法國必比登及米其林指南餐廳指南於台灣時間2018年3月6日及3月14日分別公布獲獎及入圍名單,一時之間,台灣餐飲界籠罩於幾家歡樂幾家愁的情緒裡,台北人更是藉由對這兩份得獎名單的品頭論足,表達自己獨步天下的美食觀點。與此同時,法國社會卻開始關注「加工食品」[1](AUT)的組成成份、包裝及烹飪方式,可能引發的疾病,尤其是癌症。

[1] 食品研究專家安東尼‧法德(Anthony Fardet)說:「『加工食品』分成兩種。一種叫『偽食品』,偽食品的本質乃完全地重組,幾乎不含真正的食物,如汽水,優酪乳,巧克力棒等。另一種是『經過處理的即食餐』,它含有真正的食物,但塞滿了添加劑和其成分。」

為什麼是加工食品?

飲食習慣改變

自1980年代起,加工食品大量充斥市場,營收佔市場50%左右,這都因法國人在料理上的時間越來越少以及飲食習慣的改變,比如,法國人日常生活的主食:麵包。過往,法國人會前往傳統麵包店購買剛出爐的新鮮手製麵包,現在,他們更傾向在超市、大賣場內購買大量生產的工業麵包。

法國人也開始食用工業製造的甜食、加了糖的飲料、加工肉製品(肉丸、雞塊、加了添加劑的火腿等等)、即沖即食的速食麵以及調味湯包、冷凍食品等。

今日,每個法國人花在食物上的金額已經大幅下降──從1960年代收入的35%,下降為2014年的20%。然而,根據法國的全國統計及經濟研究所(Institut national de la statistique et des études économiques-INSEE)的統計報告,同一時期,每位法國人卻增加約1.1%的食物消耗量,也就是說,食物變得越來越便宜。這聽起來似乎是天方夜譚,但其結論背後,卻揭露出這個事實──大量生產與激烈的市場競爭,導致加工食品的價格不斷被壓低──經銷商面對供應商、製造商及工廠,拼命壓低價格以取得更大的利潤,而供應商為求損益平衡,購買的原料也是力求最低成本。

媒體關注

根據2009至2017年間,食品健康網(NutriNet-Santé)的問卷調查,研究者發現:法國人對於加工食品情有獨鍾。法國人飲食習慣的大幅改變,促使這些研究員進一步針對所謂的加工食品深入研究。

研究的過程中,食品健康網也發現:一般而言,加工食品並未有清楚的定義及明確的規範,但相較於一般傳統食品,它含有更高的油脂,尤其是飽和油脂,並且糖份及鹽的含量往往偏高,而纖維質及維他命的攝取量較傳統飲食卻相對明顯地不足。

歷經八年的長期研究中,食品健康網針對2,228份罹患癌症者的有效問卷,做出以下的結論:「飲食中,如果提高10%的加工食品攝取量,會增加10%罹患癌症的風險,尤其是乳癌。」對於一般癌症而言,罹患率增加6%至18%;乳癌的機率則增加2%至22%。這份調查報告顯示:生活方式、飲食的質量,與個體健康息息相關。然而,此報告一出,法國人越來越擔心,食用加工食品達一定比例以後,對身體健康所造成的危害。

專業機構介入

法國專業機構───全國保健和醫學研究所(Institut national de la santé et de la recherche médicale-INSERM)、國家農業研究所(Institut national de la recherche agronomique-INRA)以及巴黎第八大學附設的索爾邦巴黎城市流行病學和統計研究中心(Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne-Paris Cité),也對「加工食物的營養與健康之間的關聯」展開研究,他們分別對法國境內10萬5千位民眾展開飲食習慣的調查。此外,一篇關於法國加工食品與癌症的研究報告,發表在極其嚴肅的英國醫學報(British Medical Journal),該份調查研究指稱:「消費加工食物與癌症風險的發展之間是有關聯的」。

全國保健和醫學研究所指出:「我們並不能假設加工食品較低的品質是造成疾病的主因。但,加工食品中的添加物[2],以及最終與食物接觸的容器,如塑膠容器中的雙酚A(Bisphenol A, BPA)[3],也會產生一定程度的影響。除此以外,較差的食物品質首先會導致發胖,肥胖,本就提高癌症罹患的風險;與此相反的,如果飲食中攝取大量的纖維質,也會降低罹患結腸癌的比率。」

[2] 食品添加劑是為了保持味道或增強口感、改善外觀添加到食物中的物質。一些添加劑已經使用了幾個世紀;例如,(用醋)醃製、鹽醃來保存食物(如醃肉),糖果的保存以及用二氧化硫來保存葡萄酒。隨著二十世紀下半葉加工食品的出現,引入了越來越多的天然和人工合成的添加劑。

[3] 雙酚A (bisphenol A, BPA) 又稱之為酚甲烷,為一種化工原料。由於雙酚A的結構類似雌性激素,被視為一種荷爾蒙干擾物或內分泌干擾物。

為了讓研究報告能夠更精確,從事此調查的機構著手另一個研究:食品添加物。評估這些添加物的使用情況,並研究其對健康與慢性病的潛在影響。研究者將於報告中公布這些工業食品的商標和商品名稱,並考慮不同品牌的添加物多寡所造成的差異性。

正反辯證

綜合以上的調查成果,全國保健和醫學研究所指出:「加工食品引發癌症的問題,雖不能立刻蓋棺論定,然而,這次的調查結果,卻可以做為將來對更大的人口基數進行調查時的重要依據。」

在BMJ的一篇社論裡,作者強調,所有的調查研究一開始都只能做為觀察的參考,不能被當成立即的結論。我們需要更深入以及更專業的研究。也有雜誌指稱:「抽煙與不愛運動者,他們是消費加工食品的最主要客群。」此外,「加工食品」此一名詞錯綜複雜,鮮少被營養科學家們使用,倫敦國王學院(King’s Collge de Londres)的湯姆‧桑德斯(Tom Sanders)認為:「這種分類似乎是任意的,並且基於這樣的假設,即工業加工食品的營養和化學成分與家庭或工作坊產生的不同。事實並非如此。」

法國對於「加工食品」的研究爭議,卻也曝露出一個不爭的事實,那就是,想要維持健康,那就得在食物的烹調上,盡量採用新鮮食材,並且避免摻入人工添加劑,最後就是盛裝食物的器皿,以耐熱玻璃、陶器、瓷器或者不鏽鋼來代替一次性的塑膠,避免讓身體接觸與吸收環境荷爾蒙,以降低罹患癌症的機率,相信只要遵守──以當季的新鮮食材做出既新鮮又營養均衡,且不摻雜人工添加物的料理──此一田園生活法則,那麼,我們必能從飲食中得到的不僅是美味與飽足,還能吃出健康與未來。