數位轉型時代,連壽司領域都掀起另類科技戰,日系連鎖迴轉壽司紛紛登台,誰能透過系統蒐集數據,精確控制食材進貨量、消耗量,甚至是預測客人點餐習慣,將是最大贏家...

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今年,日本迴轉壽司龍頭壽司郎(Akindo Sushiro)進軍台灣,這是近年繼藏壽司(Kura Sushi)、Hama壽司(Hama Sushi)之後,來台的第三家日本直營連鎖壽司店,將是本土最大壽司連鎖品牌爭鮮的最大對手。

在日本擁有四百八十一家店的壽司郎,在下市八年後,今年三月重返資本市場,至今市值較下市前翻了四倍,並拿下日本全國調查「最喜歡的連鎖平價迴轉壽司」第一名,去年營收約達新台幣四百億元,是台灣餐飲龍頭王品集團的二‧四倍,預計今年營收與獲利將創歷史紀錄。

日本平價迴轉壽司業者相繼來台,強敵壓境,將掀起怎樣的戰爭?

「除了瓜分市場,也會淘汰體質不好的餐廳。」高雄餐旅大學旅館管理系助理教授蘇國垚解釋,日本餐飲品牌正在改變台灣的餐飲版圖,也在技術和服務上提升台灣餐飲業品質。「近年日本迴轉壽司靠著新科技轉型,勢必會影響台灣壽司業。」

對平價迴轉壽司業者來說,在一盤平均價格三十元到五十元區間的前提下,如何靠新科技降低成本、增加翻桌率,是最大考驗。以IT管理系統聞名的壽司郎,被視為業界典範。

走進壽司郎店內,它以平板電腦點餐系統、無人收銀櫃台等方式節省人力,八十坪大店面裡,外場人力最精簡可以到三人以下。廚房裡,每台超過百萬元壽司機器人,正在幫忙捏飯糰,一小時可捏三千個,數量是傳統師傅的五倍。

一坐下來,客人面前的傳統式壽司迴轉台大有玄機,每個盤子下方裝有IC晶片感測器,針對不同食材設定在轉盤上的時間,只要超過時間仍無人取用,便會回收報廢。此外,壽司郎還打造一條送餐用的高速運輸帶,以此增加翻桌率。

至今,壽司郎透過系統蒐集超過四十億筆數據,根據店面的地域、客群來調整進貨數量,也會分析「吃過鮭魚卵壽司的小學男生,想要吃日式煎蛋的時機」等問題,以此改進轉盤上的產品,不僅讓廚房精準出餐,食材廢棄率降到同業的三分之一。

最近,壽司郎正在開發能預測顧客如何點餐的系統,未來消費者透過手機或平板點餐,就能看見個人化的推薦商品。壽司郎社長豐崎賢一對此已下達指令:「要找出讓客人再多點一盤的關鍵!」

近期來台的藏壽司和Hama壽司,同樣以新科技節省成本。例如藏壽司引進製造管理系統,客人一進店面,系統就會依據人數判斷接下來十五分鐘的消耗盤數,同時與轉盤上的產品對照,讓廚房掌握生產速度。「為保持食材鮮度,這一定要做,但這很困難,很多店家會放棄。」台灣國際藏壽司董事長西川健太郎解釋,這對服務生與廚房的團隊合作都是一大挑戰。

本土迴轉壽司品牌面臨新的競爭者,也在找新出路。全台擁有一百四十二家店的爭鮮迴轉壽司,多年來靠著規模經濟壓低成本,並建立中央廚房配送食材,縮短製作時間,以一盤三十元的均一價穩坐市場龍頭。

三年前,旗下開發的新品牌点爭鮮,設有高速運輸帶,就是仿效日本做法,消費者用平板電腦點餐後,「新幹線」外型的盤子馬上快速送餐,成功減少原有店面的兩成人力。

當迴轉壽司業的科技戰來臨,台灣各大壽司業者無不跟緊腳步。海壽司執行顧問連昌記分析,未來誰能透過系統蒐集數據,精確控制食材進貨量、消耗量,甚至是預測客人點餐習慣,將是最大贏家。

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