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睽違14年，日本和牛解禁登台》旅日達人推薦：台灣4間「純正日本和牛餐廳」

撰文者：酒雄さけお

酒雄瘋日本 2018.01.31

前陣子日本和牛可說是大肆進口台灣，目前可以看到種類真的很多，大家可以看到鹿兒島黑牛、小田牛、鳥取和牛、飛驒牛等等搶佔市面，想吃到日本和牛變成輕而易舉的事情（當然是口袋夠深的前提）。

不過，也因為品項選擇多，市場價格也是非常的混亂，今天這篇文章，想跟大家分享日本和牛相關的簡單知識，可以做為大家購買時的參考哦！

日本和牛開放進口

日本和牛於2017.9.17解禁，正式恢復開放進口。根據衛福部食藥署網站，輸入牛隻有以下條件：

（一）需為來自通過獸醫官屠前檢查之健康牛隻；
（二）必須是來自30個月齡以下的牛隻；
（三）必須於屠宰時去除所有「特定風險物質」；
（四）必須是合格輸臺工廠所生產；
（五）必須每一批產品都在輸出國官方獸醫師監督下生產，確認產品符合輸臺規定；
（六）必須每一批產品都檢附日本官方獸醫師簽發之衛生證明文件。

台灣政府要求日本開放輸台的屠宰場，一定要符合HACCP跟ISO20001的認證，截至目前為止，共有29間屠宰場複合資格。所以目前市面上看到的和牛，都是有經這29間屠宰場處理，去除掉不能進口的部分，才能進口到台灣。

目前去骨、帶骨牛肉、以及筋膜可以進口，而其他部位如頭顱、腦、脊髓及內臟等，因有BSE（非典型牛海綿狀腦病，又稱狂牛症）風險，尚未開放進口。內臟包含牛舌、橫膈膜、牛心、牛肝、牛肚、蜂巢度等日本燒肉人氣的部位，目前是還吃不到日本和牛的。所以如果你有看到這類的產品，很有可能產地為美國或澳洲等其他地區。

而關於30個月齡的限制，則是因為超過此年齡的牛隻，會提高BSE的風險，所以目前台灣的限制是以30個月齡為限。

▲熊本縣玉名牧場的牛群，這裡是酪農場，肉牛只有少少幾隻

日本的牛都是和牛嗎？

其實不是所有日本產，或在日本流通的牛，都可以稱為「和牛（わぎゅう）」的。在日本規範是比較嚴格的，只有明治時代以前就有原生種，或以原生種跟外來種交配而成的，才能稱為和牛。具體來說，共有「黒毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」等四個品種（嚴格說起來，還有這四品種互相交配而生的品種）。其中流通於日本市場的和牛中，有9成都是黑毛和種的牛，我們常常簡稱為黑毛和牛。

只有日本才有和牛嗎？

其實黑毛和種的牛，都有出口到日本以外的國家，目前在澳洲、紐西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭均有和牛畜牧產業。血統上來說，跟日本的和牛是很近似的。不過因為各地的飼育方式不同，認定級別等方式都不一樣，市場上能買到的品質也都不盡相同。

和牛的分級

日本和牛的肉質細緻，咬起來柔嫩，肉裡面富含豐富的不飽和脂肪酸及多種良質胺基酸，一直以來都是美味牛肉的指標。而影響口味的通常跟脂肪所含程度有關，高的就會呈現「霜降」狀，日文裡稱為「サシ」，也就是所謂的油花。油花豐富的，日文就稱為「サシが入っている」。

常常會在日本看到A5等級、A4等級之類的敘述，這是日本一套分辨肉質的方式。大致上是看【歩留等級】（上肉所佔比例），以及【肉質等級】這兩者來決定的。【歩留等級】是把牛隻從第6肋骨跟第7肋骨中間切斷，然後去計算他好肉的比例。分為ABC三個階段。

A：好
B：一般
C：不好

【肉質等級】又會從脂肪交雜、肉的光澤、肉緊實度與肉質細緻度、脂肪品質與色澤等4個項目去評定。四項目都區分為1～5，最後牛隻的等級，會以這四項的最低項目作為等級來出貨。也就是你要拿到5分，必須全部項目都5分才行。四項目中尤以【脂肪交雜】最為重要，我們又稱為BMS值，簡單說就是脂肪跟紅肉的比例。

5：BMS 8～12
4：BMS 5～7
3：BMS 3~4
2：BMS 2
1：BMS 1

基本上經過有經驗牧場肥育的牛隻，要拿到A級不是很困難，如果是厲害知名的牧場，就有很高機會可以把牛養成A5。不過就算平平都是A5等級，BMS值從8～12，還是有很大的差距，但是光看A5這分級，其實是無法直接區分的。所以有的牧場會提供驗證文件，來說明他們家的牛，BMS有達到更高標準，來讓消費者更感覺到其稀有的價值。不過BMS 12也不是那麼常見的，就算在三大和牛產地的神戶、松阪、近江等地，要能吃到都是要碰碰運氣的。

▲肉質等級的指標「肉緊實度與肉質細緻度」的好壞差異

▲和牛分級的示意模型。

▲相關訊息可以到日本岩手「牛の博物館」參觀。

「牛の博物館」官網

繁殖農家與肥育農家

日本養和牛的牧場，分為「繁殖農家」與「肥育農家」，繁殖農家就是負責將牛配種，然後出售小牛的牧場。而「肥育農家」就是把小牛買回肥育區域之後，把小牛養大，出貨到肉品市場的牧場。

根據我詢問專門肥育松阪牛的伊藤牧場代表，他說現在和牛的小牛，絕大部分都是在鹿兒島跟宮崎買的，然後運回各自的牧場進行肥育。為什麼要特地去各地買小牛，則是因為血統純正的和牛，就是和牛能變成美味牛肉的很大關鍵，當然肥育方式有很高的技術門檻，也不是誰都可以養的好，但只要血統不對，就很難養成A5等級之類的高級和牛。

據說目前血統最純正的小牛，基本上都是在鹿兒島，所以才要到這邊買小牛。

▲牛的血統證明書，有些店家會提供參考

▲和牛等級證明書，屠宰後會拿到這張，個體識別番號是牛的身分證字號，可以到網站查詢，不可造假。

品牌和牛（產地和牛）

不管小牛經過幾個地方肥育，我們會把牛隻出貨前最後一個肥育的地點，稱為該地的牛。然後各知名地為了維護產地品質，都會有組織協會把標準訂定出來，符合條件的才能稱自己的牛為「〇〇牛」。目前已知的日本和牛品牌，就有150種以上，真的非常多啊！

有興趣想研究的可以參考WIKI的說明。

比較有知名度的品牌和牛，都會限制肥育產地在特定區域，並可能加上特殊的認可條件，大致如下：

●前沢牛（岩手）－步留等級在B以上，肉質等級在4以上
●仙台牛（宮城）－肉質等級在5以上
●米沢牛（山形）－肉質等級在3以上
●飛騨牛（岐阜）－步留等級在B以上，肉質等級在3以上
●松阪牛（三重）－有自己的特殊規格
●「特産松阪牛」：但馬系黒毛和種母牛經30個月以上肥育。
●「金」：肉質等級為5　
●「銀」：肉質等級為4
●近江牛（滋賀）－步留等級在B以上，肉質等級在4以上的才有認定書，並貼上認證貼紙。
●神戸ビーフ（兵庫）－有自己的特殊規格：須為處女牛或閹牛、（BMS）須為6以上
●佐賀牛（佐賀）－BMS值在7以上
●宮崎牛（宮崎）－肉質等級在4以上
●鹿児島黒牛（鹿兒島）－無特殊認定標準
●石垣牛（沖繩）－肉質等級4以上為「特選石垣牛」，2以上為「銘産石垣牛」
●宮古牛（沖繩）－無特殊認定標準

有時候品牌牛肉有限制固定屠宰場宰殺的，才能稱為該品牌牛肉，因此如果送到不同屠宰場，就有可能不能稱為該品牌牛肉了。根據台灣進口條件來說，目前只開放29個屠宰場處理的牛肉可以進口，所以牛肉為了符合法規，就必須送到不同地宰殺，這樣就有可能產生品牌認定上的問題。

也就是說在日本可以稱為「〇〇牛」的高級肉品，可能為了要符合進台灣的條件，就算肉質完全一樣或接近，也不能稱為「〇〇牛」。但這樣的牛肉到底好不好吃，大家倒是可以照自己的標準來評鑑看看。

另外一個限制是月齡，像是松阪最高級的「特產松阪牛」，需要30個月以上的肥育，但台灣限制在30個月以下，就沒有辦法進來台灣了。

和牛月齡的差別

這也是問牧場的人才知道，和牛長到一定的年齡，就會進入老年，就不太會想吃東西（牛也會厭食的），然後像松阪牛會在這期間餵牛隻喝啤酒等等，為的目的就是要讓牛隻食慾更好。

但為什麼要冒著牛隻變瘦，甚至死亡的風險，來把和牛肥育作到這麼長呢？這是因為越長時間的肥育，可以讓和牛肉中所含的不飽和脂肪酸會增加，可以讓肉的風味更好，所以追求品質的牧場，甚至會肥育到36個月（譬如松阪牛）。

和牛也有奧運？

財團法人全國和牛登錄協會，每五年會舉辦一次「全国和牛能力共進会」，這可說是和牛圈最大的盛會，素有和牛奧運會的美稱。大會中會評選出全日本最好的牛，分為「種牛」跟「肉牛」項目的評鑑。目前宮崎牛已經連續三屆大會，都獲得肉牛項目的最高賞，等於是蟬聯了15年的第一名。也因此宮崎牛最近幾年都非常受到矚目，我個人也很愛吃哦！（沒有人問你）【想了解更多相關訊息可以看全国和牛能力共進会官網。】

近年的日本赤身肉熱潮

所謂的赤身，就是我們一般人說的瘦肉，像我們剛剛講了很多和牛的價值，可能都是以所含油花的含量，來作為好和牛的基準。但最近幾年，包含像是宮崎牛的崛起，很多現在被認為好吃、流行的牛肉，並非都是以標榜自己油花含量有多少，而是以濃郁甘甜的赤身著稱。這個流行的背後，也跟大家重視養生、健康有關係。

最近受到高評價的赤身，黑毛和種的有鳥取的「オレイン55」，或是熊本的「阿蘇王」，褐毛和種的有高知的「土佐あかうし」，以及山口的「無角和牛」跟岩手的「いわいずみ短角牛」。

這些和牛，都有著跟傳統和牛不同面相的美味。我相信在這個很進步的時代，美食的評鑑當然會越來越多重標準，面對這樣的情況，不要人云亦云，我們要試出自己最愛的口味，那才真是重要的事情！

▲各部位有他適合的料理，美味沒有絕對

和牛以外的肉牛品種

上述四種和牛以外的品種，在日本有經過肥育用來吃的，都統稱為「國產牛」，你到日本燒肉店最常標榜的就是這種牛肉了，價錢會比和牛便宜，肉質也不會太差。當然更高檔的還會標榜品牌牛肉，如「松阪牛」「神戸ビーフ」「前沢牛」等等。

所謂的國產牛，包含了霍爾斯坦牛（或稱為荷蘭乳牛）等的「乳用種」；以及把和牛跟乳牛交配而生的「交雜種」。另外如果把進口的牛隻，在日本國內養育了超過三個月以上，也可以稱為國產牛。

大致上來說，目前國產牛的比例，大約如下：

乳用種：50%
交雜種：40%
輸入牛：10%

交雜種其實是好牛？

交雜種又常稱為F1牛，不過跟賽車一點關係也沒有，是指第一世代雜種牛，如果F1牛又跟F1牛交配，就會叫作F2牛。市面上的交雜種，還是以F1為主。F1牛的好處就是他的體重比較重，等於可以賣出的肉就比較多，且他食慾旺盛，長的很快，相較於和牛，可以在比較短期間內就能出貨，且F1牛對於各種疾病的抵抗力也比較好，肥育風險相對比較小。

一般來說到出貨為止的肥育大致如下：

＜和牛＞700kg、30個月
＜F1牛＞730kg、24個月
＜乳用種＞750kg、20個月

所以交雜種雖然不像和牛有豐富油花，但相較於乳用種來說，也算是品質比較好的牛了。所以如果標示為交雜種，雖然不能說百分之百，但比國產牛好的機率倒是蠻高的。（那是因為國產牛有可能是指乳用種）

公牛母牛肉質有差嗎？

牛的性別也會跟肉質好壞有些關係。先來看一下有哪些分別：公牛如果有經過去勢的就稱為「去勢牛」，沒有的就稱為「若雄牛」。母牛如果沒有生過小牛的，就稱為「未經產牛」，生過小牛的就稱為「經產牛」。

另外還有一種是本來是乳牛，但不生產牛乳後，作為肉牛處理的，就稱為「廢乳牛」。一般來說，同一品種的牛，其肉質好壞會依以下順序：

未經產牛（處女牛）→去勢牛（閹牛）→若雄牛→經產牛→廢乳牛。

但基本上我們吃的都是處女牛或是閹牛，不會有未去勢牛的存在（因為好的品種的公牛，會作為種牛配種，主要不是用來吃的）。

台中標榜日本和牛的餐廳在我居住的台中，其實有推出日本和牛的餐廳已經非常多，這邊是以菜單中大量運用日本和牛的餐廳為主來介紹。

1.俺達の肉屋

地址：台中市西區公益路192-1號
營業時間：17:00–23:00
電話：04-2325-0588

2.樂軒和牛專門店