以擁有國人熟知的「瓦城泰國料理」、「1010湘料理」,以「大心新泰式麵食」等多品牌,在兩岸開出百家連鎖餐廳,成為全台最大東方菜集團的瓦城泰統,創辦人徐承義即是發展出一套不設立「中央廚房」,但卻讓集團旗下五大品牌的700位廚師,透過選用的上千種香料食材,所料理出的近170道美味菜色,能大量複製且口味一致。

回顧集團大事紀,1990年在台北仁愛路圓環附近,開出第一家瓦城,掀起泰國菜餐飲風潮,繼而開出「非常泰概念餐坊」,成為時尚餐廳的先驅與指標之後,徐承義並沒有設立中央廚房快速展店,而是著手成立內部廚藝研發單位,進行菜色研發、技術創新,以及品質標準化,培訓持續擴店的廚務人才。2000年,當集團總店數達10家時,他進一步在總管理處成立「資源運籌中心」,提供各分店食材供應與品管的後勤支援服務;2005年,更建置「廚藝管理學院」,首創業界內部廚師培育機構。

架構「資源運籌中心」、「廚藝管理學院」,取代中央廚房功能,讓集團進入快速展店階段,才陸續新創「1010湘料理」等多品牌,並跨出北部市場進軍中南部。瓦城也將這套連鎖餐飲戰法,複製到中國大陸,2018年初,「上海資源運籌中心」正式落成,為後續營運展店布局,提供強而有力的後援。

成立「廚藝管理學院」,把品牌做深,是瓦城解決東方菜烹調型態多元,口味難被統一複製的方法,也建立起一時難被超越的經營門檻。這和徐承義從小就練跆拳道,且已達黑帶等級有關,他認為做菜就像練武,廚藝就是廚師的武藝,必須從蹲馬步開始,按部就班訓練培養。

仿效跆拳道升級制度,徐承義自創「廚務十一級臂章制度」,將廚藝學習分成11個階段,分別以白、黃、橘、綠、藍、紅、黑等不同顏色臂章標示,如同跆拳道以腰帶顏色區分,在瓦城集團的廚房內,每位廚師身上,也都別著不同顏色的小牌子,代表廚師在廚房的位階高低,想升級進階,必須先通過學科筆試與術科實測,順利的話,兩年就可以成為燜炸、涼拌、蒸烤、爐炒樣樣都會的綠帶師傅,五年可以拿到紅帶,晉升為廚房經理。

把廚藝做系統化管理最大好處是,大幅縮短了廚師的養成時間,特別是將烹煮東方大菜的刀工、火候和調味等,只能意會不可言傳的老師傅手藝,透過拆解建立標準化作業程序。以火候為例,即依爐火高度、顏色和集中度區分為8種,「文火」在瓦城的SOP上,就定義為火舌尖剛碰到鍋子底部,溫度約120度的紅色火焰,適用於爆香。又例如客人必點的月亮蝦餅為例,從選材開始就要依據海蝦、白蝦等3種以上不同蝦種,按照含水度、鮮甜度、纖維感,依比例製成蝦泥,每一種蝦的顆粒要打多碎、拍打的手勢如何都有規定,一共拆解成108道工序,如此一來,透過不同廚師的手,才能做出相同鮮、Q、厚、脆口感的招牌蝦餅。

有了這套管理流程,做為培訓廚藝、檢定技術含量的基礎,一般廚師得花10年才能出師獨當一面,在瓦城卻只要2、3年,從而才能建立起連鎖東方菜餐廳,持續展店背後源源不絕的廚師團隊。

書籍簡介_大店長開講3: 從單店到百店的O2O經營全思考

書名:大店長開講3:從單店到百店的O2O經營全思考
作者:李明元、尤子彥
出版社:商業周刊
出版日期:2018/06/21

作者簡介

李明元 新創導師/客意比薩共同創辦人

台東人。海洋大學食品科學系、美國德州大學企管碩士。1984年台灣麥當勞成立同年加入,從門市基層服務員工做起,隔年出任台北館前店店長。1997年被拔擢為台灣麥當勞首位本土總裁,2011年升任亞洲區副總裁,為全球麥當勞管理階層位階最高的華人。

2012年至2015年出任頂新集團餐飲事業群副總裁、上海交大連鎖經營企業總裁EMBA教授,2016年與徐靜蕙共同創立「客意直火比薩Pizza CreAfe’」。現為匯盟餐飮服務執行董事。

尤子彥 商周「大店長講堂」主持人

台中人。政治大學心理學系、台灣大學新聞研究所碩士。曾任臨床心理師、報社財經記者,長期關注服務業趨勢性議題,深入經營現場發掘新創品牌,以建立本土服務業論述為職志。2015年起,籌辦商周「大店長講堂」擔任主持人,成立「大店長讀書會」、「大店長俱樂部」店家社群,打造台灣服務業最強學習平台。

著有《大店長開講》系列三冊、《沒有唯一,哪來第一:捷安特劉金標與你分享的人生思考題》。現為《商業周刊》副總主筆。

書籍特色

從0到1:開第1家店,你該搶紅海,還是闖藍海?
到底是高價市場好賺,還是低價市場有量?
打造爆款、排隊店以後,下一步該做什麼?

從1到10:發展連鎖店,該如何找對槓桿,複製與成長?
管理多家店時,直營店一定比加盟店有紀律?
為了快速拓展店數,找員工當股東真的好嗎?

從10到100:面對O2O虛實整合,服務業的數位策略是什麼?
你要管的是「數據」,還是「大數據」?
如何培養不擁有的管理能力,讓大象跳舞?

15個顛覆舊經濟的不踩雷思維,經典案例一次看