「值得一生等待的壽司」日本壽司之神小野二郎：我還沒達到完美，但沒人知道巔峰在哪裡

「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能。這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。」乍看這段引語，或許會認定是成功學的流毒，可話從小野二郎嘴裡說出來，又是截然不同的意味。

東京銀座地鐵站附近，有一間名叫「數寄屋橋次郎」的壽司店，位於地下室，門廳狹小，木柵欄圍起僅有的10個座位，連廁所都在店外。雖是方寸之地，卻需要提前一個月訂位，一餐僅15分鐘，最低消費3萬日元。

可吃過的人都說，這是「值得一生等待的壽司」。

理由無他，全球年紀最大的米其林三星主廚小野二郎坐鎮於此。每一位食客，都能得到九旬高齡「壽司之神」的專屬服務。根據食客的性別、愛好和用餐習慣，二郎會精心安排座位，時時關注用餐情況。遇到左撇子，連壽司的擺放都要特意調整。

日本人將小野二郎稱為「職人中的職人」，奉為國之珍寶。但其光鮮背後的專注，其實更為動人。

小野二郎的一生，用他的話說，是「和工作墜入愛河」。嚴謹、自律、精準，是其數十年不變的追求。紀錄片《壽司之神》留下了大量動人的細節。

為了保護雙手，二郎在工作之餘都戴著手套，連睡覺也不例外；為了尋覓最優質的食材，他堅持每天親赴魚市場，所有的細節都要過問；鮪魚只從最專業的鮪魚供應商那裡進，蝦也只從蝦店買；壽司專用的醋飯製作時應與體溫一致，也要適應高壓，因此必須選最好的米……

精益求精，換來了供應商的信任。有些米專供二郎的壽司店，因為「只有他知道怎麼煮」；整個魚市場只有3公斤野生蝦，也全部給他，因為「好的東西是有限的，只會留給最好的人」。

因為「最好」二字，二郎和他的學徒付出了極端的努力。所有學徒都先從學習擰燙毛巾開始，逐步著手處理食材。如是十年後，才輪到煎蛋。有學徒連續煎了3、4個月，做出200多個失敗品，才得到二郎的許可。

70歲那年，二郎心臟病發作，才將採購的重任交托給長子。饒是如此，二郎仍舊堅持：「即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度。我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道真正的頂峰在哪裡。」

日本是一個推崇職人精神的國家，小野二郎是皇冠上的明珠，卻絕非個案。哪怕僅僅局限在「江戶前料理」的範疇內，巨匠就不止一人。

160年歷史的鰻魚店「野田岩」傳到金本兼次郎手裡，已經是第五代了。每個工作日，他都會在四點起床，半小時後下到店裡。那個時間點上，年輕的廚師和學徒已經陸續到店開始準備工作。

完成剖開鰻魚、剔除魚刺、串上竹籤等工作之後，金本兼次郎要趕在7點之前去一次築地市場，尋找鰻魚以外的食材。稍事休息之後，大約11點，是野田岩的早會。忙完午餐，金本兼次郎會親自上場負責燒烤，直至傍晚。隨後而來的夜晚，又是一次漫長的旅程。

金本兼次郎把烤鰻魚比作「火盆上的戰鬥」，日復一日地鑽研火的強弱及位置、味淋的鹹淡。在他心裡，越是微妙之處，越能體現職人的責任。

「三河」天婦羅的早乙女哲哉，則在每天煎炸天婦羅的日常裡領悟匠人之道。同樣做天婦羅，乍看只是麵粉包裹食材，然後扔進油鍋，但在早乙女哲哉手裡，天婦羅卻會在製作中依照條件不同，區分成以攝氏一百度的「蒸」和攝氏200度的「烤」。手上的魚究竟哪個部位沾麵粉、麵衣裹到什麼程度，都藏著職人的修為。

早乙女哲哉自己也坦誠：「透過這樣的訓練所學到的技術，是一輩子跟著你，任誰也搶不走的功夫。」有人問他何謂「一流」，他的答案也是「把看似理所當然的事做到真正的完美」。

翻檢「江戶前料理」三位大師的書籍和影像紀錄，每每讓我感動不已。一生只做一件事，得拒絕多少誘惑、忍受多少挫折，又要立下多少志向、錘煉多少技藝，才能走向職人的頂峰。一旦沉浸其中，任花開花落、雲卷雲舒，都有安心自在，又是何等幸福。

現在流行說「致匠心」，匠心不是偶發的靈感，它的前提是職人之道：每天重複同樣的工作，以完美主義的姿態，將簡單的事情做到極致。

而重複，常常令普通人避之不及。

自小，我們接受的主流價值是聰慧和機敏；後來，我們服膺的內心覺醒是自由與好奇。有意無意間，我們光為動人的部分所吸引，卻罔顧了生活的本質是漫長的拉鋸。一時一刻有近路可抄，一生一世卻沒有捷徑好走。

我是一個靠寫作謀生的人，拿寫作來說，天賦固然要緊，技巧卻離不開持續地捶打。初高中參加作文比賽，滿以為將事情說圓、善於修辭就是純熟。大學裡讀到汪曾祺，說成語乃是通例，未見作者個性，並非最上乘。看董橋的散文講煉字，有「文字是肉做的」之比，粗聽覺得矯情，細品也是幾十年的功夫。

因而，我堅持每天數千字的習作，很可能只是保證不退步而已；而每年讀完1、200本書，也不過是多數寫作者的基本標準。更多時候，唯有透過定期的鍛煉和自律的作息，才能勉強維繫上升勢頭，不至有枯竭的時刻。

德語詩人里爾克（Rainer Maria Rilke）在〈安魂曲〉（Requiem）裡寫過：「因為生活和偉大的作品之間，總存在某種古老的敵意。」要戰勝這種敵意，恐怕也唯有寄望寫作者的職人精神。

和寫作類似，彈琴、烘焙、授課、審計或者其他愈加枯燥的事項，也都靠恆久的打磨，才有幸迸發些微的火花。

在這個意義上，職人匠心是不事虛浮，是不求祕笈，是超越快慢和進退的執念，在一輩子的時光裡始終保持和自己對話。

李宗盛執筆《致匠心》的文案，裡邊說：「我知道，手藝人往往意味著固執、緩慢、少量、勞作。但是這些背後所隱含的是專注、技藝和對完美的追求……專注做點東西，至少對得起光陰歲月，其他的，就留給時間去說吧。」

也許，我們每天專注地重複，承受再多辛苦，也只為有一天，對得起光陰歲月。