企業的產品好、服務好,但盈利始終無法突破?也許問題出在生產流程,只要將流程優化,或許就能有效控制成本、創造高收益。日本的義式餐廳薩莉亞(Saizeriya)將流程管理作為關鍵策略,用逆向思維打破SOP,重新建立高效工作方法...

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日本有家門庭若市的義大利料理家庭式連鎖餐廳「Saizeriya」,在台灣亦有設點,它吸引顧客的魅力來源是,餐點便宜,上菜迅速,這也正是它與其他家庭式餐廳最大的不同點。

點完餐後不到兩分鐘,服務生就送上沙拉,六分鐘主菜即端上桌。所有顧客都能在十分鐘內享用到餐點,這種供餐速度絕不是其他家庭式餐廳所能做到的。

廚房的出入口大約每隔二十至三十秒,就有店員從裡面端出料理,送到顧客面前。走回廚房時,會順便觀察四周的餐桌,收回空碗盤、整理桌面,或準備迎接下一組客人。

這個擁有特殊技能的團隊,究竟如何一邊維持低價格,一邊創造傲視群雄的高收益率?社長正垣泰彥回答:「所有的動作都是有意義的。」

原來,Saizeriya在神奈川等地設有中央廚房以集中烹飪調理,所以在各店鋪幾乎不需要烹飪調理工作。此戲劇性的成果是因為「逆向思考」的策略:否定原來的作業模式,從完全相反的方向出發。例如原本製作披薩的餅皮是在工廠進行「自然解凍」,這項作業只要一個工人即可完成。但是由於送到各店鋪的解凍情況不一,反而增加各店鋪做品質確認與篩選的工作。

Saizeriya用逆向思考的手法,否定自然解凍的常識。在工廠配置兩位工人,定時的搬運更換披薩餅皮的儲放位置,以維持恆溫管理。雖然在工廠方面增加了兩個人力,但是之後的作業流程得以一氣呵成,也穩定了披薩的品質。

正垣社長也將每天的作業內容量化,逐一消除不必要的動作。例如廚房的作業內容中,連關節要彎曲幾次都仔細分析,再持續不斷的思考出比較不累的動作。Saizeriya的作業關鍵就是「輕鬆」以及「快速」。各店鋪裡大部分的工作就是加熱與擺盤,廚房甚至沒有菜刀。每道料理的調理時間,最久的也只需八分鐘,所以能在短時間內提供很多料理。

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