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2018年,是知名的小籠包店鼎泰豐,創立屆滿一甲子,這一年,也是繼亞洲各國和美國、澳洲、中東後,首度揮軍歐洲在英國倫敦開店。這個台灣國際化最成功,以高品質和好服務著稱的餐飲品牌,扣除台灣10家直營店,在海外11個國家、超過130家分店,全都是採加盟的營運模式!

回顧鼎泰豐的國際化布局,成功心法同樣是謹守連鎖經營3P:
選對加盟主(People)
對的利潤分配(Profit sharing)
以及能一起成長的夥伴關係(Partnership)

海外第一家店是1996年,開在日本新宿高島屋百貨,日本人對品質要求的嚴謹態度,和老闆楊紀華的理念不謀而合,開張之後生意出奇的好,是原本預期的3倍,迄今新宿店業績仍居日本19家鼎泰豐之冠,可說是從日本紅回來,奠定了品牌授權的海外加盟展店模式。

楊紀華曾說,開店的瓶頸就是沒有人。做餐飲服務很忙、很累,從業人員非常辛苦,要是沒有同心的經營者,他根本不想多開店。選對海外加盟夥伴,是鼎泰豐最重視的,在中國大陸和新加坡,找的分別是台灣大成集團和新加坡麵包物語(Bread Talk)集團,在食品流通業具代表性的上市公司。協助鼎泰豐將店開到倫敦的,便是麵包物語集團;而在印尼、馬來西亞的鼎泰豐,則是頂著史丹佛MBA學歷和出自麥肯錫(Mckinsey)顧問公司的合夥人,願意親力親為,認同鼎泰豐善待員工的企業文化,是這群海外加盟主共同具備的信念。

在分潤模式的設計上,鼎泰豐除收取品牌授權金,也和合作方成立合資公司,佔的股份雖不高,卻展現攜手共同經營的緊密合作關係。最特別的是,有別於西方連鎖品牌,建立龐大的海外教育訓練和稽核系統,鼎泰豐協助海外加盟順利營運,達到不輸台灣本店的產品和服務品質,靠的則是師徒制傳承。

舉例來說,先前為準備在印尼開店,合作方先派出15位師傅,到台北的鼎泰豐學習一年,從中央工廠、廚房到外場,甚至學習洗碗流程,從頭到尾學習店內的作業流程之後,當這批師傅要返回印尼開鼎泰豐前,楊紀華再從台灣派出2、30位內外場員工前往協助,一去至少3個月,等到海外門店開幕營運上了軌道,這批員工才撤回台灣。

這樣的合作模式,雖然初期成本較高,但也因為雙方人員緊密交流,海外合作方的團隊成員,無形當中也對鼎泰豐的企業文化產生深刻認識,藉著企業文化輸出,加上一開始就找對加盟夥伴,從而確保鼎泰豐海外門店的高品質,也減少開店之後,總部疲於出差稽核的管理成本。

從一家小油行開始,鼎泰豐沒有財團背景,也不上市在資本市場募資,卻能發展成為台灣最具代表性的國際化餐飲品牌,帶給同樣是中小企業型態的服務業經營者,最大啟示是,只要擁有獨特核心競爭力、扎深開店基本功,鞏固0—1建立的品牌模式,並善用加盟的長槓桿,所能翹動的成長力道,不但能讓一家小籠包店開出百店,更可走進全球市場。

書籍簡介_大店長開講3: 從單店到百店的O2O經營全思考

書名:大店長開講3:從單店到百店的O2O經營全思考
作者:李明元、尤子彥
出版社:商業周刊
出版日期:2018/06/21

作者簡介

李明元 新創導師/客意比薩共同創辦人

台東人。海洋大學食品科學系、美國德州大學企管碩士。1984年台灣麥當勞成立同年加入,從門市基層服務員工做起,隔年出任台北館前店店長。1997年被拔擢為台灣麥當勞首位本土總裁,2011年升任亞洲區副總裁,為全球麥當勞管理階層位階最高的華人。

2012年至2015年出任頂新集團餐飲事業群副總裁、上海交大連鎖經營企業總裁EMBA教授,2016年與徐靜蕙共同創立「客意直火比薩Pizza CreAfe’」。現為匯盟餐飮服務執行董事。

尤子彥 商周「大店長講堂」主持人

台中人。政治大學心理學系、台灣大學新聞研究所碩士。曾任臨床心理師、報社財經記者,長期關注服務業趨勢性議題,深入經營現場發掘新創品牌,以建立本土服務業論述為職志。2015年起,籌辦商周「大店長講堂」擔任主持人,成立「大店長讀書會」、「大店長俱樂部」店家社群,打造台灣服務業最強學習平台。

著有《大店長開講》系列三冊、《沒有唯一,哪來第一:捷安特劉金標與你分享的人生思考題》。現為《商業周刊》副總主筆。

書籍特色

從0到1:開第1家店,你該搶紅海,還是闖藍海?
到底是高價市場好賺,還是低價市場有量?
打造爆款、排隊店以後,下一步該做什麼?

從1到10:發展連鎖店,該如何找對槓桿,複製與成長?
管理多家店時,直營店一定比加盟店有紀律?
為了快速拓展店數,找員工當股東真的好嗎?

從10到100:面對O2O虛實整合,服務業的數位策略是什麼?
你要管的是「數據」,還是「大數據」?
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