朋引伴前來捧場是最常用的方法。

65%的女性視上餐廳為休閒活動，浪漫的情調比美味的食物優先。南歐地中海岸的虛擬情境，或白色貝殼、熱帶花卉的桌飾，就足以讓她們意亂神迷。給餐飲業者一個放諸四海皆準的指標：只要能吸引活潑亮麗的年輕（心理年齡）女性群集流連，這一家餐廳絕對財源滾滾。

四、讓顧客想要改天來嚐貴的

某些日本的中、高級餐廳在午間時段推出超值的特別套餐──主菜附湯和飲料，價位接近大眾化食堂，對上班族極有魅力。店方聲稱是回饋消費者，其實背後隱藏著目的：

每天例行性只想填飽肚子的上班族，很難得進中、高級餐廳享受高檔料理。店方採用較廉價的材料（如活蝦改用冷凍的），但仍以相同的烹調手法，製作平價套餐，引誘一般顧客入內消費。終於跨進門檻的上班族，必定會升起「哪天我也要來嘗嘗正式大餐」的豪情壯志。約會、生日、宴客等，即是實現的時候。潛在的顧客千萬別放過，放長線的小蝦米也釣得到大魚呢。

五、加強外賣和外送

外賣不占座席又免去服務，對餐廳而言是額外的收入。加強外賣得有誘因，如少收10%服務費、贈送飲料或甜點、立等可取；所以必須另做一份外賣的菜單，種類精簡，餐盒與提袋要經過設計，格調、材質高雅，讓顧客樂於拎在手上，為餐廳免費宣傳。

外送在日本有增加30%業績的驚人實效，臺灣只見便當店熱心推展。如同外賣，外送的菜單也必須精簡，限制距離，更限制時間──不影響廚房和服務人員正常作業，正午前約半小時內最佳。由經營者或資深幹部登門拜訪附近較具規模的公司及機關行號，爭取開會用餐的大量訂單。

六、用加值取代打折

賣整本餐券的手法現在已處處可見，預收現金又留住常客，一舉兩得。照定價打折是它的魅力所在，但是何不逆向思考──不打折而改為附贈等值的商品。

比如，原價200元的義大利麵，買餐券只收160元；如果維持原價而贈送價值40元的沙拉，顧客感覺獲得的利益相同，然而店方不但收到的金額較高，而且沙拉的成本遠比40元低。

競爭白熱化的地區，削價打折屢見不鮮。利潤本已有限，如此一來幾乎無利可圖，自相殘殺的結局必定是兩敗俱傷。應努力讓自己致力提升品質，讓顧客寧可選擇物超所值、「稍貴也甘願」的一方，而「便宜無好貨」的罵名則不要也罷。

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