連水餃都煮不好

曾經有很多人,在許多不同的場合詢問過我,怎麼那麼會做菜?「怎麼」學的?這個「怎麼」,我想是雙重意思,也就是妳為什麼想學做菜,又怎麼(跟誰)學到的。

其實,我當年暗下決心,要學好做菜,都是為了要在先生面前爭回一口氣!

外子程紹慶的祖籍跟我一樣是山東大連,也是當時少數在台灣的大連同鄉之一。紹慶是標準的北方人胃口,尤其愛吃水餃,當然對餃子的要求也格外挑剔,不但要皮薄餡多,要帶汁,還得小巧。他最中意的是用明蝦(大蝦)包的大蝦水餃,或是用黃魚肉包的黃魚水餃。

結縭之初我們定居在高雄他公司的宿舍裡,只有一房一廳各六疊榻榻米大小。這個「廳」兼做客廳與飯廳兩用,晚上就變成麻將間了。宿舍內五家合用的廚房在長廊後頭,我為了討好外子,常常包水餃,但是每次吃了他都不高興。

終於有一天,我忍不住問他:「好吃嗎?」

他生氣的說: 「這種餃子怎麼能吃,每個裡面都是一包水。」

我仔細一看,真的每一個餃子都有開個口,水大概從那裏跑進去的,但是怎麼會開口呢?我每一個都是用力捏邊的啊。

從那以後煮餃子的過程中,我便一直注視鍋中,一個一個來檢查,開口的就夾出留著我自己吃,即使如此小心,仍有滲水進去,經常煮得淡而無味。我看著他吃一口就丟一個,氣得筷子一摔拂手而去時,更是眼淚汪汪,無地自容。

在苦思不解其因之下,第二天我帶著餡料、皮子,去拜訪了年長的同鄉劉老太太,請她指教,怎樣才能讓餃子煮不破。

她一見我就笑說:「閨女啊!你怎麼長這麼大,還不會包個餃子?」於是我包給她看,先放餡在皮中間,用筷子抹一下皮邊,再對合起來用力捏緊,不對嗎?

「不對,不對,妳怎麼用筷子去抹邊呢?!筷子上有油,那不一煮就開口了嗎?」頓時,我清醒了,是啊!有油的筷子(因餡料中有拌油)去抹一下,濕濕的看似捏合了,但煮時遇到熱氣一定會開口(縫)的,這麼簡單的事,我當年都不懂,飽受怨氣,每次都對著煮熟的一鍋餃子「相面」,挑那看似未裂口的,一直擔心這次會被丟幾個。

外子吃水餃很講究,除了外形要完整,不滲水,蝦肉餡兒還必須要明蝦才行,從前在高雄不易買到明蝦,我有時專程跑到七賢三路的大市場找也找不到,就改買小蝦代替,他一吃就知道了味道不對,我雖強辯蝦的營養成分是一樣,但他要的卻是那鮮味和口感的不同。

大連人喜好吃魚餡餃子,黃魚餡是來台灣後才在高級專賣店賣出(當時一個十元),我為了滿足他的嗜好,不管黃魚在市價上賣得有多貴,也捨得買來包給他吃,以滿足他的口腹之慾。

為爭一口氣,開始學做菜

當年紹慶在高雄的益祥輪船公司任職,那公司,一個月只有兩艘船定期的來裝貨,除了船靠岸那幾天要忙碌之外,其他日子裡,公司上下幾乎沒什麼事要忙,大家便提早下班,四點多就結隊來我家打麻將,因為當時我和紹慶新婚不久,沒有孩子吵鬧。

婚前是職業婦女的我,幾乎沒有正式燒過飯煮過菜,勉強做個炒飯、炒麵,什錦料淋在飯上面的所謂燴飯,都煮得不怎麼好吃。紹慶覺得沒有面子,打完牌後常拉長了臉對我說:「妳能不能換換花樣,做點好吃的?」或是「妳做的是些什麼東西嘛!」他更生氣時會說:「誰都比你強!」我實在是不會做,不是不做啊!

來打麻將的人,習慣上都會拿出若干「頭錢」,算是用餐及買香菸的費用,因此紹慶還說:「妳不要苛扣我們的頭錢,盡做些不值錢的炒飯、炒麵什麼的,多不好意思。」

其實我才不稀罕頭錢,心中暗想:最好你們別再拿出錢來,我請你們白吃好了。

被嫌多了,我決定開始設法學做菜,但怎麼學呢?

當時在菜市場有個賣米粉的攤子,老闆在炒菜時我就站著看;山東老鄉開在巴士車站對面的小店在做蔥油餅、花捲之類的,我也去從旁觀察。市區的大水溝旁,每到中午便有許多食攤擺設出來,也能過去學到幾手。我雖然有機會上大館子,如厚德福、致美齋等,卻不敢開口問。

第二年孩子出世,先生們打麻將換去另一位同事家,我學菜的念頭才慢慢打住。

未料翌年紹慶調職台北,我領著老大,懷著老二也搬來台北住。頭三年與同事李家共住一大棟座落廈門街八十一巷的日本住宅中,沒有房間可打牌,紹慶與李君下班後就去別處打。待老三快四歲了,我們兩家將公司這棟大宅賣掉,各分了一半的錢,去另尋住所。我找到和平東路三段的「坡心」附近一個三房兩廳的房子,除了房間多,還有個四十坪大的院子,可以供孩子玩耍。

書籍簡介

五味八珍的歲月
作者: 傅培梅
出版社:四塊玉文創
出版日期:2017/07/05
語言:繁體中文

傅培梅

五十多年前以一次三道菜給付半兩黃金的價格,徵求各大餐廳名廚到家裡來教授烹飪,學會中國各大菜系名菜。被夏元瑜先生推崇為「萬世傳飯統」唯一的接班人。

先在自家院子裡搭棚開課教烹飪,由於求學者日益眾多,民國五十年到教育局立案,正式成立台灣第一家專教中國菜的「中國烹飪短期職業補習班」。

隔年,台視開播不久,傅培梅應邀上電視示範,從此開始了四十一年的電視烹飪教學生涯。節目名稱從「星期餐點」、「週末美點」、「每週一菜」、「電視食譜」到「家庭食譜」,民國七十五年,烹飪節目由原來的每週一次改為每天一次,並將節目名稱改為「傅培梅時間」,每週五天播出,為了不重複教過的菜點,她絞盡腦汁創出一道道美味菜式。

四千多道食譜在電視螢光幕前的傳授,加上說明詳盡的食譜,使她名聞國際,民國六○至八○年間經常應邀出國訪問、教學,使她成為廚藝烹飪親善使者,對於發揚中華文化、促進國民外交貢獻卓著。

傅培梅在開課授徒時是絕不會「留一手」,一向知無不言,言無不盡,經由她教授學成的學員數以萬計,學員足跡遍布全世界,桃李滿天下。也經由她一大匙一小匙的實際操作及紀錄,成就了後來完整的中華料理食譜。

代表著作有:培梅食譜1、2、3冊(中英對照)、培梅家常菜、傅培梅時間的美味中國菜、培梅名菜精選、回味‧培梅創意家常菜、玩味‧培梅精緻家常菜等。