一道月亮蝦餅，要經過108道工序、連拍打手勢都有規定！瓦城超誇張的「美味SOP」

以擁有國人熟知的「瓦城泰國料理」、「1010湘料理」，以「大心新泰式麵食」等多品牌，在兩岸開出百家連鎖餐廳，成為全台最大東方菜集團的瓦城泰統，創辦人徐承義即是發展出一套不設立「中央廚房」，但卻讓集團旗下五大品牌的700位廚師，透過選用的上千種香料食材，所料理出的近170道美味菜色，能大量複製且口味一致。

回顧集團大事紀，1990年在台北仁愛路圓環附近，開出第一家瓦城，掀起泰國菜餐飲風潮，繼而開出「非常泰概念餐坊」，成為時尚餐廳的先驅與指標之後，徐承義並沒有設立中央廚房快速展店，而是著手成立內部廚藝研發單位，進行菜色研發、技術創新，以及品質標準化，培訓持續擴店的廚務人才。2000年，當集團總店數達10家時，他進一步在總管理處成立「資源運籌中心」，提供各分店食材供應與品管的後勤支援服務；2005年，更建置「廚藝管理學院」，首創業界內部廚師培育機構。

架構「資源運籌中心」、「廚藝管理學院」，取代中央廚房功能，讓集團進入快速展店階段，才陸續新創「1010湘料理」等多品牌，並跨出北部市場進軍中南部。瓦城也將這套連鎖餐飲戰法，複製到中國大陸，2018年初，「上海資源運籌中心」正式落成，為後續營運展店布局，提供強而有力的後援。

成立「廚藝管理學院」，把品牌做深，是瓦城解決東方菜烹調型態多元，口味難被統一複製的方法，也建立起一時難被超越的經營門檻。這和徐承義從小就練跆拳道，且已達黑帶等級有關，他認為做菜就像練武，廚藝就是廚師的武藝，必須從蹲馬步開始，按部就班訓練培養。

仿效跆拳道升級制度，徐承義自創「廚務十一級臂章制度」，將廚藝學習分成11個階段，分別以白、黃、橘、綠、藍、紅、黑等不同顏色臂章標示，如同跆拳道以腰帶顏色區分，在瓦城集團的廚房內，每位廚師身上，也都別著不同顏色的小牌子，代表廚師在廚房的位階高低，想升級進階，必須先通過學科筆試與術科實測，順利的話，兩年就可以成為燜炸、涼拌、蒸烤、爐炒樣樣都會的綠帶師傅，五年可以拿到紅帶，晉升為廚房經理。

把廚藝做系統化管理最大好處是，大幅縮短了廚師的養成時間，特別是將烹煮東方大菜的刀工、火候和調味等，只能意會不可言傳的老師傅手藝，透過拆解建立標準化作業程序。以火候為例，即依爐火高度、顏色和集中度區分為8種，「文火」在瓦城的SOP上，就定義為火舌尖剛碰到鍋子底部，溫度約120度的紅色火焰，適用於爆香。又例如客人必點的月亮蝦餅為例，從選材開始就要依據海蝦、白蝦等3種以上不同蝦種，按照含水度、鮮甜度、纖維感，依比例製成蝦泥，每一種蝦的顆粒要打多碎、拍打的手勢如何都有規定，一共拆解成108道工序，如此一來，透過不同廚師的手，才能做出相同鮮、Q、厚、脆口感的招牌蝦餅。

有了這套管理流程，做為培訓廚藝、檢定技術含量的基礎，一般廚師得花10年才能出師獨當一面，在瓦城卻只要2、3年，從而才能建立起連鎖東方菜餐廳，持續展店背後源源不絕的廚師團隊。

書籍簡介_大店長開講3： 從單店到百店的O2O經營全思考