你善於點菜嗎?或者,你碰到被指派點菜的場合就緊張?

曾有一位會計師學員告訴我,每逢和客戶同仁進行中式餐宴,他總是暗自緊張。不是他不喜歡吃中菜,而是因為不同於西餐,每個人各自點自己想吃的菜,中餐需要有人負責點全桌的菜;這個重擔理所當然經常都落在身為東道主的他身上。也因為他平時對「吃」這件事實在沒什麼研究,每次拿起菜單,心裡總是七上八下,很擔心自己點不好。

事實上,不管你是不是美食愛好者,學會「點菜的藝術」對專業形象都很加分,至少拿起菜單不再如坐針氈,而能老神在在。以下,就與你分享中餐的點菜原則,掌握這些原則,即使臨時遇上餐宴場合,也能點出一桌好菜:

原則一:考量人數與需求

點菜前可以先問大家的特殊需求,例如:口味偏重或清淡?不吃豬牛羊或吃素?牙口不好?嗜辣或怕辣?接著,再依據用餐者的人數、性別、年齡層、口味、品味,來考慮點菜的方向。

至於點菜的數量,最基本盤的方式是「有多少人就點多少道菜」,接著再依照幾個變數來調整菜的數量,例如菜份量大小、大家的食量狀況等。例如一行8個人,就可以以8道菜為基數,如果菜份量偏大或「小鳥胃」的人占多數,可能點7~8道就夠;而若菜量偏小,或席間有幾個屬於「大胃王」等級的,則可以點到9~10道。

最後,有時餐宴背後有其重要的目的,特別當這個目的和「做面子」有關係時,點菜通常會數量多一點、價位高一點,以顯示出東道主的誠意、留下大方好客的印象,或達到「火力展示」的目的。

原則二:菜色要有韻律

主角:特色菜或大菜

宴席中不可或缺的主角,就是該餐廳獨特的特色菜,它不只是炒熱話題最快速的方式,更扮演著這次餐宴的「記憶點」。而若是這家餐廳沒有特色菜,也一定要點一兩樣主角級的的菜色,如豬腳、全魚、雞鴨等。這一兩樣主角能營造出餐宴的隆重感,也讓大家覺得「今天是你請客」,而非只是日常聚餐而已。

第一配角:下飯菜

下飯菜是最好的第一配角,讓大家保證吃飽,一般餐桌上至少一半會是這類的菜色。同時請盡量不要重複「食材」和「烹調方式」,例如,已經有麻婆豆腐,就別再點蟹黃豆腐煲;有了三杯雞,杏鮑菇就別用三杯了,可以改點別的作法。

這樣讓大家能吃到最多樣化的營養與口感,也能同時滿足不同口味的人,畢竟對客人來說,有時是不太好意思直接說出自己的飲食偏好的。

第二配角:清淡菜

如果整桌都是大魚大肉,吃到後來反而會覺得膩,並且餐桌上爭奇鬥豔,反而削弱了每道菜的美味;這時,就需要由清淡菜來協調整桌菜色的韻律感、將大菜襯托出來。清淡菜的數量,至少需佔四分之一,如總共8道菜,至少要有2道是清淡的;如果預算有限,青菜的單價低一些無妨,把預算集中在特色菜或大菜上。

原則三:不讓任何人空等

菜好吃重要,上菜時機也很重要。上菜太快,人還沒到齊菜先涼了;上菜太慢,則會讓大家等得飢腸轆轆。因此,擅於點菜的行家一進餐廳,會迅速用餘光掃一下鄰桌,或請教餐廳經理可靠的服務人員,看這家餐廳上菜速度是快是慢,再評估己方到齊的速度,視情況點一些「墊檔」菜(如點些很快就能上桌的快炒菜,或是不怕變涼的涼菜),讓大家墊墊肚子。

人一次到齊+上菜速度快:可直接點菜
人一次到齊+上菜速度慢:先點涼菜、炒菜
人慢慢到+上菜速度快:先點涼菜
人慢慢到+上菜速度慢:先點涼菜

此外特別提醒,如果席間有人有「特殊需求」(如吃素),可以特別請餐廳先上特殊需求的菜,因為素菜大家都可以吃,但要是一開始連上三四道葷菜,直到最後才上素菜,那麼素食的朋友可就得挨餓好久了。

掌握以上原則,即使不是老饕,遇上商務聚餐場合,無論人數多寡,相信你都可以迅速點出一桌好菜!