有這6樣東西吃，就真叫「過年」了....那些年，大廚傅培梅的家傳年菜

特殊年菜

有些菜除了過年，一般日子裡，媽媽是不會做的，像豬皮凍（媽媽稱它是虎皮凍，多好聽的名字！）、雞凍，這是爺爺過年最愛吃的下酒菜。只有在過年期間，媽媽會一次做上好幾碗，放在冰箱裡，每頓飯端一盤出來。這時爺爺如果酒興來了，就會倒上一盅好酒，就著這碗凍，自得其樂的獨飲。

後來我常想，這道看起來不難做的菜，為什麼只有在過年期間媽媽才會做呢？許多年後，我才明白做為主婦的難為。尤其到了過年，家裡川流不息的客人，每頓飯都不知道有多少人會留下來吃飯。一不小心，多個三、五人搭伙，臨時要怎麼變出那麼多的菜呀？這時候，這些年前準備好的特殊年菜，就可以發揮它的功用了。

一盤豬皮凍、一盤雞凍，再拿出一些滷好、可以馬上切盤的滷蛋、滷牛腱、滷豬肚、豆干跟海帶，加上烤麩、燻魚、拌海蜇跟十香如意菜等涼菜；還覺得不夠時，再加熱一盆扣肉，滿滿一桌，色香味俱全。主食就是蒸一些現成的餑餑，保證不會手忙腳亂的，也讓做主人的有面子。所以這些可以預先做好，放在冰箱備用的菜，就成了必備的特殊年菜了，也是我家的家傳年菜。

這些特殊年菜的特色是：準備時比較花功夫、但久放不會壞、再加熱不會變味道、上桌特別快，可以在過年前先準備的。舉例來說，「十香如意菜」是十種普通的素食食材炒在一起，下鍋前分別花上很長時間準備，摘的摘、切的切，一道菜十道工，炒合之後就有很豐富的香氣與口感。同時因為它有著太美的名字「如意」，所以大姊每年過年前總要花些時間準備這道年菜，祝福家人與吃到的朋友們，年年如意！

程顯灝

虎皮凍

材料
雞腿2支、雞翅2支、豬肉皮300公克、蔥3支、薑2片、八角1顆

調味料
醬油4大匙、酒1大匙、糖1茶匙、鹽½茶匙

做法
1. 從雞凍湯汁中取出豬皮，切成小粗條，再放回鍋中以中火煮8～10分鐘。
2. 將豬皮粗條放在另一個模型中，注入湯汁，冷藏至凝固，切片排盤。附大蒜醬油汁沾食。

Tips
要讓雞汁透明似琥珀色，煮的時候火一定要小，湯汁似滾非滾的，才不會混濁不清。但是後來再煮豬皮時，因為要煮出膠質，所以火要大一點，煮出來的凍才有QQ 的口感。兩種凍雖然是出自同一鍋，但雞凍是入口即化，兩者口感是迴然不同的。

我們家的年夜飯

「雞、鴨、魚、肉、蝦，外帶大海參」，這是專屬我們姊弟仨人的回憶。每逢過年的年夜菜，我們都會這樣開玩笑地嚷著，跟媽媽說年夜飯要吃：雞鴨魚肉蝦，外帶大海參。

在那個年紀還小的年代裡，能有這六樣東西吃，那就真叫「過年」了。其實已不太記得年夜飯到底吃了些什麼？只記得那時一家人總是和樂融融的一起吃年夜飯，與午夜發子後的餃子。那是個有著「溫暖的家」的年少時代，所以多年來我一直是「一定要在家吃年夜飯」的支持者。

記憶中真沒有哪一頓年菜，是特別好吃的。年夜飯最特別的其實就是吃氣氛，全家大小都能回家，圍著飯桌，開心聊天。我相信不同年紀的每個人，當下都在享受著自己情感層面的歡愉。開動前的舉杯，環顧自己最親近的家人，互道新年快樂，這就是最完美的年夜飯時光。

為家人準備過年時吃的，最忙碌的永遠是媽媽，往往超過十天前的準備，一直要忙到年夜飯上桌，等大家就坐，將最後一盤菜端上桌後，她才會安心地坐下來和大家同樂，看到全家每個人滿足的眼神，我想在她心中：一切辛苦都值得了。

年菜不單是指除夕夜吃的那一頓年夜飯，還包括了年假幾天要吃的東西，所以事前要做好計畫來採買準備，總得比平常日子吃的豐富些才像過年。

之後，在媽媽往生的前一年，家裡就剩我們兩個還在台灣過年。那晚媽媽特別親手做了我愛吃的臘味飯跟紅燒魚翅，兩個人共度了這個最少家人在一起的大年夜，雖然歡笑聲不再，傳統的午夜餃子也沒了，但滿滿的母愛與家的感覺，卻是我最懷念的一頓年夜飯。

隔年媽媽去世，家裡長輩都走了，好一陣子，吃年夜飯的心情再也不像往年了。

2015年1月的年夜飯，我的孫子首次參加了家裡的年夜飯，雖然才3 個月大，還不能上桌，但有他這個新成員的加入，讓那晚的年夜飯充滿了歡笑，有了新生命力。

2016年的年夜飯，第一次請了我的美國好友Roger 到家裡過年，讓當時隻身在台的他，感受一下中國人在家過年吃年夜飯的溫馨。

我始終認為，自己動手做年菜，讓家人在家團圓吃頓年夜飯，是一件能讓家裡每一個年紀的成員，留住自己生命裡不同時期的情感，作為他們一生中的美好回憶，是值得忙碌一下的。

程顯灝

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