許多觀光客來台灣,喜歡逛夜市吃美食,但當他們回到自己國家之後,還吃這樣的食物嗎?這是從小看著父母,每天推著攤車在寧夏夜市路邊,揮汗賣鐵板燒的潘威達,10年前讀餐旅管理研究所時,一邊寫論文一邊問自己的問題...

你現在位於《商業周刊》全新推出的「管理頻道」,我們用最新的企業案例,帶你思考數位浪潮下該如何轉型、戰勝不景氣!
☛訂閱管理趨勢報,每週免費獲得管理頻道最新消息

為尋求解答,他不但花7年時間,取得台師大餐旅博士學位,更動手改造家裡的鐵板燒餐廳,還自創多個餐飲品牌,不斷印證理論和實務的差距,直到去年底,創立的「扶旺號」鐵板三明治,授權給馬來西亞、澳門地區代理商,將夜市美食推向國際市場,才總算找到答案。

「我要創造的,是鐵板燒料理再一次的典範轉移!」談起獨創的鐵板三明治,潘威達一下就從料理沿革切入,談他的夜市美食轉型戰略。

他說,鐵板燒最早是歐陸料理,由於講究食材新鮮,以及廚藝表現具特色,在日本是高級料理的代表之一,傳到台灣之後,由於加入快炒等多元烹調方式,成為夜市街邊常見的庶民美食。 從餐飲史演進角度,平價化的「台式鐵板燒」出現,正是料理文化的典範轉移,而從小家裡經營的路邊攤鐵板燒,即是這個脈絡底下的活生生例子。

跨界打造全新菜單


用煎鵝肝手法料理古早味小吃

然而,和所有餐飲項目一樣,隨消費形態改變,台式鐵板燒也面臨典範轉移的挑戰,年輕客人吃飽更要吃巧,促成了他10年前動念,改造家裡的鐵板燒店鋪。原本兩萬塊錢就能搞定的壓克力招牌,硬是要多花10倍預算,換成有投影效果的立體招牌;就連店名也從「雙連」改成「香連」(雙連的台語諧音),菜單一併翻新,端出客家蘿蔔糕和閩南豬血糕,炒入鹹蛋與皮蛋的「雙連蛋糕」創意料理,說明父母雙方,一個台籍、一個客家人的品牌血統。

雖說,改店名是因「雙連」為地名,無法註冊成品牌,和重新設計招牌一樣,都是老店再造的品牌化工程,但潘威達當時卻被做了大半輩子鐵板燒的老爸罵得半死。直到2009年,被北市府商業處評選為老店改造示範點,父子關係才冰釋。然而,潘威達心裡想的不只是品牌包裝,而是嘗試用跨界方式,創造鐵板燒料理的新典範。

延續這樣的思考,2012年,他自創「周照子鐵板燒」新品牌,這回他結合的,是台式風格更濃的清粥小菜和甘蔗汁飲品,以法式鵝肝的鐵板嫩煎方式,呈現豬肝等阿嬤古早味小吃,從口感重新詮釋台式清粥,就連歌手周杰倫等音樂影劇圈名人,消夜時段都來報到。

這段探索創新的過程讓他發現,餐飲消費形態雖然一直在變,但對於鐵板燒料理的接受度卻是不分年齡,既然家傳的這門廚藝,拿來改造清粥小菜行得通,應該還有更多可能性,「香連、周照子都只開在寧夏商圈,為什麼不去東區Sogo商圈闖看看呢?」他再次給自己新的挑戰目標。

雖說,台北西區到東區,方圓不出10公里,但由於客層結構、消費模式不同,對長年在老商圈開店的店家來說,往往卻是一道鴻溝。寧夏夜市觀光協會理事長林定國說,每個人頭上都有一片天,絕大多數夜市攤商看到的,也就只是頭頂上的那片天;但潘威達的視野不一樣,他一直在找讓夜市美食走出去的機會。因此,寧夏商圈13次進入總統府推廣千歲宴,他也是最積極參與的攤商第二代。

夜市美食賣進百貨商圈


三年開五家直營店,傳祖父輩的名字

2015年,潘威達再創鐵板料理新品牌「扶旺號」,除實現把店開到東區Sogo商圈的目標,更搭上當時正盛的早午餐商機,定位為台灣人的早午餐。一樣是現點現做的鐵板燒料理,除有荷包蛋肉吐司、去骨雞腿鐵板吐司等招牌品項,更有延伸自台式鐵板燒菜單的菜脯蛋魩仔魚吐司、蒼蠅頭熱壓吐司,以及蚵仔煎捲餅等特色餐點。

如同「周照子」重新詮釋清粥小菜,「扶旺號」則打算突襲早午餐市場,客單價雖是一般早餐店的兩倍,但卻也讓消費者以不到一客鐵板燒的半價,就能品嘗到師傅的好手藝。

開幕迄今不到3年,除走出寧夏夜市開出五家直營店,去年底也授權給澳門等海外代理商,並發展出「小旺號」鐵板捲餅加盟次品牌。

「他用兩只(鐵板燒)鍋鏟打天下!」景文科技大學校長、也是潘威達博士班指導老師的洪久賢說,餐飲業連鎖複製要從核心能力出發,例如早年王品集團,是以牛排為核心漸次發展西堤、陶板屋等品牌,潘威達則是以鐵板燒廚藝為核心,在清粥小菜、早午餐、湯包等不同區隔市場,進行多品牌的複製。不過,她也指出,一個鐵板燒師傅培養至少需8到10個月,雖可建立起競爭門檻,但廚師的培訓養成,卻也是「扶旺號」接下來輸出海外得克服的問題。

關於這一點,潘威達也已深思熟慮,他和餐旅學校進行產學合作的國際專班,目前就有16位來自越南等東南亞外籍生,進入其餐飲集團實習,這批人學成歸國,便是「扶旺號」海外展店的生力軍。如此一來,不只將品牌輸出,更也把料理背後的廚藝和餐飲文化,同步推廣到國外。

換句話說,如同在全球都能吃到口味一致的日本拉麵,未來,觀光客不管是在寧夏夜市或是回到自己國家,都能吃到同樣口感、風味再現的台式鐵板燒料理。

因為是以鐵板燒廚藝做不同品項延伸,潘威達旗下各品牌,商標(Logo)上一定都有兩只鍋鏟的圖樣,「研究所同學都封我『鋼鐵人』的外號,」他說。儘管外表和外號一樣,給人硬漢的形象,但他卻有著家傳的餐飲人細膩情感,自創的「周照子」、「甘妹弄堂」的甘妹和「扶旺號」的扶旺,分別取自祖母、外婆和父親的名字,祖母周照子早年在西門町賣甘蔗汁,還曾是和黑面蔡楊桃汁名氣一樣響亮的「甘蔗西施」。

對他來說,以長輩之名當作自創品牌,代表的無非是一脈相承的家族情感。正是這股來自情感的力量,給足了他勇氣和信心,證明只要不斷自我提升,家傳美味一定也可以代表台灣美食,走到國際上感動更多人的味蕾。

☛MBA明星講師開講、企業如何戰勝不景氣,都在《商業周刊》管理趨勢報