為什麼台南人對美食那麼龜毛

我眼中的台南人，是最懂美味和掌握美味的一群人。

在台南吃東西，當地人有一種習慣是我們外地人學不來的。吃東西，絕對不是隨便挑，得看什麼時間和什麼情境，一定得吃得合適才行。

有一次，我和台南的老饕朋友培根叔見面，當時已經晚上九點多，我還沒吃晚餐，飢腸轆轆。他知道後，馬上帶我去赤崁樓附近的「民族鍋燒意麵」。舟車勞頓，加上餓過頭，一碗熱呼呼的意麵下肚，元氣立刻恢復一大半！

還有，每個台南人，都有一張自己專屬的美食地圖，很少重複。這不誇張，就連一個計程車司機，都很有主見。一位運將就曾經告訴我：「 很多外地人80％一上車就會指名要去吃『阿裕牛肉湯』可是在地人都會去吃『劉家莊』的啦！」

每個台南人，幾乎都知道他為何而吃？吃的東西好在哪裡？而且，台南人認為賣東西是一種搏感情和誠意的行為，食物就代表人格，賣得是尊嚴和堅持。「阿明豬心」的老闆阿明就曾說過，「想要吃好吃的，就要耐心等！」所以阿明豬心天天大排長龍，阿明也不怕比較和抄襲，「因為我的食物永遠是尚青！」。

「民族鍋燒意麵」賣了將近50年，麵條都是自家的配方，老闆說，「蛋黃的比例偏高，就不能久放，必須天天新鮮現做才行，而且海鮮只用野生的！」走在老市場，我問賣蚵仔煎60年的老店，為什麼這麼好吃？老闆慢條斯里、邊煎著蚵仔煎說，「你說我天天煎，一做就60年，用最新鮮的蚵仔，有誰做的比我久呢？」

不多賣，賣完就算了，是他們偏執的態度。台南人天天和自己賽跑，「我今天是怎麼樣的人」，是很深的人生道理。

有句話說，「只要在台南店開的起來，在全台灣都可以生存。」對講究SOP和效率的速食文化，台南人是敬謝不敏，而且認為非常荒謬的！這是台南小吃所以打敗連鎖餐廳的關鍵。

下面就告訴你，只有在台南才吃得到的在地美味。想要嘗好味漫遊慢食，除了要有好腳力，還必須抓準營業時間，才不會跟美味擦身而過。

牛肉湯
一碗滾燙的牛肉湯外加上一碗飯，是台南人最喜歡的早餐。台南人常說「時間就有差啦」，美味的瞬間，總逃不過嘴刁的台南人。為了滿足老饕的嘴，台灣牛在善化一天分時段各宰殺5次，而且必須2小時內馬上運來台南市，因此在清晨，牛肉還是熱呼呼的溫體牛肉就被店家切成薄片，淋上鮮美大骨和蔬菜敖的高湯，再加些許米酒，就是台南人口中一碗原汁原味的好湯。到地吃法會先喝一口湯，然後再挾起燙得薄透粉紅的肉片，沾上一旁用辣椒、薑絲、白醋混合的醬汁，這種吃法強調吃肉質脆度，也是台南人透早用來補充體力的一道傳統好湯。

手工魚丸湯
這裡的魚丸大致上可分為「脆丸」、「蝦丸」、「肉丸」三種。由於台南七股盛產虱目魚，不但價格便宜也格外新鮮。「脆丸」是用虱目魚肚、魚皮打漿後手工捏製而成，「蝦丸」則是少許魚漿、蝦肉、洋蔥、馬蹄做的，而「肉丸」是用虱目魚漿和豬瘦肉各半做成。一碗手工魚丸湯會有魚丸、魚皮、魚餃等，湯頭就是煮熟各種丸子的高湯，加點韭菜花，灑上白胡椒粉，魚丸湯那種自然的彈性和Q度，是現代冷凍的機器丸子沒法比的。

魯麵
台南的魯麵有「文定麵」之稱，通常是女方為了酬謝遠道而來的男方，暫時充飢衍生出來的麵食。過去只有在嫁娶喜慶的時候，才有機會吃到魯麵。裡頭的食材還有興旺、幸福的意涵。傳統魯麵的做法是將大骨和雞胸肉先熬湯底，加上筍絲、肉絲、蝦米、大白菜、魚漿、蝦子、蘿蔔等配料烹調而成湯頭，再將傳統油麵淋上湯頭，加點黑醋和香菜調味，就成了這味好彩頭的美味。

蝦仁飯
談到蝦仁飯就非提到火燒蝦不可。火燒蝦大多生長在南部沿海，野生加上量不多，北部人通常無緣吃到它的美味。火燒蝦外殼有不規則紅斑狀，看起來就像被火燒過，由於蝦殼很厚，剝出來的蝦肉只有一點點。但一般草蝦大而無味，火燒蝦雖小卻蝦味濃郁、口感緊實，所以在府城小吃扮演著無可取代的地位。台南正宗小吃的蝦仁飯、蝦仁肉圓、台南擔仔麵都少不了它，尤其是蝦仁飯，不用火燒蝦簡直就是失去靈魂。

鱔魚意麵
鱔魚性香脆，有豐富的蛋白質、鐵質，常被視為食補聖品，早期是淡水無法養殖的野生魚類，也是台菜餐廳常用的食材。台南鱔魚意麵是府城人引以為傲的一道小吃。鱔魚要肉質細嫩，入口爽脆，快炒火候的拿捏就十分重要，一般做法就是鱔魚放入鍋中，加入蔥段、洋蔥、辣椒快炒不超過27秒，加入勾欠，少許五印醋調味即可，如果要加意麵，就將炒料起鍋後淋在炸過的意麵上，就是一道色香酸味俱全的鱔魚意麵。

魚麵
魚麵是一種吃巧不吃飽的麵食，雖然稱為麵，但其實並不是以麵粉做成，而是一種用魚肉、魚漿製成如麵條狀的食物。魚麵大多選用狗母魚製成的，將魚肉打成魚漿，再擀平成薄薄一張切成薄厚一致的麵條。由於打魚漿過程必須純手工，還要加入少許薄鹽讓魚肉脫水，才能造就魚麵入口柔韌有咬勁的鮮甜。

鍋燒意麵
鍋燒意麵在台南算是一種點心，聽說有些老人家晚上必須天天吃一碗軟爛的鍋燒意麵才能安眠。除了專賣店之外，鍋燒意麵也常出現在冰果室的菜單中。用真材實料的柴魚熬高湯，放入用雞蛋做成的油炸意麵，煮好之後再放入當地的炸旗魚、炸魚餃、炸火燒蝦等配料，這一碗鍋燒意麵不但老少咸宜，還有充足的營養。

黑糖香餅
黑糖香餅台語又稱月內餅，就是台南婦女做月子吃的餅，也是台南的招牌糕點之一，傳承了百年的口味和技術。黑糖和麵粉是主要的材料。特別之處在於香餅是中空的，底部還有一層薄薄的黑糖餡。過去婦女在坐月子時，會先用黑麻油煸香老薑片，然後放入上面挖小洞的香餅，將雞蛋放入餅中，以慢火在麻油上壓扁煎熟，現在成為一種很有古早味的糕點。

茯苓糕
茯苓糕又稱為「復明糕」，曾經是台南有錢人家的零食。茯苓糕是由蓬萊米和茯苓加糖製成的。一般用機器磨碎會破壞蓬萊米的黏度和香味，所以講究的店家會選擇用大石臼打成米粉再添入茯苓粉，再包入有大紅豆、小紅豆做成的內餡放入蒸籠蒸熟，整個製作過程都採純手工，才能清甜爽口、入口綿密。

天公好運餅
「有呷有保庇」，用府城「四大奇匾」推出兼具養生和歷史文化特色的「天公好運餅」，是最近來府城旅遊很受歡迎的伴手禮之一。「天公好運餅」用天公廟的「一」字匾、祀典武廟的「大丈夫」、府城隍廟的「爾來了」、竹溪寺的「了然世界」等四種包裝，好運餅外皮用乳酪醬與楓糖，強調低糖、低脂配方，而內餡則用有機純鳳梨醬和多種新鮮堅果仁製成，健康又養生。

─台南在地美味哪裡吃─

劉家莊
台南市永康區正強街226號之1
0916-304387
推薦：牛肉湯、牛肉爐
營業時間：11:00~22:00

福生小吃店
台南市海安路一段100號（海安路、大勇街口）
06-2282998
推薦：手工魚丸湯
營業時間：08:00~20:00

矮仔成
台南市海安路一段66號
06-2201897
推薦：蝦仁飯
營業時間：07：00-20：00

黃記鱔魚意麵
台南市中西區民權路三段44.46號（國華街 民權路交叉口）
06-2795019
推薦：鱔魚意麵
營業時間：下午開始賣（約下午4點）

汕頭魚麵
台南市中西區民生路一段158號
06-2215997
推薦：魚麵
營業時間：上午10點開始營業

民族鍋燒意麵
台南市赤崁東街2號
06-2227654
推薦：鍋燒意麵
營業時間：11:00~23:00
公休日：每週一

阿娟肉麵魯麵
台南市國華街三段87號
06-2206812
營業時間：魯麵 10:30開賣／鹹粥 11:30開賣
推薦：魯麵

福樂屋
台南市中西區忠義路二段113號
06-2212727
推薦：天公好運餅

舊來發
台南市北區自強街15號
06-2258663
推薦：黑糖香餅

林家茯苓糕
台南市國華街一段83號
06-2269721
推薦：茯苓糕
營業時間：07：00-12：00（賣完為止）

作者簡介_張瑀庭