火鍋是奢侈品！滿州貴族過年最愛...清史專家揭露：大清帝王上的餐桌

大清皇帝飲食超節制， 再好吃也不准吃三次

帝王、后妃們平時吃些什麼？當然是天底下最高級的料理。究竟奢靡到什麼程度，我們很難憑空想像。清朝是一個少數民族建立起來的政權，他們的飲食很有民族特色，我們不妨依據歷史資料，走進清宮的御膳房。

要說皇家的膳食是美食大餐，一點也不假，他們每天的供應量，就讓你瞠目結舌。皇帝與后妃每日份為例：

• 皇帝：盤肉20斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2隻、雞5隻、鴨3隻，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜19斤，白蘿蔔、水蘿蔔（中國特產，紅皮蘿蔔下是玉白色的果肉）和胡蘿蔔共60個，包瓜（中國臨渙特產）、冬瓜各1個，苤藍（全株光滑無毛，呈球形或扁球形，外皮通常為淡綠色）、乾閉蕹菜（空心菜）各5個，蔥6斤，玉泉酒4兩，醬和清醬（醬油）各3斤，醋2斤。早、晚膳餑餑8盤，每盤30個，御茶房備乳茶（奶茶）等。皇帝用50頭牛，得牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶葉75包。

• 皇后：盤肉16斤，菜肉10斤，雞鴨各1隻，白菜、香菜、芹菜共20斤13兩，水蘿蔔、胡蘿蔔共20個，冬瓜1個，乾閉蕹菜5個，蔥2斤，醬1斤8兩，清醬2斤，醋1斤。早、晚膳餑餑4盤，每盤30個，用乳牛25頭，每天得乳50斤，每日用玉泉水12罐，茶葉10包。

• 皇貴妃：盤肉8斤，菜肉4斤，每月雞、鴨15隻。

• 貴妃：每日盤肉6斤，菜肉3斤8兩，每月雞、鴨各7隻。

• 妃：盤肉6斤，菜肉3斤，每月雞、鴨各5隻。

• 嬪：每位盤肉四斤8兩，菜肉2斤，每月雞、鴨各5隻。

• 貴人：盤肉4斤，菜肉2斤，每月鴨8隻。

• 常在：盤肉3斤8兩，菜肉1斤8兩，每月雞5隻。

而所需其他菜蔬則共同調配：每日共需白菜40斤，香菜4兩，芹菜1斤，蔥5斤，水蘿蔔20個，胡蘿蔔、苤藍、乾閉蕹菜各10個，冬瓜1個，醬、醋各3斤，清醬5斤。此外，菜房備辦皇貴妃、貴妃每日用乳牛各4頭，得乳8斤；妃日用乳牛3頭，得乳6斤；嬪為乳牛2頭，得乳4斤，以上各人每日用茶葉5包。貴人以下沒有乳牛，隨本宮主位賞用。這些皇帝、后妃們每日定額巨大，是普通人難以想像的。

以上只是其中的一部分，各種時令蔬果及進貢物品不包括在內，足見清宮內廷消費之巨。但我們可以推測，這些后妃們每日養尊處優，活動量極小，能吃多少東西？所以，她們往往將剩餘之物精裝打包，賞人了事。或上一級主位賞給下一級主位，或賞宮外王府、公主府，或賞太監、宮女，有時也賞外戚，而在禁城內值宿的官員，有時也可得到賞食。

餐餐滿漢全席？其實超節制

儘管是舉國供張（陳設供宴會用的帷帳），清朝皇帝並沒有被美食沖昏了頭，他們清醒得很，知道病從口入的道理，因此，清朝皇帝制訂了非常合理的飲食制度。

一是合理的膳食搭配。首先是平衡膳食。如乾隆帝野意酒膳中（鄉村風味的酒食），會吃高熱量的鹿肉，高蛋白的野鴨、雞肉，又有老虎菜（一種涼拌料理）、榆蘑（一種中藥），菜麵合一的包子、燙麵餃、炸盒子……這是一餐滋養清熱的「酒膳」（分量不多，相當於點心）。

其次是重佐餐。宮中稱為配盤小菜，如醃菜、芥菜纓兒、酸黃瓜、酸韭菜、葫蘆條、蜜山楂等。最後是重粥。粥有粳米粥、紅豆粥、小米粥、綠豆粥、大麥粥、黃米粥、百果粥、紫米粥、老米粥。最有名的為八珍粥，以小米、冬瓜皮、白扁豆、山藥、薏米、蓮子、人參為原料同煮而成，營養價值極高。

二是合理的膳食制度。定時，清宮每日兩餐制，早膳在卯時（5點到7點），晚膳在酉時前（17點到19點前），兩膳之間有一次點心，晚膳之後有一次酒膳。定量，康熙帝講過，「各人所不宜之物，知之即當永戒」，要求節制飲食。對於飲酒，康熙「平日膳後或年節筵宴之日只飲小杯一杯」。乾隆35年曾明確規定，宮廷筵宴時，每桌用玉泉酒4兩（玉宗山泉水釀的酒），不得超量飲用。

帝王們也會制訂飲食計畫，以乾隆帝為例，早晨空腹吃一碗「冰糖燕窩」，早晚各備葷素菜餚8品，佐餐小菜2品，餑餑、米膳4品，粥、湯各1品，共16品。晚膳為酒膳，小菜4品，玉泉酒1杯。同時，還要隨季節更迭適當調整：秋末冬初，早、晚膳加兩個熱鍋菜；4月，換拌涼菜；6月至8月增涼拌藕、江米藕（又稱糯米蓮藕，一種涼菜）；冬3月則加鹿肉、羊肉；夏3伏，加綠豆粥、糊米粥。

不僅如此，清宮中的膳食還具有濃厚的滿族特色：

喜食野味。野菜類：各種山菜、菌； （音同「袍」）、鹿、野豬、野雞、鵪鶉；野果如榛子、松子等。

喜食雜糧。用米、麥、豆、高粱、玉米、糜子（黍類）做成各種美食。

喜食奶茶。清宮食奶量很大，皇帝及后妃每日有定額：皇帝日用50頭牛交乳共100斤，皇后日用25頭牛取乳50斤，其餘遞減。製成的乳製品有奶皮子、奶卷、奶餅、奶酥油、奶餑餑（音同「剝」）。

喜食火鍋。滿洲人對火鍋的鍾愛，源於其先世女真人，而女真人喜食火鍋，則受一千多年前契丹人的影響。在滿洲，尤其是貴族人家，遇有喜慶、年節時都要吃火鍋，而在平時則不食用，視其為奢侈之物。

在清宮中，歷代帝王、后妃都愛火鍋。無論在文獻裡還是在清宮文物中，我們都發現了火鍋的影子。如現存於清東陵的清宮銀火鍋具，製作十分精美，在民間則很難看到金銀之器製作的鍋具，概以錫為之。據記載：「火鍋以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒，著炭，湯沸時，煮一切肉脯雞魚，其味無不鮮美。冬月居家，宴客常餐，多喜用之。」

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